Món ăn rất đặc trưng của Sài Gòn và khá cầu kỳ này xứng đáng để bạn chiêu đãi cả nhà vào dịp cuối tuần.
Nguyên liệu:
Phần thịt nướng:
– 500gr thịt cốt lết
– Gia vị ướp: nước tương, dầu hào, dầu mè, mật ong, sữa tươi, dầu ăn, ngũ vị hương
– 01 lon nước ngọt coca
– 01 trái cam tươi
Phần chả trứng:
– 300gr thịt ba rọi xay
– 03 quả trứng vịt
– 02 lọn bún tàu
– 02 tai nấm mèo
Phần bì:
– 200gr da heo
– 200gr thịt đùi
– 03 muỗng canh thính
Phần đồ chua, mỡ hành, gia vị:
– hành lá, chanh, ớt
– tỏi, hành tím
– 01 củ cà rốt
– Dưa leo hoặc cà chua tươi ăn kèm.
Thực hiện:
Ướp sườn:
– Sườn rửa sạch, chia sườn thành từng lát dầy khoảng gần 1cm. Thấm cho sườn khô ráo rồi đem ướp.
– Gia vị ướp sườn: 01 muỗng canh nước tương + 01 muỗng canh mật ong + 01 muỗng canh dầu hào + 01 muỗng canh nước mắm + 02 muỗng canh dầu ăn + ½ muỗng canh dầu mè + 03 muỗng canh sữa tươi + 01 muỗng canh hành tím bằm + 01 muỗng canh tỏi bằm + 1/2 muỗng cà phê tiêu xay + ½ muỗng cà phê ngũ vị hương + 01 lon nước ngọt coca.
– Cho sườn vào hỗn hợp gia vị ướp để tủ lạnh ngăn mát qua một ngày cho thịt thấm gia vị.
Làm bì:
– Da heo cạo sạch lông, luộc chín để nguội, thái sợi mỏng dầy tuỳ theo ý thích.
– Thịt đùi ướp cùng 01 muỗng canh tỏi hành băm + ½ muỗng cà phê tiêu + 01 muỗng canh nước mắm. Cho vào chảo ram cùng tí nước sôi xâp xấp mặt thịt cho đến khi nước cạn, thịt vừa chín mềm. Chờ thịt nguội thái sợi.
– Trộn bì và thịt thái sợi cùng với 5 tép tỏi thái lát + 02 muỗng cà phê đường + ½ muỗng cà phê muối + ¼ muỗng cà phê tiêu + 03 muỗng canh thính gạo xay rang vàng.
– Bún tàu và nấm mèo ngâm nước ấm cho nở. Cắt bún ra thành từng đoạn cỡ 6-7cm. Nấm mèo thái sợi.
– Chừa lại 01 lòng đỏ trứng vịt trong một chén riêng. Số trứng còn lại đập vào tô riêng đánh sơ cho lòng đỏ và lòng trắng hoà quyện.
Làm chả trứng:
– Cho thịt xay, trứng vịt, bún tàu, nấm mèo thái nhỏ vào xửng. Nêm thêm gia vị ½ muỗng cà phê tiêu xay + 1/3 muỗng cà phê muối + 01 muỗng cà phê đường + 01 muỗng cà phê hành tím băm. Tất cả trộn đều gia vị.
– Đem chả đi hấp 15 phút cho chín rồi phết phần lòng đỏ vịt đã chừa lại lên mặt. Sau khi phết trứng thì mở nắp nồi để trứng lên màu vàng cam đẹp.
Làm Nước Mắm:
– Nước mắm ăn cơm tấm thường có vị ngọt, ít chua nên tỷ lệ pha nước mắm là: 01 đường + 01 nước mắm ngon + 01 nước lọc (nếu muốn ngon hơn thì dùng nước dừa xiêm) + ½ giấm. Đun nước và đường cho đường tan để nguội rồi cho thêm nước mắm và giấm. Nêm lại cho vừa ăn.
Nấu Cơm Tấm:
– Vo gạo nấu như nấu cơm bình thường nhưng cho ít nước hơn một tí. Nếu muốn cơm thơm thì để thêm vài cọng lá dứa.
Làm đồ chua:
– Cà rốt gọt vỏ, thái thành lát mỏng hay sợi dài tuỳ ý thích. Ngâm với hỗn hợp dấm đường tỷ lệ 01 dấm + 01 đường.
Làm mỡ hành:
– Hành lá thái mỏng thêm một ít dầu rồi cho vào lò vi ba quay 30 giây, nhớ đậy nắp để dầu không bắn dơ lò.
Nướng Sườn Cốt Lết:
– Mang thịt ra khỏi ngăn mát tủ lạnh 1 tiếng trước khi nướng. Vắt thêm nước cam vào phần thịt đã ướp.
– Nướng thịt trên bếp than cho thịt chín dần, canh bếp than không để lửa cháy thành ngọn làm thịt cháy đen. Trong quá trình nướng phết thêm ít nước ướp còn trong thau để thịt không bị khô.
– Đơm cơm gạo tấm ra dĩa.. Múc một ít mỡ hành lên mặt cơm, xếp dưa leo, đồ chua, thịt nướng, bì và chả lên xung quanh dĩa cơm dọn kèm theo chén nước mắm.
Xuân Quế
(thực hiện)
