Hôm cuối tuần, thấy chị dâu ngồi hì hụi học mẹ cách làm món chà bông cá lóc cho cháu, tôi sà vào bốc vài miếng, nghe mùi tuổi thơ sống dậy.
Nhớ hồi còn nhỏ, những lúc rảnh rỗi hiếm hoi mẹ cũng thường làm chà bông cho mấy anh em tôi ăn tăng cường. Được ăn ít nhưng mà nhớ lâu!
Quả là nuôi con chẳng sợ cực, chỉ sợ con ăn không đủ chất nên mẹ nào cũng tìm mọi cách để bổ sung thức này thức nọ cho con. Chà bông cá lóc cũng là một món ăn như vậy. Thật ra cũng bởi trẻ con thường ít chịu ăn cá vì có mùi tanh khó ăn. Nếu cha mẹ chiều lòng con thì e là chế độ dinh dưỡng của trẻ sẽ không đầy đủ. Làm chà bông cá là sáng kiến để món bổ trở thành món ngon giúp con dễ ăn hơn.
Vì đặc điểm thịt của cá lóc lành tính, có vị ngon ngọt nên trong Đông Y có hẳn những cách chế biến cá lóc để chữa trị một số bệnh như thận hư, bổ huyết, thông tiểu… Còn trong món ăn thường ngày, cá lóc cũng là là một loại cá ngon, làm được nhiều món ăn như nấu canh chua, chiên giòn, nướng trui, kho tộ… nên cá lóc được chọn làm chà bông cũng bởi những ưu điểm này.
Đối với món chà bông cá lóc, điều quan trọng nhất trong khâu chế biến là phải khử sạch được mùi tanh. Riêng khoản này, chị dâu học được cách của mẹ nên làm rất kỹ. Cá lóc mua về đánh vảy, làm sạch bằng chanh và muối cho hết hẳn nhớt. Lúc ướp cá, bên cạnh gia vị vừa ăn thì phải dùng thêm nước cốt gừng tươi và một chút rượu trắng để khử mùi tanh. Công đoạn tẩm ướp và khử mùi cũng mất khoảng một tiếng.
Nhiều người luộc cá rồi mới lóc thịt, nhưng mẹ sợ luộc thì các dưỡng chất của con cá hao hụt vào nước nên dùng cách lóc sơ phần thịt cá ra rồi đem kho khan, để lửa nhỏ liu riu cho cá chín dần mà không bị cháy khét. Khi miếng thịt cá đã chín là đến công đoạn lọc thịt cá và tách bỏ xương. Hẳn đây là bước cực kỳ quan trọng bởi nếu còn sót miếng xương cá nào thì bé con ăn phải sẽ hóc cổ khổ lắm.
Vì thịt cá mềm và dễ nát hơn thịt heo hay gà nên công đoạn giã nhuyễn thịt cá cũng không quá tốn công sức. Khi thịt cá đã nhuyễn thì bỏ vào chảo lớn có sẵn ít dầu ăn để xao nóng trên lửa nhỏ. Chỉ nên dùng ngọn lửa nhỏ nhất để canh cho thịt cá đủ đượm vàng và bông lên nhưng không bị cháy. Trong quá trình này nếu thịt cá vẫn còn vón cục thì có thể dùng thìa tán nhỏ. Bây giờ tôi thấy nhiều chị em dùng cả rây để đánh tơi nhưng mẹ bảo tốt hơn hết là hãy làm nhuyễn phần thịt cá trước khi đưa lên bếp xao.
Tôi thì khoái nhất công đoạn “kiểm tra” thành phẩm và bỏ ruốc vào lọ để dành ăn dần. Nhớ hồi đó chẳng bao giờ cái hũ thủy tinh đựng chà bông cá của mẹ đầy được… 5 phút vì chúng tôi cứ nóng lòng thử, thế là mở nắp liên tục. Chuyện nhà bếp nhỏ nhặt vậy, mà nhớ hoài đến giờ!
Bài và ảnh: Đào Minh
