Câu chuyện bên ly cà phê buổi sáng cuối tuần đang lan man bỗng “tập trung vào chuyên môn” khi thằng bạn ngư dân vừa đi biển về, bước vô quán, nói cười rổn rảng:
“Có cá đuối bay ơi, hơn 3 ký, bao la mồi nhậu”. Với nét mặt đam mê… ẩm thực, nó đánh lưỡi kêu “chậc, chậc”, nói mùa này mà gặp cá đuối là hên lắm, thịt ngọt thơm hết biết luôn. Nhưng chiều nay mới “tiến hành” chớ hổng phải bây giờ đâu nghen. Mấy ông nên nhớ, buổi sáng mà bắt gan lọc chất cồn thì tội cho nó quá.
Anh em xô vào khen nó, nói cá đuối giá trên trời, mày kiếm đâu ra hay vậy? Nó phổng mũi nói tụi bay quên tao là tài công rồi à? Lèo lái con tàu vượt hàng trăm hải lý cập bến an toàn, tao xách về một con không được sao? Rồi nhà… cá đuối học huyên thuyên: Cá đuối có thể chế biến rất nhiều món hấp dẫn như chiên nước mắm, nướng sả nghệ, nấu lẩu, nấu canh với măng chua… Họ hàng cá đuối nhiều lắm. Cá đuối bông, cá đuối bướm, cá đuối ó, cá đuối tròn, cá đuối đĩa… Con cá chiều nay tao đãi bay là cá đuối quạt. Loại này hấp cách thủy là ngon nhứt hạng, ngon hết đường chê. Còn gan của nó hả, béo bùi tới mức đê mê quên cả đường về.
Gì chứ món cá đuối thì bọn mình tuy thưởng thức chưa nhiều nhưng cũng không đến nỗi gọi là lạ lẫm. Nhưng cứ nghe cái giọng lên bổng xuống trầm, nhìn cái điệu thằng bạn diễn tả mới thấy thèm làm sao. Vậy nên đứa nào cũng nôn nao chờ đợi ngày ngả sang chiều.
Rồi chiều cũng xuống. Ba bốn chiến hữu ngồi trong gian bếp nhưng chỉ biết… đắm đuối nhìn thằng bạn làm cá đuối. Cái thằng lém lỉnh này! Đã không cho đứa nào phụ việc thì thôi, nó còn “mắng” bọn mình là dân chữ nghĩa dài lưng tốn vải, biết gì mà bếp với núc. Vợ nó đứng xớ rớ tính giúp nó, nó khoát tay nói làm mồi nhậu là… thiên chức của đàn ông, em cứ để anh làm.
Đúng là cá đuối quạt nhìn giống như cái quạt nan. Thằng bạn cắt đứt lìa phần đuôi, lật ngửa bụng lên, rọc bỏ mang, xẻ một đường dưới miệng cá, làm sạch ruột, chỉ giữ lại lá gan. Cá và gan cá được rửa với nước ấm pha chút rượu gạo. Bạn nói rượu khắc chế mùi tanh, đồng thời làm cho thịt cá “nồng nàn” hơn sau khi nấu. Phần thịt được xắt miếng to, sắc cạnh, mỗi miếng khứa vài khứa để khi ướp, những rãnh này sẽ dẫn hạt nêm tan thấm vào thớ thịt.
Cẩn thận để chén gan vào giữa đĩa cá to tú hụ, bạn nhẹ nhàng đặt vào nồi hấp. Nó lại lụi hụi phi dầu với hành lá, rang đậu phộng, làm mắm me. Bọn mình ngồi không, thấy ngại quá, nói mày bày tụi tao làm với. Nó nói thôi thôi, nhiệm vụ… cao cả của tụi bay là thưởng thức. Đã không biết, rớ vô hư bột hư đường hết. Cá chín. Nó tắt bếp, rưới dầu phi hành lên đĩa cá bóng nhẫy, dầm gan cá vào chén mắm me. Giờ nó mới “lệnh” cho anh em bưng bê mâm bát.
Ăn cá đuối hầu như miếng nào cũng gặp “xương” lẫn trong thịt. Cái ngon của cá đuối chính là chỗ này. Xương cá đuối không cứng nhọn như các loài cá khác mà là chất sụn có tính đàn hồi, nhai nghe sừn sựt, dẻo thơm không khác gì vi cá mập. Thịt cá thì trắng ngần, mềm mại, ngọt lừ. Chấm vào chén mắm me pha với “dung dịch” gan cá đã dầm nát, miếng cá đuối cho hương vị ngòn ngọt, chua chua, bùi bùi, đậm đà làm sao. Miếng cá phơn phớt tí dầu phi hành béo béo, cõng thêm hạt đậu phộng, cộng hưởng với bánh tráng giòn thơm khiến cái lưỡi không ngớt hân hoan. Một đứa xuýt xoa, nói chu cha, món này xứng đáng là một “quyền lực mềm” trên bàn tiệc.
Anh em cụng ly rượu quê, khen thằng bạn là đầu bếp lành nghề. Nó cười sung sướng, nói tui biết “âm mưu” của mấy ông rồi, mấy ông không tiếc lời khen là để có… nhiều phen nhâm nhi cá đuối.
Trần Cao Duyên
