Cái niêu đất thổi khói phì phì như một chiếc nồi áp suất nhưng tôi thấy lạ bởi “chiếc nồi áp suất bằng đất” đó không có ngọn lửa nào ở phía dưới đốt nóng để khiến nó giận dữ như vậy. Chủ quán ngồi cạnh tôi, cười tủm tỉm: “Đợi hết khói rồi mở ra ăn thử sẽ biết”.
Đó là ấn tượng của tôi về món trâu nướng đá từng được thưởng thức lần đầu 7 năm về trước. Đến bây giờ, mỗi khi có ai nhắc đến Hương Canh, tôi lại hỏi có phải đến đó để ăn thịt trâu không? Những ngày hè theo xe hàng của ba rong ruổi khắp các nẻo đường và có ngày dừng lại ở thị trấn Hương Canh, huyện Bình Xuyên, tỉnh Vĩnh Phúc. Người bạn hàng của ba tôi hôm ấy cố thuyết phục chúng tôi ở lại để mời một bữa thịt trâu đặc sản nơi này.
Quả thật, món thịt trâu nướng đá đã chinh phục tôi từ thị giác đến vị giác. Với quyết tâm tìm hiểu cho bằng được công thức chế biến món ăn hấp dẫn này, tôi đã “đột nhập” vào bếp của nhà hàng Đại Hải Châu ở thị trấn Hương Canh từ lúc đầu bếp mới bắt đầu khâu chuẩn bị nguyên liệu.
Thịt trâu được thái miếng vuông cỡ bằng bao diêm rồi tẩm ướp với gia vị mà theo chị Ngô Thị Hồng Phương (chủ nhà hàng) gồm lá thì là, tỏi đập giập, mắc khén, hạt tiêu, dầu hào và một vài thứ khác là bí quyết riêng.
Những viên sỏi cuội chính là thứ tạo nên sự lạ kì của món ăn này. Anh Hùng – đầu bếp chính chia sẻ, sỏi phải là những viên trắng, cứng, không bị vỡ sau khi nung nếu không khách ăn sẽ bị sạn. Hơn nữa sỏi chỉ dùng được một lần cho mỗi niêu thịt trâu.
Khi đã được nung đỏ lên, đầu bếp cẩn thận gắp những viên sỏi vào niêu đất, rải đều thành một lớp bên dưới chờ trút thịt trâu đã ngấm gia vị vào.
Múc thịt trâu vào niêu đất với lớp sỏi vừa được nung nóng bên trong.
Đậy nắp lại và thịt trâu sẽ tự chín bên trong mà không cần trực tiếp đun nấu như các món thông thường khác. Cách làm này khiến niêu thịt trâu tự phun khói nghi ngút gây ấn tượng cho thực khách.
Chờ đến khi hết khói là có thể mở nắp ra và thưởng thức.
Cái ngon của món ăn này cũng lạ như cái cách mà nó được chế biến. Miếng thịt được thái dày, vuông to cỡ bao diêm nên cảm giác khi nhai thật tuyệt. Dưới sức nóng của những viên sỏi nung đỏ, vỏ ngoài của miếng thịt hơi xém nhưng bên trong đã chín đều. Cắn ngập răng, để cảm nhận vị của thìa là, tỏi, mắc khén, tiêu, một chút dầu mỡ quyện vào sự ngòn ngọt, mặn mòi của miếng thịt. Một chút vó cần (giống như nộm) ăn kèm sau hai, ba miếng thịt trâu khiến món ăn rất hài hòa, không ngấy để cứ muốn gắp mãi.
