Vào những ngày trời đổ mưa, mâm cơm nhà dường như đậm đà và thấm vị hơn nhờ cái mặn mà của loại mắm đồng. Dù để làm gỏi, làm bún, làm lẩu hay chấm kèm rau sống, mắm vẫn khiến người ăn thấy thú vị.
Bún mắm
Nguyên liệu:
Mắm cá linh: 100g
Tôm càng: 300g
300g phi lê cá lóc, 300g nghêu, 100g thịt quay, 500g bún sợi lớn, 50g sả cây, 50g sa tế, ½ chén nước dừa, 500g rau chuối, rau muống bào, rau đắng, giá; Đường, bột ngọt, ngải bún
Cách làm:
– Mắm cá linh cho vào nồi, hòa với khoảng 800ml nước ấm, lọc qua rây, bỏ xương
– Tôm càng rửa sạch, nướng vàng, bóc nõn vỏ, chừa đuôi. Phi lê cá lóc, thịt quay xắt lát dày. Nghêu ngâm cho sạch cát
– Rau các loại và giá nhặt bỏ cọng, rửa sạch. Sả tước sơ lớp vỏ ngoài, đập giập. Ngải bún cạo vỏ, bào mỏng hoặc đập giập
– Cho nước lọc mắm vào nồi, đun sôi, cho nước dừa vào, nêm đường, bột ngọt vừa ăn. Cho sả cây, ngải bún vào đun cho dậy mùi. Nước sôi, trút nghêu vào nấu cho nghêu chín. Sau cùng cho cá lóc vào nấu thêm khoảng 5 phút nữa, nếm lại vừa ăn
– Khi ăn cho bún vào tô, cho tôm, nghêu, cá lóc, thịt quay lên trên, chan nước dùng vào. Ăn kèm với các loại rau, giá sống, ớt.
Mách nhỏ:
Mắm để nấu bún gồm nhiều loại như cá linh, cá sặt, cá lóc… Để bún mắm ngon,nên nấu xương lọc lấy nước dùng, đun sôi rồi cho mắm vào nấu.
Bún nước lèo
Nguyên liệu:
Mắm cá linh: 100g
Cá lóc: 250g
300g tôm sú, 500g bún sợi nhỏ, 300g giá, hẹ, bắp chuối bào, 50g húng cây, 3 cây sả, 10g ớt xay, 10g ớt xắt lát, 1 trái chanh, 1 củ ngải bún, 1 trái dừa xiêm, 1 thìa súp hạt nêm, 1 thìa bún đường, 800ml nước dùng xương
Cách làm:
– Mắm cá linh cho vào nước nóng đảo đều, bắc lên bếp đun sôi, lọc qua rây, để lắng lấy phần nước trong
– Cá lóc làm sạch, lạng phi lê, xắt miếng mỏng vừa ăn. Tôm bóc nõn vỏ, rửa sạch, chẻ sống lưng rút chỉ đen
– Dừa chặt lấy nước. Sả cây đập giập. Chanh xắt lát. Giá, hẹ, bắp chuối rửa sạch. Hẹ cắt khúc ngắn. Húng cây nhặt rửa sạch. Ngải bún cạo vỏ, đập giập
– Cho nước mắm vào nồi cùng nước dùng, sả cây, ớt xay, ngải bún, bắc lên bếp đun sôi, cho nước dừa vào, nêm đường, hạt nêm vừa ăn
– Cho bún vào tô, cho tôm, cá lóc vào, chan nước lèo lên, ăn kèm giá, hẹ, rau chuối, húng cây, chanh, ớt xắt lát.
Mách nhỏ:
Nấu bún nước lèo không thể thiếu củ ngải bún – một loại gia vị đặc trưng chỉ có ở miền Tây. Có thể tìm mua ngải bún ở chợ Bến Thành.
Mắm kho
Nguyên liệu:
Cá lóc: 300g
Mắm cá lóc: 150g
200g thịt heo quay, 150g tôm sú, 2 quả cà tím, 150g đậu bắp, 2 cây sả, 20g tỏi, ớt xay, 1 thìa súp đường, 3 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê bột ngọt, 1 thìa súp dầu ăn; Kèo nèo, cọng súng, rau thơm các loại, chuối bào ăn kèm
Cách làm:
– Mắm cá lóc cho vào một ít nước, đun sôi, lọc qua rây, bỏ xương. Cá lóc rửa sạch, để ráo, cắt khúc vừa ăn. Tôm bóc nõn vỏ, chừa đuôi. Heo quay cắt miếng dày vừa ăn
– Cà tím rửa sạch, xắt khúc ngắn. Đậu bắp rửa sạch, cắt khúc. Sả cây đập giập
– Cho dầu ăn vào chảo làm nóng, phi thơm tỏi xay, trút ½ cà tím vào xào chín (½ còn lại để ăn sống)
– Nấu sôi nước lọc mắm, cho sả cây vào đun cho dậy mùi thơm, cho á lóc, cà tím xào, đậu bắp vào, nêm đường, hạt nêm, bột ngọt, ớt xay cho vừa khẩu vị
– Khi ăn, cho mắm kho vào nồi đất, cho tôm, thịt heo quay vào, để lửa riu cho ấm, dùng với cơm trắng, ăn kèm kèo nèo, cà tím, cọng súng, rau sống các loại.
Mách nhỏ:
Nước mắm kho phải đậm đà và sệt hơn nước ăn bún mắm. Ở miền Tây, có rất nhiều rau ăn kèm với mắm, như bông súng, lục bình, rau rừa, cỏ hẹ, rau mác…
Gỏi mắm Thái
Nguyên liệu:
Mắm Thái: 100g
Bún tươi: 200g
400g rau sống, rau thơm các loại, 1 xấp bánh tráng, ½ chén nước mắm chua ngọt, 100g đu đủ, 50g tỏi, 10g ớt, 1 thìa cà phê đường, ½ thìa cà phê bột ngọt
Cách làm:
– Đu đủ chọn loại già nhưng chưa chín để có độ giòn, gọt vỏ, rửa sạch mủ, bào sợi
– Tỏi bóc vỏ, xắt lất mỏng, ớt băm nhỏ
– Trộn đều đu đủ bào sợi, mắm thái, tỏi, ớt, nêm đường, bột ngọt cho vừa ăn
– Bún trụng qua nước sôi, để ráo nước
– Rau sống các loại nhặt bỏ cọng, rửa sạch, vẩy ráo
– Khi ăn, cho bún tươi kèm mắm Thái, rau sống các loại vào bánh tráng, cuốn lại, chấm nước mắm chua ngọt.
Mách nhỏ:
Nếu mắm có vị quá mặn có thể giã thêm đường, bột ngọt rồi trộn đều cho vị mặn giảm bớt. Đu đủ nên chọn loại hường, ăn sẽ ngon hơn.
