Tháng 9 âm chưa có mưa phùn để những kẻ xa nhà nhớ về bếp ấm. Những cơn mưa chợt thưa chợt nhặt mùa này ở miền Trung cũng làm cho khối người tha hương ngẩn ngơ nhớ về những bữa cơm quê với đĩa rau luộc, nồi cá kho.
Cá măng
Ở quê thì mùa nào thức ấy. Cá cũng vậy, cứ theo tháng theo mùa mà sinh sôi. Vùng đồng muối Sa Huỳnh, Long Thạnh, Tân Diêm (Quảng Ngãi) dạo này lênh láng nước, thứ “nước chè hai” lờ lợ mặn – ngọt, sản sinh ra thứ cá măng thịt rất ngon.
Cá măng to bằng cổ tay, mình thon dài, con dài nhất có thể bằng hai gang tay người lớn. Vảy cá bạc trắng, hơi ngả sang màu xám xanh ở phần lưng.
Để bắt cá măng, người ta dùng xuồng bơi ra giữa dòng rồi giăng lưới hoặc quăng chài. Cũng có thể đặt lờ ngược chiều nước chảy ở những con mương rồi ngồi phì phèo thuốc lá chờ cá chui vào. Thú vị nhất là chọn nơi có bóng tre, bóng trúc mà buông câu, vừa đỡ nắng, vừa có vẻ… lãng mạn và thanh thoát. Nếu mồi câu là những mẩu tôm tươi ngon và đúng giờ cá đang… đói bụng, “ngư ông” chưa kịp đọc hết bài “Thu điếu” của cụ Nguyễn Khuyến thì cá đã liên tiếp cắn câu. Gỡ miệng cá ra khỏi lưỡi câu, nghe cá quẫy tung rột rẹt trong tay mình, bạn sẽ có một cảm giác vô cùng thú vị.
Giới lai rai ở quê mình hễ vớ được cá măng là hết… lăn tăn. Ba bốn người xúm nhau làm món chiên xù hoặc làm gỏi nhậu. Và “hậu” nhậu là nồi cháo cá măng cũng hết… băn khoăn luôn. Tất nhiên nghề… ăn cũng lắm công phu. Mấy món đó tốn rất nhiều thời gian vì phải chiên sao cho con cá vàng giòn (với món chiên); làm cá, xắt cá, vắt chanh (với món gỏi) và băm cá hay quết cá vo viên (với món cháo) cùng bao nhiêu thứ linh tinh khác.
Riêng với hầu hết các bà nội trợ có phầm chất “ăn chắc mặc bền” thì cá măng bao giờ cũng được kho mẳn ăn với cơm. Kho kiểu này đơn giản lắm. Cá đánh vảy cho sạch, móc hết mang và ruột, xắt làm ba hay bốn khúc tùy cá to hay nhỏ. Với người Sa Huỳnh, kho mẳn nghĩa là không mặn lắm, cũng không lạt lắm. Nói cách khác, “mẳn” nằm ở khoảng giữa mặn và lạt. Bắc nồi nước lên, thả vào mấy củ hành tím và mấy trái ớt giã giập. Đợi nước sôi thì thả cả vào. Chờ nước sôi lại thì nêm muối sống, bột ngọt theo đúng chuẩn “mẳn” nói trên là được. Nồi cá kho mẳn nước phải nhiều, hành lá, rau ngò tuyệt không được… thò vào đây.
Miếng cá beo béo, mặn mà, dìu dịu và vị chủ đạo là ngọt lừ, ngọt đến độ… ngất ngư luôn
Chỉ vậy mà ngon quá ngon chừng. Giẻ miếng cá, chấm thêm tí mắm ớt tỏi, thả trên lưỡi rồi cho răng “vận hành”, bạn sẽ nghe miếng cá beo béo, mặn mà, dìu dịu và vị chủ đạo là ngọt lừ, ngọt đến độ… ngất ngư luôn. Chan vài muỗng nước “mẳn” vào cơm, ta nghe âm ấm, thơm thơm, mềm mại củ hành; nghe cay cay, nồng nồng miếng ớt. Khỏi cần nhai luôn, thứ nước “mẳn” mang hương vị cá măng đưa từng đũa cơm vào dạ dày hồi nào hổng biết.
Cá măng kho mẳn có thể “bắc cầu” từ bữa cơm trưa tới bữa cơm chiều mà không sợ ôi thiu do độ mặn của nó. Chỉ cần hâm nóng, cá và nước sẽ lại cho ta bữa cơm ngon lành. Nhiều khi hết cá rồi, chỉ còn nước thôi, dầm trái ớt có sẵn trong nồi để chan cơm, bữa cơm cũng trôi qua một cách ngon lành. Bởi vậy nên trong “hồn” ẩm thực của những người Sa Huỳnh tha phương, hình ảnh nồi cá măng kho mẳn bao giờ cũng váng vất và ngây ngất trong nỗi nhớ.
Trần Cao Duyên
