Cũng giống như những phố nghề thuở trước, nhiều con phố Hà Nội giờ còn được gọi bằng các món ăn…
Phố Lý Văn Phức, đoạn phố nhỏ bên đường Nguyễn Thái Học giờ còn có tên là phố chân gà nướng. Đến đây hằnng đêm, sẽ thấy rộn rã tiếng chào mời, tiếng gọi món hòa lẫn với tiếng mỡ từ chân, cánh gà sôi trên than hồng. Từ một quán Thanh Tân ở nhà số 5, đã có thêm hàng chục quán chân gà khác treo biển “Chắt chiu giá trị nghìn năm”, hoặc bằng tiếng Anh: “Grilled chicken food”.
Bà Xuân, người đi đầu mở hàng chân gà nướng ở Hà Nội – Ảnh: Tịnh Tâm
Vào quán Thanh Tân, tôi gọi một đĩa chân, cánh gà nướng ướp hạt tê, một loại gia vị không thể thiếu trong công thức của món ăn này từ cách đây hơn hai chục năm, mà hiện nay nhiều quán đã bỏ. Chủ quán này cũng chỉ tẩm ướp nếu khách yêu cầu. Nếm thử một miếng, thấy tê ran trên đầu lưỡi, nhưng thêm vài miếng nữa, thì thấy sự hòa quyện của hương thơm và ngậy, béo. Thanh Tân là nơi “phát minh” ra sự kết hợp giữa chân, cánh gà nướng với dưa rau muống có vị chua, cay, ngọt, mặn rất hợp nhau… Bà Nguyễn Thị Xuân, sinh năm 1944, chủ quán Thanh Tân bật mí, chân gà ngon là chân gà công nghiệp, nhiều thịt và mềm, trong khi chân gà ta khô, cứng. Ngược lại, cánh gà ta nướng mới ngon. Sau khi tẩm ướp bột năng, rượu, thảo quả, hồi, quế, khi nướng trên than hoa, từng chiếc chân, cánh được phết mật ong cho thơm. Còn khi làm dưa rau muống, phải chọn rau ngọn to và rỗng, phơi tái rồi ngâm trong nước pha muối, đường, giấm, tỏi, ớt… Sau 2 ngày, rau ngả màu vàng là ăn được.
Chị Lộc, con dâu bà chủ quán cho biết: chân, cánh gà được chị gom từ các chợ mỗi ngày. Quán không rộng, nhưng tiêu thụ đều mỗi ngày khoảng một yến (10 kg) chân, một yến cánh, chưa kể các loại sườn, dạ dày, đùi, lòng… nhập ngày nào, bán hết ngày ấy.
Nướng chân gà ở phố Lý Văn Phức – Ảnh: Lưu Quang Phổ
Bên cạnh tôi là Denyss, một nhiếp ảnh gia kiêm giáo viên dạy tiếng Anh, đã sống ở Việt Nam 3 năm, cũng đang cầm một chiếc chân gà trong tay và… gặm một cách thật… Việt Nam, thật dễ thương (chứ làm sao dùng dao, dĩa mà ăn chân gà nướng được!). Tôi càng ngỡ ngàng khi biết anh mới là người dẫn cô bạn Việt Nam xinh xắn ngồi bên đi ăn chân gà nướng. Denyss còn tiết lộ rằng, anh rành cả thịt chó, mắm tôm, thậm chí đã từng ăn cả tiết canh chó trong lần đầu đến Hà Nội.
Rời phố chân gà Lý Văn Phức, tôi đi theo đường Nguyễn Thái Học, Hàng Bông để đến Cầu Gỗ, nơi được nhiều người Hà Nội mệnh danh là phố hải sản. Không đông vui và “trẻ trung” như phố chân gà, phố hải sản Cầu Gỗ kén người ăn bởi hải sản là thứ đắt và nhiều người trẻ tuổi chưa đủ tiền ăn. Ốc hương nướng trên than hoa xem xém, thơm phức như chính cái tên của nó, chấm với muối tiêu chanh ớt. Tu hài nướng, hấp đều giòn, ngọt và không tanh chút nào, sò huyết rời lửa hé vỏ, ruột đỏ thẫm, tôm sú một lạng mỗi con, hấp hay nướng cũng đều cho thịt chắc và ngọt lừ…
Khá nhiều du khách nước ngoài cả u lẫn Á đi qua. Họ dừng lại trước những chú ghẹ, tôm tươi rói bơi tung tăng và chỉ chỏ với sự tò mò. Một chủ hàng cho biết, khách ngoại quốc ăn hải sản phần lớn là người Trung Quốc, Hàn Quốc.
Phố bia đêm đường Tạ Hiền rất thu hút khách ngoại quốc – Ảnh: Tịnh Tâm
Phố Cầu Gỗ giờ có tới hàng chục quán hải sản, ban đầu cũng chỉ có mình hàng Tuyết Nga. Hai mươi năm trước, mẹ chị Nga, bà Nguyễn Thúy Hỡi chỉ bán ghẹ luộc sẵn, bày trong rổ rộng, bên dưới là nồi nước sôi xông hơi lên cho nóng… Khác với hải sản trong nhà hàng, hải sản vỉa hè không nặng về chế biến mà chỉ luộc, hấp và nướng. Giá hải sản khá đắt, ghẹ khoảng 800.000 đồng/kg, ốc hương 600.000 đồng/kg. Các món nướng gồm có ngao, ốc, sò, tôm. Món hấp, luộc cũng có thể là ngao, sò, ghẹ. Gia vị cho hải sản vỉa hè chỉ là muối tiêu chanh hoặc tương ớt, ăn với rau thơm. Bù lại, hải sản luôn tươi ngon và cho hương vị nguyên thủy.
Chưa bao giờ những phố ẩm thực ở Hà Nội lại ra đời một cách rầm rộ như khoảng 10-20 năm gần đây. Đó là những phố miến lươn, cơm rang ở La Thành, phở cuốn ở Ngũ Xã, hải sản ở Trúc Bạch, Tô Hiến Thành, có cả những phố chuyên thịt chó đã lừng danh thành một “liên hiệp” ở đường u Cơ, chuyên cơm tấm như Thái Thịnh, phố lẩu Phùng Hưng…
Phố ẩm thực, phường buôn mới
Theo nhà sử học Dương Trung Quốc, sự hình thành các phố ẩm thực rất giống với việc ra đời các phố “hàng” ở kinh thành Thăng Long. Khi hàng hóa xuất hiện thì tên phố có thể được gọi theo chính tên hàng hóa đó. Chẳng hạn, phố Hàng Đào bán lụa, Hàng Đường bán đường, mứt kẹo. Vì thế mà có những phố đã được đặt tên bỗng bị gọi là phố lẩu, phố chân gà, phố hoa quả dầm… Nhưng có như thế mới thành văn hóa.
Theo TS Vũ Thế Long, những phố ẩm thực hình thành thể hiện rất rõ tâm lý cộng đồng, muốn dựa cậy để gây dựng danh tiếng cho mình, rồi ngẫu nhiên tạo thành danh tiếng cho phố. Thành thử, trên phố ẩm thực còn có những cuộc cạnh tranh để giành thương hiệu và giành khách, làm thiệt thòi cho khách ít thông tin, theo kiểu vừa đến nơi, đang ngơ ngác đã bị kéo vào một hàng tự nhận là xịn nhất. Khách ăn xong rồi mới thấy cũng thường thôi. Vì thế, đi ăn ở các phố ẩm thực cũng cần cẩn thận thì mới vô áy náy. (Trinh Nguyễn)
Tịnh Tâm
