Trong tinh túy ẩm thực của người Việt, phở là “món ăn kỳ diệu nhất”, ấy là theo nhà văn Nguyễn Tuân. Hà Nội như như thiên đường của Phở, phố nào cũng có.
Nào phở bò, phở gà, phở chua rồi phở cuốn, ấy là chưa kể kiểu chế biến là “tái”, “gầu” hay “nạm”. Phở nào cũng thơm ngon, cũng đặc biệt. Nhưng theo người viết, có một loại phở dậy mùi hơn cả, đậm đà và kích thích hơn cả, mà đặc biệt là lý tưởng khi ăn trong mùa lạnh, đó là phở bò sốt vang.
Dăm ba miếng bò bản to, đỏ ửng nằm lơ lửng giữa bánh phở và nước dùng. Chút hành lá và rau thơm được thêm phóng khoáng trên một tổng thể hồng hào của bát phở. Đấy là bát phở bò sốt vang “kiểu” Hà Nội.
Người viết không lớn lên ở Hà Nội, nhưng là một người yêu phở. Qua trang sách, thấy các nhà văn tả về phở xuất sắc quá: “Một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm… Một làn khói toả ra khắp làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh tàu về những ông tiên ngồi đánh cờ ở trong rừng mùa thu. Trông mà thèm quá! Nhất là về mùa rét, có gió bắc thổi hiu hiu mà thấy người ta ăn phở như thế, thì chúng mình đứng ngoài cũng thấy ấm áp ngon lành. Có ai lại đừng vào cho được”.
Đúng là không “đừng” được. Đang phóng xe với tốc độ 40 km/ giờ trong phố, vậy mà vẫn ngửi thấy mùi sốt vang bà hàng phở nào đó đang nấu, thế mới lạ.
Dăm ba miếng bò bản to, đỏ ửng nằm lơ lửng giữa bánh phở và nước dùng. Chút hành lá và rau thơm được thêm phóng khoáng trên một tổng thể hồng hào của bát phở. Đấy là bát phở bò sốt vang “kiểu” Hà Nội.
Tôi hỏi chủ quán: “Dậy mùi quá, có hoa hồi phải không chị?” – “Tất nhiên, không chỉ có hoa hồi, mà còn có thảo quả và quế, ướp cùng gân bò rồi hầm nhừ mới ra được vị như vậy”. Còn để tạo nên màu đỏ au của miếng thịt, chị dùng gấc tươi và bột quế tự nhiên. Quán nấu cho cả nhà ăn nữa nên cực hạn chế dùng phẩm. Có nhiều nơi không dùng gia vị tự nhiên như vậy mà thay bằng phẩm màu. Họ sẽ nói là phẩm mẩu chất lượng cao của Nhật Bản nhưng thực chất là hàng Trung Quốc mua ở chợ Đồng Xuân. Nhìn miếng thịt là biết”.
Đến Hà Nội, có thể thưởng thức phở Thịnh trên phố Tôn Đức Thắng, quán mở hơn chục năm, nổi tiếng với phở bò sốt vang đặc sắc. Còn nếu không có điều kiện, thì có thể tìm một quán bất kỳ ở các con phố.
Một cô gái trẻ, bạn tôi, gốc Hà Nội nói: “Ngày bé thường đi ăn cùng bố, mọi người gọi là phở Giám vì gần Quốc Tử Giám. Cứ bị ấn tượng với bát phở nhiều thịt, quẩy ngon hơn hẳn, trước khi ăn cứ phải hít hà vì mùi thơm quá. Bây giờ thì không được hấp dẫn như ngày xưa, chắc ăn nhiều rồi nhưng vẫn thấy ngon, quán vẫn cứ đông. Ăn để nhớ về tuổi thơ, về ngày bé”.
Cùng ngắm món phở bò sốt vang Hà Nội qua những khuôn hình nhiều màu sắc:
Lê Nam
(thực hiện)
