Đọt xoài, đọt mận, đọt sắng, đọt rau chát, lá kim cang, lá bằng lăng, lá bứa. Đĩa rau sống ăn kèm món gỏi cá trích hay cá giỏi – đặc sản của vùng biển Phú Quốc – đầy ắp, đủ màu đủ sắc từ hồng non, phớt đỏ đến xanh lơ, xanh ngắt.
Bên cạnh, đĩa cá tươi nguyên, roi rói. Chén nước chấm gồm nước mắm, chanh, ớt, tỏi, đường pha khéo khiến vị chua được gọi dậy đầu tiên trên lưỡi. Nó khiến nước miếng tứa ra chuẩn bị cho bữa ăn lạ miệng và nghe đâu, được bọn đờn ông truyền tụng, nháy nhỏ, rủ nhau ăn ghê lắm.
Món gỏi cá cũng là bài học đẹp mắt, dễ hiểu và … ngon miệng về sự cân bằng và bổ sung lẫn nhau. Trong món ăn hay trong cuộc đời đều vậy có phải, “sỏi đá cũng cần có nhau ” (Trịnh Công Sơn) cơ mà.
Gỏi cá giỏi – đặc sản biển dưới bàn tay chế biến của đầu bếp nhà hàng Cobia Phú Quốc – Ảnh Nguyễn Dân
Hầu hết các lá gia vị ăn kèm gỏi cá đều có vị chua hoặc chát. Nhưng đứa thì mọc kiêu hãnh hàng hàng duyệt binh nơi phố thị, đứa đường bệ vươn cao hàng chục mét, đứa khác lại nhút nhát chỉ thích ẩn thân trên rừng hoặc làm dây leo yếu mềm (giả vờ!) bám chặt lấy một hình vóc vạm vỡ…
Dây kim cang là loại cây mọc hoang tại các tỉnh miền núi và trung du, ven đường hay bờ bụi đều có thể thấy, còn gọi là khúc khắc hay thổ phục linh. Giới khoa học đã phân tích thành phần trong kim cang và thấy nó chứa chất nhựa tannin và saponin, b-sitosterol, stigmasterol… có công dụng chống viêm, chống dị ứng…
Rau sắng, lá xanh thẫm mỡ màng, còn được gọi là cây bột ngọt do có hàm lượng protit và acid amin cao hơn hẳn các loại rau khác, nấu canh suông cũng đủ ngọt lịm. Thậm chí nếu sẵn ra rừng quơ ít loại rau về nấu canh thì bỏ vài ngọn sắng vào thay thịt cũng đặng.
Lá bứa có vị chua thanh. Ở miền Trung ưa dùng lá bứa nấu canh chua cá, vừa bán vị cá vừa có nước canh chua chua, ngọt ngọt, thanh thanh. Ăn chén canh chua lá bứa mùa hè, mồ hôi toát ra nhẹ bỗng cả người. Vỏ cây bứa có tác dụng tiêu viêm giải nhiệt, làm săn da, hàn vết thương. Không biết lá có tác dụng đó không, nhưng ông bà mình hay lắm. Chắt lọc, thử và sai qua hàng ngàn năm thực nghiệm, những thứ phối trộn ăn kèm trong một món luôn luôn là để điều hòa cho cân bằng âm-dương, lạnh-nóng…
Đến lá bằng lăng thì tôi bất ngờ. Cây bằng lăng như một bó hoa khổng lồ mọc kín bên nhiều đường phố Hà Nội, đã là ấn tượng đẹp đẽ đầu tiên của tôi khi đặt chân xuống thành phố này nhiều năm trước. Lá của nó dường như chỉ để tô điểm cho màu tím ngát của cả vòm hoa thêm lộng lẫy.
Dân Việt mình chưa phổ biến thói quen dùng lá bằng lăng khi ăn uống. Thế nhưng với dân bản địa Philippines, toàn thể các bộ phận của bằng lăng như lá, vỏ, hoa… đều có mặt trong những bài thuốc dân gian với công dụng riêng. Trong đó vỏ và lá dùng chữa bệnh tiêu chảy.
Món gỏi cá trích nổi tiếng là đặc sản Phú Quốc, được kể nhiều đến nỗi hầu như ai đến đây cũng tìm nó ăn đầu tiên. Nhưng suốt dọc dài ven biển Việt Nam, nói thật thà, ở đâu có biển thì ở đó có món gỏi cá. “Lẹ như ăn gỏi”, dân biển xơi gỏi để hưởng được hết vị tươi rói nguyên sơ của con cá mới vớt từ biển lên, thịt còn trong veo, chắc nịch sân sấn.
