Không ít du khách TP.HCM, rành “đường đi nước bước” tuyến đường quốc lộ 50 – thị xã Gò Công, tỉnh Tiền Giang; thường chọn quán nhà sàn lụp xụp, đầu ngã ba rẽ vào Kênh Nước Mặn, thuộc địa phận huyện Cần Đước, tỉnh Long An để nạp năng lượng cháo vịt.
Đó mới là điều lạ lùng. Bởi trên tuyến đường này, có hàng trăm quán cháo vịt tương tự bày bán. Trong đó, cũng có nồi cháo nóng hổi, 5 -10 con vịt luộc bóng mượt được treo toòng teng hoặc nằm vun ngọn trong tủ kính. Giá cả cũng sàng sàng như nhau: 25.000 – 30.000 đồng/tô thập cẩm, 35.000 – 50.000- 100.000 phần gỏi – tùy khách yêu cầu.
Ngọt thơm, săn chắc những miếng thịt “tảo tần”
Tương phùng huyết gạo nếp!
Vậy mà, nhiều người ngó lơ hết, họ chỉ “kết” mỗi một quán không tên của chị Thúy! Chị này, có bỏ bùa ngải gì vào trong nồi cháo hay sao mà khiến dân biết ăn chung thủy đến vậy?
Đó là, món huyết gạo nếp chân phương; nếm vào, nghe beo béo lẫn bùi bùi, dùng “đưa” cháo cũng ngọt mà “đưa cay” càng có trớn!
Hoài cổ một chút! Hơn 40 – 50 trước, nhiều bà nội trợ ở hai đầu bến phà Mỹ Lợi (nay đã thành cầu, dài trên 2km) của hai vùng giáp ranh Cần Đước – Gò Công vẫn thường làm món này, mỗi khi nhà có khách quý đến chơi hoặc dịp giỗ chạp hay “tết nhứt”. Mẹ tôi thường dạy rằng, nên rắc đều một nhúm gạo hoặc nếp lên đáy dĩa (trước đó, vo sơ) rồi mới hứng tiết gà/vịt. Làm vậy, giúp khối huyết thêm dẻo dai, ít bị vỡ vụn khi chín. Nếu có nhúm gạo nếp lúa mùa ngon (loại 6 tháng) thì càng quý. Vì, nếp sẽ lan tỏa mùi thơm hấp dẫn, đồng thời giúp gia tăng độ béo bùi cho khối “chả” huyết.
Chị Thúy, thật thà thừa nhận: từ 4 – 5 năm nay, miếng huyết của chị bán đã vắng bóng gạo nếp sáu tháng. Bởi vì, người dân xung quanh đã chuyển sang trồng những giống nếp ngắn ngày (bốn tháng rưỡi). Tất nhiên, mùi thơm thanh tao lẫn độ dẻo, bùi của hạt gạo nếp trẻ không thể sanh kịp với nếp… già. Nhưng dẫu sao, có vẫn hơn không!
Huyết nếp, một cách chế biến tinh tế của các bà nội trợ miệt Cần Đước – Gò Công
Cứ ngỡ, một món ăn bình dị mà ẩn chứa sự tinh tế của những bà mẹ chịu thương chịu khó ở vùng ngập lợ, đã thất truyền. Bỗng dưng gặp lại – cố nhân – không khỏi bồi hồi! Nhà thơ Trần Tiến Dũng, nghe kể về phát hiện thú vị này, mắt vụt sáng, giọng háo hức: “Nhất định, lần sau về thăm quê, tao phải ghé vô đó, ăn một bữa cho đã thèm!”
Chỉ nguyên liệu phụ thôi, mà vẫn có cớ để kẻ lãng du vấn vương thì hy vọng những tổ hợp khác trong món cháo của chị Thúy không đến nỗi tệ.
