Miền Bắc có rất nhiều loại bánh chưng, nào là bánh chưng xanh truyền thống, bánh chưng gấc, bánh chưng cốm, bánh chưng nếp cẩm, bánh chưng ngọt hay bánh chưng chay… Ở miền Nam, món bánh chưng chính là bánh tét hình trụ. Còn ở miền Trung có món bánh chưng đen và trắng.
Bánh chưng gấc
Bánh chưng gấc vừa dẻo, có vị mặn ngọt và màu đỏ đẹp tượng trưng cho phú quý phát tài, mang lại nhiều may mắn. Cách gói bánh chưng gấc như gói bánh chưng xanh, nhưng khi bóc ra, ruột bánh chưng gấc đỏ.
Bánh chưng gấc được làm từ các nguyên liệu tươi ngon như: nếp, đậu xanh, gấc, thịt heo, gia vị… bề ngoài vẫn xanh như bánh chưng xanh nhưng khi bóc ra, ruột đỏ au, gạo dẻo, nhuyễn lại có vị mặn ngọt của gấc và các gia vị truyền thống của người Việt, tạo nên một mùi vị đặc biệt.
Trong ngày lễ tết, ngày rằm, gia đình nào cũng chuộng màu đỏ với quan niệm màu đỏ sẽ mang lại may mắn. Do đó bánh chưng gấc rất được yêu thích.
Bánh chưng nếp cẩm
Bánh chưng nếp cẩm có vỏ bánh có màu đen tím của hạt nếp cẩm. Vỏ bánh khi ăn rất mềm và dẻo, ăn vào có cảm giác thanh mát.
Nhân của bánh có vị rất mới lạ, được trộn thêm hành vào nhân thịt mỡ, với hạt tiêu vỡ được bọc trong vỏ ngoài là đậu xanh.
Đỗ xanh làm nhân bánh là thứ đỗ quê đều hạt, vỏ mỏng, lòng vàng. Đỗ được vỡ đôi, ngâm nước, đãi sạch vỏ trộn một ít muối. Thịt chọn gói bánh là loại thịt ba chỉ ngon từ lợn miền ngược thả rông chắc nịch, thái miếng to, ướp muối, hạt tiêu ngấm đều.
Bánh chưng cốm
Bánh chưng cốm là bánh chưng đặc biệt được biến tấu từ bánh chưng xanh truyền thống nhưng bánh chưng cốm ngày càng trở nên hấp dẫn với đông đảo người tiêu dùng bởi hương vị thơm mát của cốm và nồng nàn hương nhân thịt, đậu, tiêu.
Để làm bánh chưng cốm cần nguyên liệu như sau: gồm cốm khô, gạp nếp làm lớp vỏ ngoài của bánh. Nhân bánh chưng cốm hoặc là nhân mặn hoặc là nhân ngọt, đỗ xanh được nấu giống chè kho, cũng có thêm thịt nạc bên trong. Cốm hồ càng nhiều màu xanh thì càng lên màu xanh kiểu con lông con két.
Bánh chưng cốm được làm từ cốm nên khi bóc ra vỏ ngoài của bánh hơi ướt hơn so với bánh chưng xanh truyền thống nhưng bù lại rất dẻo, mềm.
Bánh chưng nhân ngọt
Bánh chưng ngọt sử dụng gạo nếp, đỗ xanh, đường phên, thịt lợn nạc hơn bánh chưng thường. Bánh chưng ngọt cầu kì hơn trong khâu gói khi đường phên phải là đường ngon, được cạo mỏng từ những tảng lớn, màu nâu sậm, vị ngọt đậm.
Gói bánh chưng ngọt cần hoa hồi, chút vỏ quế, dừa, thế mới làm nên hương vị đặc biệt. Hoa hồi khô mua ở tiệm thuốc Bắc cùng vỏ quế được nghiền thành bột mịn rồi ướp với thịt, nước mắm, hạt tiêu. Đường phên gói đến đâu, cạo tới đó để tránh đường bị ướt.
Gói bánh chưng ngọt không cần ngâm gạo hay luộc đỗ trước. Bánh cứ thế gói, luộc kỹ, miếng bánh ăn mềm mát. Một bát gạo, một bát đỗ, vài lát thịt, một lớp dày đường phên, phủ thêm gạo, đỗ, gói chặt lá dong, lạt ống giang, chiếc bánh chưng đem luộc đến gần 12 tiếng sẽ được độ ngon nhất.
Nếu như bánh chưng mặn được làm sao cho chiếc bánh bóc ra xanh từ trong ra ngoài thì bánh chưng ngọt được làm đơn giản hơn bởi màu bánh đã là màu nâu cánh gián của đường phên. Nhìn màu vỏ bánh cũng có thể phân biệt vị bánh bên trong.
Bánh tét
Nếu như ở miền Bắc có bánh chưng xanh truyền thống thì người miền Nam lại có loại “bánh chưng” của riêng mình gọi là bánh tét. Nguyên liệu vẫn vậy nhưng bánh được gói thành hình trụ dài, mỗi chiếc nặng trung bình khoảng 1kg. Bánh tét thường được gói với ít đỗ và rất ít hoặc không có thịt, để có thể ăn được đến cả những ngày sau Tết. Bánh tét dùng lá chuối thay cho lá dong. Với 2 đến 4 chiếc lá xếp theo chiều dọc, rải gạo, đậu (đỗ) theo chiều của lá và quấn bằng lạt mềm để bó chặt chiếc bánh. Ở miền Nam, bánh tét có rất nhiều loại như: bánh tét chay không nhân, bánh tét mặn, bánh tét ngọt và bánh tét nhân thập cẩm…
Bánh chưng đen – trắng
Ngày Tết ở miền Trung họ gói cả bánh chưng và bánh tét. Bánh chưng ở miền Trung thì thường được gói bé hơn chiếc bánh chưng ngoài Bắc và đặc biệt ít nhân hơn. Bánh tét thì giống như trong miền Nam, tuy nhiên, món bánh này lại không được dùng làm quà biếu trong những ngày đầu năm như ở miền Nam.
Ngoài ra, ở một số vùng miền núi của nước ta cũng có loại bánh chưng mang nét đặc biệt của riêng mình. Ví dụ như ở Sapa, họ gói bánh chưng thành từng chiếc nhỏ, không vuông như bánh Bắc, cũng chẳng dài như bánh Nam, có hai loại là bánh chưng trắng và bánh chưng đen. Về phần nhân bánh chưng đen và bánh chưng trắng cũng giống bánh chưng dưới xuôi, bánh gồm: vỏ gạo nếp (có thể là gạo nếp thường hoặc gạo nếp cẩm), nhân đậu, thịt mỡ, chỉ hơi khác chút xíu về hình dáng. Món bánh này đặc biệt mềm dẻo, dễ ăn nên rất được người Sapa và du khách ưa chuộng. Miền Bắc gói bánh chưng vuông còn họ lại gói hơi thuôn dài một chút. Với bánh chưng trắng thì có đặc điểm là lớp vỏ ngoài trắng muốt chứ không “mặc” một lớp áo xanh như ta thường thấy. Còn bánh chưng đen thì trước khi gói, gạo sẽ được nhuộm đen rồi mới đem gói. Điều đặc biệt là khi ăn bánh chưng đen không bị nóng cổ nóng ruột như các loại bánh chưng bình thường nên nhiều người rất thích loại bánh này.
Tùng Anh (th)/Báo Gia đình & Xã hội
