Các nhà nghiên cứu Thụy Điển mới đây đưa ra thêm chứng cứ rằng tác nhân gây ung thư tiềm ẩn có trong thực phẩm, được biết dưới tên acrylamide – loại chất phát sinh trên các loại thực phẩm giàu tinh bột khi chúng được nấu chín ở nhiệt độ cao.
Theo trang Medical Daily, báo cáo trên do Ban nhiễm bẩn trong thực phẩm dây chuyền (CONTAM) thuộc Cơ quan An toàn châu Âu (EFSA) đưa ra vào hôm 29.5. Theo báo cáo, tiêu thụ acrylamide – chất hóa học phát triển trên các loại thực phẩm giàu tinh bột khi chúng được nấu chín ở nhiệt độ cao – có thể làm tăng nguy cơ ung thư.
Tiến sĩ Diane Benford, chủ tịch của CONTAM, cho biết trong một tuyên bố: “Chúng tôi đã làm rõ thêm đánh giá của chúng tôi về tác động của acrylamide ở người”.
Trước đây, nghiên cứu trên động vật của EFSA đã cho thấy acrylamide và chất chuyển hóa glycidamide là hai tác nhân gây hại ADN và phát triển ung thư. Sau khi acrylamide được hấp thu qua đường tiêu hóa, được phân phối đến tất cả các cơ quan và chuyển hóa. Các chất chuyển hóa từ quá trình này được gọi là glycidamide, là nguyên nhân gây đột biến gien và hình thành khối u nhất.
Những thực phẩm qua rán, nướng, quay, công nghiệp chế biến… ở nhiệt độ khoảng 250 độ F được coi là các nhóm thực phẩm phổ biến nhất góp phần tiếp xúc với acrylamide.
Theo Hiệp hội Ung thư Hoa Kỳ, acrylamide cũng có thể được sử dụng trong quá trình công nghiệp, như sản xuất giấy, thuốc nhuộm và nhựa. Ngoài trong khói thuốc lá, acrylamide có thể được tìm thấy trong bao bì thực phẩm…
Tháng 11.2013, Cục Quản lý Thuốc và Thực phẩm (Mỹ) cũng đã giải thích lại nguy cơ ung thư tiềm ẩn liên quan acrylamide.
Ngoài ung thư ruột, bàng quang và thận, các nhà nghiên cứu cũng cảnh báo các tác hại có thể vào hệ thần kinh và khả năng sinh sản của nam giới. Nhiệt độ nấu cao hơn và thời gian nấu lâu hơn có thể tăng lượng acrylamide trong thực phẩm.
