Cứ gần tết là ba tôi lại gọi vào Sài Gòn bảo: “Con gái nhớ gởi thịt kho măng về cho ba ăn nhé”. Chỉ cần như thế là tôi bỏ hết việc để làm cho ba và gia đình tôi.
Ngày bé, tôi nhớ mãi hình ảnh cả dòng họ nhà tôi cứ gần đến tết là mỗi người chia nhau một nhiệm vụ. Ông bà ngoại chịu trách nhiệm lớn nhất là làm một con heo thật ngon để chia thịt cho đại gia đình. Các cậu mợ và anh em tôi thì lo tìm hái măng. Măng ngày xưa nơi quê Bình Thuận tôi sống rất nhiều. Ai ai cũng có thể bẻ về phơi khô để dành tết kho thịt. Những mụt măng mơn mởn được hái về xẻ thành sớ đem phơi khô để dành đến tết nhìn mới ngon làm sao. Giờ thì chúng tôi không còn được thấy cái cảnh hái măng, phơi khô như ngày xưa, nhưng tôi may mắn có những người bạn tốt, họ luôn để dành cho tôi những ký măng phơi khô khi còn non nên không phải bỏ đoạn nào khi ngâm để kho thịt.
Tôi nhớ mãi hình ảnh đầu tiên khi mẹ tôi ướp thịt rồi ngâm măng. Ngày xưa vì măng mình tự làm nên chỉ cần ngâm 2-3 tiếng là có thể nấu ngay. Giờ thì có khi tôi phải ngâm 8 tiếng. Ngâm càng lâu măng sẽ càng mềm, nhưng không quá 8 giờ vì măng sẽ dễ rục. Sau giai đoạn ngâm măng là đến phần luộc. Phần này nói nghe có vẻ dễ nhưng cực kỳ quan trọng. Nếu bạn luộc, xả không kỹ, măng sẽ bị chát và có màu vàng đậm rất xấu, nói đúng hơn ăn sẽ không tốt cho sức khỏe. Sau mỗi lần luộc là phải vắt thật khô. Theo kinh nghiệm mà mẹ tôi chỉ, ít nhất là luộc 4 lần.
Chắc mọi người sẽ thắc mắc về công thức. Thực ra ngày trước gia đình tôi không có một công thức hoàn chỉnh nào mà nấu theo cách “áng chừng”. Nhưng đến thế hệ chúng tôi thì thường dùng 1kg măng kèm 600 gram thịt, 300 gram hành, 200 gram đường cát. Còn nước mắm sẽ nêm theo khẩu vị mặn lạt tùy mỗi gia đình (nhưng thường là 2 muỗng canh).
Phần thịt nên chọn thịt ba rọi có phần nạt hơi nhiều để ăn đỡ ngán (hoặc bạn chọn thịt vai). Thịt heo mua về rửa sạch, cắt khúc khoảng 5-6cm để ráo nước. Cho nồi lên bếp thật nóng, đỗ 1 muỗng canh dầu vào khử hành thật thơm, sau đó bỏ thịt vào tao đều đến khi miếng thịt săn chắc, tiếp tục bỏ măng vào xào chung rồi cuối cùng cho nước mắm, đường và khoảng 3 muỗng canh nước. Sau tất cả công đoạn, bạn đậy nắp kín và để lửa nhỏ hầm từ 4 đến 5 tiếng. Hầm càng lâu thì măng và thịt sẽ càng thấm hòa quyện vào nhau. Cọng măng khi bạn thử nhất định phải vừa mềm, vừa beo béo.
Vì đây là món ăn để dành cho 3-4 ngày tết nên sau khi nồi thịt kho măng nguội bạn phải bỏ ngay vào tủ lạnh. Nếu như muốn ăn dài ngày hơn, bạn vẫn có thể để ngăn đá. Mỗi lần ăn phải dùng muỗng sạch múc từ trong nồi ra để hâm nóng lên dùng. Số còn lại vẫn để nguyên trong tủ. Không chỉ để ăn với cơm, nếu như ăn nhiều bị ngán, bạn vẫn có thể nấu măng và thịt thành nước lèo, nêm nếm thêm gia vị ăn với bún hoặc miến.
Sống ở Sài Gòn nhộn nhịp, cứ mỗi khi tết đến gia đình tôi lại quây quần làm món thịt kho măng. Nhìn món ăn mình làm ra và sau đó đóng thùng gởi về nhà cho ba mà lòng nhớ quê tha thiết. Một món ăn dù có chút mất thời gian khi thực hiện, nhưng đó là món ăn gắn kết tình thân, món ăn làm ta gợi nhớ những kỷ niệm ấu thơ thì sao không dụng công thực hiện chứ!
Bài, ảnh: Dạ Ly
