Ai trót mê mắm, ăn mắm kho miền Tây một lần, tôi cam đoan sẽ nhớ mãi. Tô mắm kho thơm phức ngào ngạt, đủ đầy các nguyên liệu: nào thịt, nào tôm, nào mực, thêm mấy con cá kèo sông béo ú.
Cá kèo thay cho cá bông lau, cá lóc, món mắm kho càng đậm vị miền Tây
Để có thể nấu một tô mắm kho thật chất, nguyên liệu bắt buộc phải có là mắm cá linh, thêm thịt ba rọi, tôm đất, đặc biệt phải có cá đi kèm. Loại cá mà nhiều người thấy hay “ăn rơ” với mắm kho nhất là cá bông lau hoặc cá ba sa, thỉnh thoảng có thể thay bằng cá lóc.
Nhưng mà ngon “số dzách” phải kể đến cá kèo. Cá kèo ở đây phải là cá kèo sông, tròn vo béo ú, bụng mỡ đẫy đà, còn sống có màu hơi ánh vàng chứ không đen thui, dài nhằng như cá kèo nuôi. Cá này mà kho mắm thì đảm bảo chỉ “nở” chứ không teo tóp, con nào con nấy vẫn còn ú ụ.
Cá kèo có cái duyên là dễ ăn, có thể nhai xương tuốt tuột, lại có vị béo vừa phải tập trung ở phần bụng, thêm chút nhân nhẩn đắng tiết ra từ mật cá nên không quá ngấy như cá bông lau hay “khô” như cá lóc. Người miền Tây chính gốc thường thích cho cá kèo vào món mắm kho hơn là vậy. Cái món ăn dân dã ấy vì thế mà thành đặc sản.
Cá kèo sông khi kho xong nở mẩy, thịt nứt ra trông rất thèm
Để nồi mắm kho ngon, phần mắm là quan trọng. Mắm miền Tây không có kiểu mặn lè gay gắt như mắm miền Trung nên muốn nồi mắm có vẻ sền sệt đậm đà thì dùng nhiều mắm linh một chút, nấu trước cho rục rã con mắm rồi dùng rây rây lại, bỏ đi phần xương xẩu. Mắm sau khi nấu xong, phần nước phải trông hơi sắc lại, có tí mỡ vàng vàng nổi lên thì mới thèm.
Muốn nồi mắm thơm tho hơn, có thể xào sơ thịt với sả băm nhưng cũng tùy vì có người thích thả thịt vào ninh với mắm cho thịt thấm cái vị mắm tự nhiên đậm đà chứ không muốn thịt bị “ám” mùi sả, rồi kế đến thả tôm với cá kèo, có thể cho thêm mực, bạch tuộc.
Cá kèo mau chín vô cùng, chỉ cần thả vào khoảng mươi phút là cá nổi lên, mềm oặt nên để đảm bảo cá không rã, phải vớt riêng ra trước khi cho cà nâu, đậu bắp, khổ qua vào. Còn nếu ăn mắm kho theo “phiên bản” lẩu thì cá kèo sẽ được cho vào khi nồi lẩu đương sôi chứ không cho trước. Nấu mắm kho không phải mất công nêm nếm nhiều vì vị mặn ngọt của mắm vốn đã rất hài hòa với từng ấy nguyên liệu, chan với cơm, chấm thêm rau là ngon nức nở.
Mắm kho ngon hơn nhờ rổ rau đủ loại
Bàn về rau ăn với mắm kho thì cũng lắm chuyện để nói. Rau đi với mắm phong phú vô cùng, nào bông súng, kèo nèo, bắp chuối, chuối cây non, rau muống bào, rau đắng, giá hẹ, rau sống các loại, nếu có thêm bông điên điển thì càng ra chất miền Tây.
Ăn cơm với mắm kho thường rất hao cơm
Bữa cơm nào mà có tô mắm kho nghi ngút dọn ra với rổ rau tươi thịnh soạn thì bất kể mùa nắng hay mùa mưa, mùa nóng hay mùa lạnh đều đảm bảo, bữa cơm ấy sẽ vơi đi nhanh chóng. Mà mắm kho có thêm cá kèo sông thì ăn mãi chả biết no.
Thiên An