Nha Trang, vùng biển miền Trung thường ăn gỏi cá mai. Cách làm gỏi về cơ bản như nhau, gồm các gia vị chua (chanh, dấm, nước vắt từ các loại lá chua…) để làm tái miếng cá-ăn không đau bụng, rau thơm các loại có nhiều chất chống dị ứng và chén nước chấm cay cay, chua ngọt. Đậu phộng rang vàng giã nhỏ cho thơm. Nhưng tại Nha Trang hay suốt dọc biển miền Trung, dĩa gỏi thường được trộn thính và hầu như lúc nào cũng kèm mấy miếng bánh tráng nướng, còn Phú Quốc thì không. Phú Quốc có chiêu khác.
Chiêu đó là phải có ít cơm dừa tươi vừa nạo. Dừa mang lại vị béo tươi không ngấy của thực vật. Chọn dừa vừa cứng cạy nhưng đã đủ dày, nạo ra từng miếng mỏng khoảng hơn ngón tay. Miếng dừa giòn giòn sần sật trộn lẫn với cá và rau thơm, khiến miếng thịt cá mất hẳn cảm giác ơn ớn của người đầu tiên ăn cá sống.
Nhiều năm nay món gỏi cá trích được khách du lịch truyền tụng là món phải ăn khi đến Phú Quốc, nhưng có biết đâu rằng hầu như tất cả các quán ăn đều làm không chuẩn thứ gia vị kèm theo này.
Cũng chỉ do sơ suất chút xíu ban đầu, khi người thợ phụ (chắc trẻ!) ra chợ tìm lại không biết rằng phải là loại dừa nạo thành miếng dài cơ. Là kiểu nạo bằng cái cây sắt dài khoảng một khuỷu tay, có một đầu răng cưa tòe ra í.
Hồi xưa, lứa 30-40 tuổi bây giờ ở miền Trung và Nam Bộ, mỗi lần mẹ nấu chè cúng đều phải mắm môi mắm lợi đập đôi trái dừa, rồi đặt thanh nạo dừa lên ghế, ghì chân trì nó cho cứng xong hai tay nắm nửa trái dừa bào soàn soạt chỗ răng cưa. Không đều tay thì miếng dày miếng mỏng, lại còn phạm vô miểng dừa nâu vàng thì mẹ quánh cho chết. Vì nếu để vậy rắc lên xôi hay chè sẽ mất đẹp, mà vắt nước cốt thì không được trắng ngà.
Nhiều năm nay cái máy xay dừa ở chợ giúp cho bao nhiêu cái mông con nít khỏi bị mẹ tét, nhưng có lẽ sự tinh tế trong việc dùng dừa nạo vào món ăn đã bị thất truyền đâu đó, khiến ai cũng như nấy, quán nào cũng vậy, lại dễ dãi đem dùng thứ dừa xay (xay nhỏ bét nhè ra chứ không còn nguyên miếng như dừa nạo) ăn với gỏi cá trích. Ăn như thế sai mất tiêu rồi, vì dừa nạo bời rời và mất hẳn độ giòn khiến miếng gỏi không còn béo, hơn nữa còn bị khô, xảm xảm mất hết cả ngon.
May cho tôi là món gỏi cá ở nhà hàng Cobia chế biến rất đúng kiểu, khiến lựa chọn nơi phục vụ cái lưỡi đầu tiên trong cuộc đi chơi đầu tiên của tôi tại Phú Quốc gần như trở thành lựa chọn duy nhất. Hơn nữa, nó đem đến cho tôi thêm một người bạn tương đắc: tên đầu bếp chính ở đó.
Trẻ, cao dong dỏng, đẹp trai như tài tử Hồng Kông, ít ai biết gia đình anh đã có ba đời nối nhau làm nghề đầu bếp, còn đang hành nghề là 5 người… Rành biển và hải sản như một ngư phủ già chân chất. Và đáng quý nhất là tuy rất biết chiều nhưng không bị đòi hỏi của những vị khách vừa làm quen với hải sản khiến anh tạo ra những món ăn “son phấn”, lạm dụng gia vị khiến cái lưỡi bị đánh lừa nhưng tuyệt nhiên không còn phẩm cấp của thứ thực phẩm ngon lành và tươi rói.
Ăn uống hay sống cũng vậy, giản dị luôn luôn là khó nhất, nhưng luôn là cách để đạt được đẳng cấp cao nhất của thẩm mỹ.
Hoàng Xuân
