Cá bớp là tên miền Nam, còn ở Bắc, nó được gọi là cá giò. Một số tay “đại sành ăn” cho biết nó vốn là Bóp, nhưng sau bị đọc chệch thành Bớp như trong tên cá Bống bớp, rồi cứ thế đi vào văn bản, biến thành chính thức luôn.
Tôi đoán được gọi là Giò vì nó nục nạc, nhiều thịt. Còn vì sao Bớp thì tôi chịu (thịt nó hiền, ai ăn cũng được cơ mà, có “ba bớp” tí nào đâu). Đành gọi tên quốc tế cho thống nhất vậy: Cobia là tên tiếng Anh của nó. Cobia cũng là tên một nhà hàng ở Phú Quốc mà tôi mê cái anh đầu bếp ở đó vô vàn.
Chớ nhìn màu da xám này mà ngần ngại. Da cá bớp nướng mọi hoặc chiên giòn vừa giòn vừa dẻo – Ảnh Nguyễn Dân
Mê, vì ảnh đã cho tôi một bữa toàn cá bớp, bớp từ khai vị đến món chính, cả tây lẫn đặc sệt Nam Bộ, mà nếu cứ đà này làm tới thì tôi lên ký mất.
Cá bớp được liệt hạng mỹ vị trong làng hải sản. Thịt nó chắc, ngọt mà dai, có sớ như những lớp vân gỗ. Mà lại hiền. Một số loài khác cũng cực ngon nhưng có thể gây dị ứng ở một số người như thiều, ngừ, nục… thật đau lòng.
Nhưng cá bớp đánh lừa người ta ở màu da. Lớp da dày, trơn, xám xịt khiến nhiều người không cảm tình. Nhất là các cô các chị. Nên đến Phú Quốc ăn cá bớp, có những người thẳng tay lột bỏ lớp da cá không thương tiếc rồi an lành hạnh phúc chén thịt.
Ấy đừng! Da cá bớp là một thứ mỹ vị riêng biệt. Nếu không ưa màu xám đơn điệu của nó, bạn có thể yêu cầu đầu bếp lấy da để riêng, đem nướng mọi, nướng muối ớt hoặc chiên giòn. Thường thì nướng mọi (không ướp bất cứ gia vị nào) sẽ mang lại hương vị thật nhất. Miếng da cá dày giòn và phồng lên, chấm sơ với muối ớt chanh, ôi chao.
Món mang hương vị “Tây”: cá bớp đút lò chấm với ba thứ xốt – Ảnh Nguyễn Dân
Tôi thích chấm cá biển với muối theo công thức tự chế. Thế này: muối biển nguyên hột rang lên, ớt mọi hai loại xanh và đỏ dằm vào. Cay nhẹ nhưng thơm nồng. Chanh vườn thật tươi, dùng dao xéo lấy tép chanh, rồi vắt ngược miếng chanh để tinh dầu trong vỏ chảy ra một ít. Hay xắt ít vỏ chanh thật mịn trộn vào.
Vị chanh chua nhẹ giúp cân bằng vị béo của miếng da cá. Hạt muối cắn được, giòn tách trong miệng, nhai cùng miếng da vừa giòn vừa dẻo. Âm thanh và mùi vị. Cả sáu sắc độ chua-cay-mặn-ngọt-giòn-béo-dai-mềm. Nhai chậm, hớp một hớp rượu nhỏ. Rượu sim Phú Quốc cũng mạnh đủ xài. Triết lý sống chậm để tận hưởng cuộc sống chợt hiển hiện chân xác… trong khoang miệng!
Nếu có thật nhiều da cá, bạn gọi thêm chút khế chua, chuối chát ăn kèm cũng bắt vị. Nhưng nói thế thôi, một lát cá bớp ở Cobia thường vào khoảng hai, ba lạng, mà chỉ có một khoanh da vòng quanh, nên nếu đi đông đông và trong cái xã hội đó tình hình phân chia giai cấp vẫn rất đáng quan ngại chẳng hạn, thì bạn có thể gọi vài con cá bớp rồi thì thầm với đầu bếp làm riêng dĩa da cá cho vài “lãnh tụ” mà thôi. Cũng chỉ đủ cho mỗi người vài miếng thôi ấy mà!
