Con dông cát không biết từ bao giờ đã được xếp vào hàng đặc sản của đất Phan. Dông nướng muối ớt, dông làm chả, dông xào củ hành… món nào nhắc đến cũng nghe ưa ứa nước trên mặt lưỡi.
Nhưng để chép miệng, hít hà tiếc nuối ngay cả khi bụng đã no kềnh chống đũa, với tôi, chắc chỉ có gỏi dông.
Để làm được món gỏi ngon cũng phải lắm công phu.
Mỗi dịp giỗ ngoại được về quê, điều thích thú nhất của tôi là được xem dì tôi, đầu bếp số một trong nhà, trổ tài làm món gỏi thần sầu.
Dông cát con nào con nấy mập ú, thoăn thoắt tay dì trụng qua nước sôi một lần, rồi nhanh chóng vớt ra tuột sạch da đất. Lớp da bao bên ngoài này dính rất sát. Tuột không nhanh sẽ phải nhúng đi nhúng lại nước sôi nhiều lần. Dì kị nhất việc này. “Vừa mất thời gian, vừa nhão thịt, mất ngon!”. Miệng nói, tay dì đưa liên tục trên mình những con dông làm chúng dần sạch bong, trắng nõn.
Dông qua trụng nước, lột da đất, thịt như căng cứng. Chỉ bấm nhẹ tay dưới bụng đã lấy ra được hết bộ lòng. Dì lấy rất khéo nên không bao giờ để dây bẩn ra thịt, không cần phải rửa lại bằng nước.
Tôi thường được giao “nhiệm vụ trọng đại” là thêm than vào bếp lò, quạt lửa. Lửa đỏ lừ, sắt lại những mình dông vừa đặt lên vỉ nướng. Lửa lấy lại màu rám hồng cho những cái đuôi dài lòng thòng thõng xuống, quét cả lên nền gạch.
Tiếp liền sau quá trình nhàn nhã “sưởi ấm” của dông trên lửa là tiếng thớt khua. Thật ra nên gọi là tiếng dao. Con dao đen, mài bằng cục đá bụi phủ bao nhiêu lớp ánh xanh lên kỳ lạ. Không hiểu nhờ đá, nhờ mặt thớt gỗ hay nhờ người vẫn ngồi bên thớt là dì tôi, mà âm thanh tiếng dao cứ như một bản nhạc có đủ nốt trầm, nốt bổng.
Dì dừng tay dao. Cái đuôi dông tôi bỏ thêm lên thớt cũng đã hòa đâu đó trong những mảng thịt băm đều.
Rổ lá me, lá xoài non, lá xào dông chị tôi vừa hái xuống được hai ba người xúm lại. Lại vang lên tiếp bản nhạc hòa âm của dao, thớt và bàn tay.
Bản nhạc lần này không rộn. Chỉ chầm chậm, đều đều. Nhưng nghe được cả tiếng nhựa lá ứa ra, quyện vào nhau đặc sít trên mặt thớt.
Đổ lên những đặc sít ấy tô thịt dông băm ngọt lừ, dì tôi hoàn thành phần kết cho bản nhạc đầy hương vị.
Trước tôi, giờ là chiếc thau nhôm với món ăn kỳ công mà cũng rất dân dã: Gỏi dông!
Không đợi được dì trộn xong thau gỏi, tôi nhón một ít đưa lên đầu lưỡi. Một vị thơm nồng mà ngọt dịu xộc lên. Tôi không phân biệt được đâu là vị thịt, đâu là lá, đâu là vị những trái chanh tươi chị tôi mới vắt. Tất cả đều như đã hòa lẫn, tan nhập vào nhau, để cảm giác nồng nã ngầy ngật cứ ở mãi trong vòm miệng.
Bỗng ước có ai đó bên cạnh lúc này. Sẽ mời nếm tí gỏi dông giữa quyện quẩn mùi khói bếp. Để biết đâu được nghe câu nói vẩn lên chút gì đó trong lòng.
“Người xứ em thấy ghiền quá. Ghiền hệt gỏi dông!”
Kim Hòa
(thực hiện)
