Phở gà có phong vị riêng khác hẳn phở bò. Điều dễ nhận thấy nhất là phở gà có vị thanh hơn phở bò.
Đặc biệt phở gà Hà Nội có cái thuần khiết, tinh tế của hương vị Á đông, từ bánh phở, thịt gà đến hành tươi, lá chanh, thứ nào cũng mang một hương vị cổ truyền của người Việt. Nói đến phở tất phải nói đến nước dùng đầu tiên, ở phở gà cái sự “thanh” đến từ xương gà được ninh kĩ, điểm thêm vài con sá sùng khô sẽ cho ra vị nước dùng ngọt dịu mà không cần viện tới đường hay mì chính. Cộng hưởng cùng với cái óng ánh sánh vàng tiết ra từ mỡ gà, béo mà không ngấy làm cho hương vị cũng như màu sắc nước dùng trở nên hấp dẫn cực kì.
Nguyên liệu chính dùng trong món phở gà luôn là gà mái tơ, thịt ăn thơm mà ngọt, da gà mềm dai vừa phải. Cũng có nhiều người lại thích chọn những con gà có thịt chắc, da giòn. Miếng thịt gà được thái vừa tầm, miếng nào cũng đủ cả da lẫn thịt. Thịt dùng vừa đủ chứ không nhiều quá bởi dễ gây cảm giác “đầy” do thừa đạm. Nói chung mỗi loại thịt lại đem đến một hương vị ấn tượng riêng nhưng tựu chung lại vẫn mang đậm những nét không thể pha lẫn bởi bất cứ một loại phở nào.
Buổi sáng mùa đông giá lạnh, bưng bát phở gà vừa chan nghi ngút khói, dịu dàng tỏa hương thơm đượm mùi gừng, hành, lá chanh. Nổi bật giữa màu trắng mịn, mỏng manh của bánh phở tươi được tráng và cán một cách khéo léo là màu vàng ươm của da gà, màu xanh tươi của lá chanh, điểm xuyết thêm sắc xanh trắng của mấy cọng hành chẻ xen lẫn màu óng vàng li ti của mỡ gà làm cho bát phở trông thật ngon mắt. Nó vừa giản dị mà vừa đặc sắc đến kiêu kì, thưởng thức một bát phở như vậy sẽ thấy tinh thần dễ chịu vô cùng.
Nguyên liệu:
– 1 con gà mái tơ khoảng 1,5kg
– 3-4 bộ xương gà
– 1kg bánh phở
– 1 củ hành tây
– 1 củ gừng
– 5 củ hành khô
– 3 thìa cà phê hạt mùi (có thể thay thế bằng rễ mùi)
– 1 con sá sùng khô
– Bột canh, nước mắm
+ Lá chanh, rau mùi, hành lá, chanh, ớt
Cách làm:
– Gà sơ chế sạch, đun sôi nước rồi thả gà cùng xương gà vào đun sôi khoảng 5 phút cho tiết hết bọt bẩn, vớt ra rửa sạch lại với nước.
– Cho xương và gà trở lại vào nồi, chế nước lạnh, đun sôi rồi hạ nhỏ lửa. Hành khô và gừng nướng xém vỏ cho thơm, rửa sạch rồi thả vào nồi nước luộc gà. Gà chín thì vớt gà ra, ngâm vào nước lạnh để da gà không bị khô.
– Sá sùng rửa sạch cho hết sạn bẩn. Hành tây lột vỏ, bổ làm tư. Hạt mùi rửa qua với nước, bỏ vào túi vải sạch. Tất cả bỏ vào nồi nước, tiếp tục ninh tối thiểu 1 tiếng rưỡi để lấy nước ngọt.
– Lọc thịt gà lấy phần nạc, xé hoặc thái miếng nhỏ vừa ăn. Hành mùi thái nhỏ, đầu hành chẻ mỏng, lá chanh thái chỉ.
– Nước dùng sau khi ninh các bạn hớt bọt (nếu có), nêm bột canh (có thể thêm xíu đường để làm “mềm” nước), cuối cùng rưới vào đó 1 thìa nước mắm ngon cho dậy mùi.
– Chuẩn bị một nồi nước, đun sôi rồi thả bánh phở vào chần, đổ bánh phở ra muôi lỗ (muỗng canh có lỗ) cho ráo.
– Chia bánh phở vào từng bát. Xếp thịt gà lên trên, rắc hành mùi lá chanh rồi chan nước dùng đang sôi.
Hà Ly
(thực hiện)