Khai vị xong, ta lại… khai vị tiếp. Sau món này, chiếc lẩu canh chua cá bớp cũng đã dọn lên, khói bốc thơm lừng. Mình ăn như một người dân biển thực thụ nha: vớt miếng cá đặt lên dĩa, rưới chút nước mắm hoặc vẫn chấm tiếp với muối, cả hai cách đều có vị ngon riêng. Ăn vã cá rồi húp miếng canh nóng. Nhớ kèm vài đọt rau thơm để miếng cá dậy vị thơm lừng.
Chén canh chua chua ngọt ngọt gọi vị giác dậy một cách náo nhiệt. Cái dạ dày đang kêu gào sau bữa tắm biển mệt nhoài đã được thứ “xúp” Việt Nam đầy rau tươi làm ấm và khởi động. Giờ thì từ từ ăn cơm nhé. Mình nhớ là đói mấy cũng đừng ăn cơm vội ngay từ lúc ngồi xuống bàn ăn nha, mau no và nặng bụng lắm, không còn đủ tinh tế để tận hưởng.
Cá bớp kho tộ, cơm trắng và rau sống nhiều vị chua-chát, đã đời sau một ngày tắm biển. Món này không dễ làm. Nhưng đầu bếp ở nhà hàng Cobia là một người sành sỏi. Dĩ nhiên rồi, là thế hệ thứ ba trong gia đình hành nghề đầu bếp, lại là gốc dân biển, anh rành về con cá như một dân biển chính gốc – Ảnh Nguyễn Dân
Giờ mình ăn cơm với cá bớp kho tộ. Mấy lát cá gần bằng bàn tay ánh vàng trong làn nước óng nâu sanh sánh. Vài lát ớt đỏ tươi rắc vội, cân bằng màu sắc và gợi thèm khôn tả, không đủ cay cái lưỡi nhưng dư sức cho các bà các cô chụp hình úp “phây” khoe một bữa ăn “healthy” giản dị (nhưng để chế biến đến độ thưởng thức là rất khó). Ăn đi, ăn đã miệng không sợ tăng cân đâu, cá mà. Có những đọt xoài chua chua chan chát ăn kèm, thôi thì nó ngon. Ăn nhiều cá lại còn thông minh nữa.
Cơm trắng gạo dẻo, ăn với cá kho rau sống, thực đơn cổ truyền hàng bao nhiêu đời tôi không biết rõ, nhưng ai là người Việt chắc đều đã từng ăn không chỉ một lần. Một cô bạn ở Pháp, lần kia tôi vui miệng kể tối nay ăn cơm trắng cá kho, đã rên lên vì nhớ. Cái ơ cá kho vừa mặn, vừa ngọt, vừa beo béo, với một tô cơm nguội mà vẫn dẻo. Hồi xưa, bao nhiêu lần trong những buổi tan học giữa chiều, bạn đã xộc ngay vào bếp lục nó bới lấy một tô rồi tót ngay ra đường vừa ngồm ngoàm nhai vừa chơi với lũ bạn nhóc?
Cá bớp Phú Quốc nổi tiếng ngon vì chất lượng nước vùng nuôi thả. Còn một thông tin thú vị nữa cho những bữa ăn “chuyên bớp”. Đó là, theo nghiên cứu của nhóm chuyên gia Nguyễn Văn Minh, Ivar Rønnestad, Louise Buttle, Lại Văn Hùng và Marit Espe tại Khoa nuôi trồng thủy sản, Đại học Nha Trang, cá bớp được nuôi bằng thức ăn có nguồn gốc thực vật (như bã đậu nành) sẽ khỏe hơn, bắt mồi tốt hơn, nhiều thịt hơn, ít mỡ hơn, và ít cả mắc bệnh hơn những con nuôi bằng thức ăn nhiều đạm động vật.
Thế nên, đến Phú Quốc, cứ tìm Cobia mà chén nhé!
Hoàng Xuân