Và vịt “nóng” chân quê
“Dung nhan” tô cháo trắng ngà, lan tỏa mùi thơm của tinh dầu hành tươi chan hòa cùng độ béo thơm đậm đà của mỡ vịt cỏ “nóng”. Xin đừng hiểu lầm, vịt nóng là vịt cầm vào phỏng (bỏng) tay, cắn vô chín lưỡi. Tạm hiểu, đó là dạng vịt còn tươi nguyên gần như tuyệt đối. Nhờ vậy, chất ngọt từ nguồn đạm vịt (“nước vịt”) hòa quyện vào nước cháo cũng nhiệt tình hơn. Khác xa với các hàng quán cháo vịt ở nhiều thành phố lớn – người bán khỏi cần bận tâm đến chuyện cắt cổ nhỏ lông cho đỡ mất thời gian. Mọi chuyện, đã có người của lò mổ lo. Ăn theo lò mổ là, một đội quân lao động phổ thông chuyên nhổ lông con vịt/gà mướn. Và để cho nhanh, có nơi đã nhẫn tâm nhúng nguyên con vịt/gà vào một nồi nước sôi có pha sẵn chất nhựa đường đen thui.
Nhờ chăm chút nên món cháo vịt bình dị của chị Thúy được nhiều thực khách ủng hộ
Vài người thợ nhổ lông gà/ vịt quê Bình Chánh (xin giấu tên), TP.HCM, chuyên làm thuê cho các lò giết mổ gia cầm tập trung gần bến xe quận 8, tiết lộ rằng, làm vậy để: “Khi mình nhổ đường nào là sạch trơn đường nấy. Lông con, lông mẹ chạy theo hết!”
Mặc cho các nhà chuyên môn cảnh báo: chất nhựa đường có thể gây bệnh ung thư trong thực phẩm. (Bản tin 60 giây, của HTV7-9, từng cảnh báo chuyện này, về một lò giết mổ gà vịt ở Đồng Nai, dùng chất cấm nhựa đường pha vào thùng nướng trụng để nhổ lông gà vịt nhanh hơn). Nhưng phía nhân công và chủ lò mổ vẫn muốn tăng năng suất. Hậu quả sau. cùng cứ để cho “hạ đế” gánh trọn!
Và nếu xét về cảm quan, vịt/gà tươi đem nhúng hóa chất (để nhổ lông nhanh), màu da sẽ trắng tái (trắng nhạt) so với hàng giết mổ tự nhiên. Và tất nhiên, độ ngọt cũng như mùi vị đặc trưng cũa gia cầm cũng sụt giảm thấy rõ (khoảng 40-50% so với nguyên liệu tư nhiên).
Ở quán chị Thúy thì không. Chính tay chị “tiễn đưa” mỗi ngày khoảng 10 – 25 con vịt, nặng cỡ 1.3-1.8kg/con. Nhìn đôi bàn tay chị thoăn thoắt nhổ lông con 5-6 con vịt phía sau sàn nước, bằng một một dao nhíp chuyên dụng, cứ như một nhạc công piano điêu luyện đang đang say mê lả lướt mười ngón tay trên bàn phím, nhằm gieo nên những hợp âm thánh thót-du dương cho giới mộ ngẩn ngơ! “Hơn 20 năm trời, ngày nào chị cũng cặm cụi nhổ lông vịt, bộ không ngán sao? – Tui lấy công làm lời mà chú. Mình ngán thì ai làm thay đây! Còn ổng lo chạy xe ôm kiếm thêm. Tối về cũng có phụ họa đâm nước mắm gừng chút đỉnh!”
Cặp đôi hoàn hảo!
Có hôm nắng đổ lửa, ghé vào quán chị kêu tô cháo không với dĩa gỏi – chua vừa phải- giải nhiệt. Mùi mắm gừng vừa lên men chua dịu lẫn cay nồng lan tỏa như gọi mời mới tuyệt làm sao! Đành rằng, quán bình dân nên người bán không dùng nước mắm nhỉ đắt tiền. Song, chính mùi vị nhúm dưa gừng giã nhuyễn, dung thông với mớ xác ớt giã đỏ tươi, cùng độ chua ngọt vừa phải của hỗn hợp giấm nuôi + đường làm chén nước chấm thêm duyên dáng hơn.
Chấm ngập miếng nạc vịt cỏ ngọt thơm, săn chắc. Húp nhanh muỗng cháo (gạo rang sơ rồi mới hầm) nở lúp búp. Nước cháo chạy đến đâu, người ăn nghe mát ruột gan đến đó!
Xin cố giữ lấy món cháo chân quê chị Thúy nhé!
Tấn Tri
(thực hiện)
