Ai cũng nghĩ nấu cơm là một việc cực kỳ đơn giản nhưng nấu thế nào để cơm ngon, dẻo, không mất chất thì không phải ai cũng biết.
Nấu cơm nên dùng nước sôi hay lạnh?
Dùng nước sôi nấu thay cho nước lạnh sẽ giúp hạt cơm dẻo, các chất dinh dưỡng ít bị mất hơn (kể cả nấu bằng nồi cơm điện). Lý do là vì khi nấu bằng nước sôi, lớp ngoài của hạt gạo co lại, tạo lớp màng bảo vệ hạt gạo không bị nứt, vỡ. Còn nấu bằng nước lạnh, hạt gạo trương nở, các chất dinh dưỡng cũng theo đó mà tan ra trong nước.
Dùng nước sôi nấu thay cho nước lạnh sẽ giúp hạt cơm dẻo, các chất dinh dưỡng ít bị mất hơn.
Trong quá trình cơm sôi, hạn chế gạn bỏ nước cơm vì sẽ làm mất thêm lượng lớn các chất dinh dưỡng. Khi cơm sôi hẳn, nên vặn nhỏ lửa, đậy vung để giữ nhiệt, tránh cho cơm tiếp xúc với không khí, là yếu tố phá huỷ các vitamin. Nếu thao tác đúng, lượng vitamin B1 được giữ lại sẽ nhiều hơn 30% so với cách nấu bằng nước lạnh.
Vo gạo đúng cách.
Cách vo gạo chà xát, gạn bỏ nước nấu thứ nhất của nhiều người vô tình đã làm mất đi rất nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể có sẵn trong hạt gạo.
Cách vo gạo chà xát, gạn bỏ nước nấu thứ nhất của nhiều người vô tình đã làm mất đi rất nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
Đó là kết quả công trình nghiên cứu của Phó giáo sư, tiến sĩ (PGS.TS) Nguyễn Xuân Ninh (viện Dinh dưỡng quốc gia) và TS Trần Thị Cúc Hoà (viện Lúa đồng bằng sông Cửu Long) thực hiện trên một số gia đình thuộc sáu dân tộc khác nhau (Sán Chí, Sán Dìu, Nùng, Tày, Hoa và Kinh) với năm loại xoong nồi dùng nấu cơm bằng chất liệu: gang đúc, nồi đồng, nồi đất, nhôm Hải Phòng, nồi cơm điện.
Nên rửa gạo thay vì vo xát
Theo kết quả nghiên cứu, ngoài việc hạt gạo bị mất nhiều dưỡng chất trong quá trình xay xát, cách vo gạo bằng chà hai, ba lần hạt gạo vào rá hoặc giữa hai tay cho hạt gạo trắng, tạo nhiều nước vo gạo đặc có màu trắng, đã vô tình lấy đi một lượng lớn các chất dinh dưỡng là các vitamin và chất khoáng bám bên ngoài hạt gạo. Làm hạt gạo chỉ còn lại phần lõi là tinh bột. Lượng sắt, kẽm bị mất đi đo đạc được trong hạt gạo trước và sau khi cơm chín là từ 79,9 – 96,5%. Các vitamin nhóm B cũng bị mất đến 70 – 95% trong quá trình xay xát, vo gạo.
Kết quả điều tra xã hội học với những người nội trợ cũng cho thấy nhận thức của họ về chà xát gạo trước khi nấu là chuyện… bình thường. Hầu như không ai nhận diện được cách làm đó không khoa học.
Có đến 90% số người được hỏi đã “tỉnh bơ” kể luôn chà xát gạo ít nhất hai lần trước khi nấu để sạch các chất bẩn bám trên gạo. 10% còn lại cho biết cũng có để ý đến chất dinh dưỡng trong hạt gạo nhưng nghĩ sẽ dùng nước vo nấu cám heo nên không quan tâm nhiều.
Thói quen chà xát gạo nhiều lần xảy ra hầu hết tại các vùng nông thôn.
Ở các thành phố, những người nấu cơm thao tác đúng kỹ thuật hơn: đổ gạo và nước vào xoong, chậu, rồi khoắng lên (còn gọi là rửa gạo). Việc này giúp loại bỏ được hết những tạp chất bẩn như trấu, sạn, cám mốc… dính trong gạo mà không cần chà xát. Nhờ đó, các khoáng chất, vitamin ít bị mất đi.
