Hằng năm, cứ vào đầu tháng mười âm lịch là hoa tràm ở rừng U Minh (Cà Mau) lại bắt đầu nở rộ. Đây cũng là thời điểm các tập đoàn phong ngạn vào mùa gác kèo ong; nhiều gia đình cũng rộn ràng vào “vụ” làm mắm ong để biếu bà con, bạn bè ăn tết.
Mắm ong có thể ăn kèm chuối chát, rau dưa… – Ảnh: Gia Bách
Ông Nguyễn Văn Trạng, ngụ huyện U Minh, có hơn 50 năm làm nghề phong ngạn. Ông cho biết khi “ăn” ong, ngoài việc cắt lấy phần mật thì người thợ còn dùng dao bén cắt bớt một phần tàng chứa ong non. Phần bị cắt đi, ong thợ sẽ tiếp tục “xây” lại, tiếp tục đi hút mật về dự trữ và người gác kèo có thể tiếp tục khai thác mật từ tổ ong ấy theo chu kỳ… Nếu cắt hết hoặc để nguyên tàng ong, chúng sẽ bỏ đi nơi khác xây tổ mới.
Do phải khai thác theo cách như vậy nên mỗi khi vào mùa, tàng ong với những chú ong non béo ngậy không sao ăn xiết. Thường ong non lấy về người ta dùng làm gỏi, nướng lá mướp… Chỉ có mấy món làm tới làm lui hoài, ăn rất ngán, nên có người thử làm mắm ong. Ăn thấy lạ miệng và ngon nên nhiều người bắt chước làm theo.
Làm mắm ong không khó. Sau khi lấy tổ ong về, cắt miếng vừa phải, cho vào nồi nước sôi để luộc. Đây là lúc người làm phải nhanh tay đảo cho đều để vừa chín ong non vừa làm sáp ong tan chảy. Sau đó, vớt nhộng ong ra để cho ráo nước. Tùy số lượng ong non nhiều ít mà chọn dụng cụ đựng tương thích. Thường thì người ta sử dụng keo thủy tinh nhỏ để làm mắm ong. Khi nhộng ong ráo nước, bỏ vào keo cùng một ít muối và đậy nắp lại đem ra phơi nắng. Khi thấy ong và muối ngấm đều, đổ ong ra trộn đều cùng thính để có mùi thơm, rồi cho vào keo trở lại. Gài chặt phía trên (bằng sống dừa), đậy nắp kín và đem ra nắng phơi khoảng 3 – 4 ngày, khi thấy ong ngả màu vàng nhạt là ăn được.
Ông Phan Văn Rí, chủ cơ sở sản xuất mắm ong Hai Ngò (thị trấn U Minh, huyện U Minh) cho biết cơ sở của ông mỗi năm trung bình bán ra thị trường khoảng 1 tấn mắm ong với giá 80.000 đồng/kg; trong đó khoảng một nửa được bán vào dịp Tết Nguyên đán. Thông thường, mắm ong làm khoảng 3 ngày là ăn được và phải ăn hết trong vòng 1 tuần lễ. Tuy nhiên, nếu được bảo quản trong ngăn mát của tủ lạnh thì thời gian sử dụng kéo dài được khoảng 1 tháng.
Có thể ăn mắm ong theo cách đơn giản nhất là gắp từng con một ăn kèm với cơm nguội, ổi, me… Còn muốn thưởng thức mắm ong đúng điệu thì phải chuẩn bị thêm các thứ ăn kèm như: chuối chát, khóm, rau ngò om, ớt, lá sung… Dùng đũa gắp miếng mắm ong, kẹp thêm miếng dưa leo, chuối chát, lá sung cho vào miệng nhai chậm rãi sẽ cảm nhận vị béo, bùi của ong; vị chát của chuối và lá sung; vị thơm của rau ngò om và vị ngọt giòn của dưa leo hòa quyện cùng mùi thơm đặc trưng của thính… Nói chung là ngon không tả nổi. “Năm nào tôi cũng đặt hàng ong non để làm mắm biếu bạn bè và đãi khách đến nhà chúc tết. Thường khi khách về, kiểm tra lại thấy mấy món thịt, cá, bánh mứt còn nguyên, chỉ có đĩa mắm ong là… sạch trơn”, ông Sáu Sử, người có gần 40 năm gắn bó với rừng U Minh chia sẻ.