Nấu cơm phải đúng cách
Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy thói quen nấu cơm theo kiểu dân gian: cho nhiều nước vào đun sôi khoảng 10 phút, gạn bỏ nước thứ nhất rồi tiếp tục cho nước lạnh vào sau đó mới nấu chín đã làm các chất dinh dưỡng tiếp tục mất đi nhiều (đến gần 50%). Chưa kể, cách nấu này còn làm hạt gạo trương to, vị cơm nhạt và các hạt không dính vào nhau. Cũng theo kết quả, cơm nấu bằng nồi cơm điện ít mất chất kẽm nhất và cơm nấu bằng nồi đất mất nhiều chất kẽm nhất.
Để giữ lại được tối đa các chất dinh dưỡng trong hạt gạo (glucid, protein, lipid, chất khoáng, vitamin B1, B2, B6…), nhóm nghiên cứu khuyến cáo không nên xay gạo quá trắng. Khi vo gạo không xát mạnh tay. Thực hiện đúng như thao tác rửa gạo: cho gạo vào xoong, nồi… khuấy nhẹ tay, gạn nước nhằm loại trừ trấu, sạn.
Cách nấu cơm, cháo không bị trào ra ngoài
– Khi nấu cháo, nếu không để ý, cháo rất dễ bị trào ra ngoài. Nếu bạn cho vào nồi vài giọt dầu vừng khi bắt đầu sôi, thì cháo có sôi bao nhiêu cũng không bị trào ra ngoài.
– Dùng nồi cơm điện nấu cơm cũng có thể bị trào. Để khắc phục tình trạng này, bạn nên vo gạo trước 3 tiếng đồng hồ, dùng lượng nước vừa phải để ngâm, sau đó mới cho vào nấu.
Bạn có thể dùng nước trà nấu cơm. Bởi dùng nước trà nấu cơm không những thơm, màu sắc lạ mắt mà còn rất có lợi cho tiêu hóa. Cách làm như sau: Dùng 0,5-0,7g lá chè, ngâm vào 1 lit nước sôi từ 5-8 phút, dùng vải thưa lọc hết bã, đổ nước chè đã lọc sạch bã vào gạo vo sạch và nấu như bình thường, đợi tới khi cơm chín là được. (Cũng tùy lượng gạo mà bạn có thể cho thêm lượng nước và chè phù hợp).
Nếu cơm bị khê, sống, bạn có thể xử lý bằng cách:
– Cho nước lạnh vào một cái bát đặt vào giữa nồi cơm bị kê, ấn cho miệng bát xuống bằng với cơm. Tiếp đó, bạn đậy nồi cơm lại, sau 1-2 phút mở nồi ra, mùi cơm sẽ hết khê.
– Cơm vừa bị khê, bạn mở nồi cơm ra, lấy 3-5 cọng hành tươi cho vào và đậy vung lại. Sau vài phút lấy hành ra, mùi khê sẽ hết.
– Vừa ngửi thấy mùi khê, bạn ngay lập tức cho nồi cơm vào trong nước lạnh sâu khoảng 3-6cm hoặc đặt lên trên mặt đất vừa vẩy nước lạnh, sau khoảng 3 phút, cơm cũng hết mùi khê.
– Khi ngửi thấy mùi khê, bạn ngay lập tức rút điện, đặt lên cơm 1 miếng vỏ bánh mỳ, đậy vung lại, 5 phút sau vỏ bánh mỳ sẽ hút hết mùi khê, cháy.
– Cơm sống là một vấn đề nan giải, nhất là khi nhà có khách. Để xử lý cơm sống, bạn có thể làm theo phương pháp này: Đánh tơi cơm sống, dựa theo tỷ lệ 500g gạo, 50g rượu, đổ rượu vào trong nồi, dùng lửa nhỏ để đun cho tới khi rượu bốc hơi hết, cơm sẽ chín và không có mùi rượu.
Khi cơm bị nhão thì bạn nên mở vung ra để hơi nước đọng ở trên không rơi vào. Sau đó xúc cơm ra bát, đĩa để cơm bốc hơi, sẽ hạn chế bớt nhão.
