Tôi đến Herat sau chuyến bay độ chừng một tiếng của hãng Ariana Airline từ thủ đô Kabul (Afghanistan). Anh Hanif Sadad, cậu út của chủ nhà nghỉ Jaam cười to khi tôi gọi những miếng kebab cừu mà theo lời đồn là tuyệt ngon. Anh cho tôi biết, Herat không chỉ nổi tiếng kebab cừu, mà còn có món cơm Kichiri Quroot, gà hầm Chainaki hay những chiếc bánh ngọt Halwa Sohan, Shipira tuyệt ngon. Anh khuyến cáo tôi thử qua món gà Chainaki cho lần đầu đến Herat.
Kebab là món ăn khá nổi tiếng ở Afghanistan
Món cơm gà cà ri
Thịt gà Herat quả là danh bất hư truyền! Hương vị gà thơm tự nhiên, nó không như những miếng gà kebab ở Kabul được cắt nhỏ ra từ những miếng ức gà to đùng trắng muốt.
Tiếng Anh là rào cản lớn giữa tôi và anh Hanif. Tôi vui vẻ, hóm hỉnh nên anh Hanif cũng nhiệt tình giải thích với tôi cách làm các món ăn truyền thống của người Herat dù nói tiếng Anh như… tra tấn. Súp Chainaki đúng nghĩa là súp sườn cừu được nấu trong những chiếc bình đất có hình dáng như bình trà. Phần ăn Chainaki nóng bao gồm: chiếc bình đất chứa súp bên trong, bánh mì tròn Taftan hoặc bánh mì truyền thống Naan và một đĩa salad nhỏ gồm củ hành trắng to bào lát đi cùng với cà chua. Do thịt cừu là loại thịt hảo hạn đắt giá ở Afghanistan, nên nhà bếp của quán Jaam thay nguyên liệu thịt cừu bằng thịt gà và nấu súp trong chiếc nồi to để có giá rẻ phục vụ tầng lớp bình dân.
Món gà hầm Chainaki
Sườn cừu (còn gọi là trừu) hay những miếng gà chặt lớn giữ nguyên xương được ướp qua trước một tiếng các loại gia vị hồi, quế cây, bột ớt đỏ, lá cà ri tươi. Những miếng sườn cừu và gà được xếp trên lớp đậu Hà Lan, hành tây, một ít muối và nước trong chiếc bình đất. Món súp Chainaki sẽ tuyệt ngon khi được hầm trên bếp than hoa cháy đỏ rực độ chừng nửa tiếng. Người Herat vẫn chưa giải thích được vì sao súp Chainaki lại không quyến rũ hương vị khi được hầm bằng củi đốt. Có lẻ, việc cháy liu riu nhưng vẫn luôn đủ nhiệt của than hoa giúp cho mọi thứ bên trong bình đất tan chảy hòa quyện vào nhau một cách từ từ tạo nên vị chất lừ. Trang trí trên món súp hầm Chainaki thường là các loại rau mùi, và người Herat thường sử dụng những nhánh bạc hà nhỏ thơm lừng.
Món cơm Kichiri Quroot
Ngày tiếp theo, tôi lại thử qua món cơm truyền thống nức tiếng Kichiri Quroot của người Herat. Món cơm thịt viên Kichiri Quroot chế biến rất công phu. Người Herat luôn yêu thích hương vị của nó khi những ngày đầu hè vừa sang bởi tính thanh nhiệt nhẹ nhàng. Kichiri Quroot gồm ba phần cơ bản: Shola (cơm hấp đậu xanh trộn gia vị), Kufta (thịt viên xốt cà) và nước chấm Quroot. Người Herat chọn những hạt gạo dẻo mềm trộn với những hạt đậu xanh cà vỏ chưng cách thủy để tạo nền cho Shola. Đun sôi dầu ăn, cho một ít bột nghệ tây vàng hừng cùng với hành tây, tỏi băm nhuyễn vào chấy vàng cháy cạnh. Shola sẽ thơm lừng khi những hạt xôi đậu xanh hòa quyện vào độ vàng của nghệ, bóng mượt dầu ăn và hương thơm tỏi cháy. Thịt bò xay nhuyễn được ướp với tiêu đen, gừng và vo tròn thành viên. Để những viên thịt xốt cà thật ngon, người Herat cần đến hai loại xốt hòa lẫn vào nhau tạo thành dung dịch đồng nhất: xốt cà băm bình thường và xốt cà rưới trên những đĩa mì Spaghetti của người Ý theo tỉ lệ 1 – ½.
Khi phục vụ hành khách, món cơm Kichiri Quroot là đĩa cơm to với những viên thịt xốt cà xếp hình tròn trên lớp cơm và chén xốt màu trắng nhỏ nằm giữa. Món cơm tối Kichiri Quroot trong nhà nghỉ Jaam của tôi không được “chuẩn” như những gì anh Hanif miêu tả, vì đây là nhà nghỉ bình dân. Phần Shola của tôi chỉ là cơm trắng bình thường, những viên thịt Kufta không được xốt trong dung dịch thượng hạng của người Ý và nước chấm Quroot chỉ có yogurt non. Người Herat cho rằng, món cơm Kichiri Quroot là món ăn ưa thích trong ngày hè bởi lượng cơm đủ làm ấm bao tử, nhiều chất dinh dưỡng bồi bổ và cơ thể không quá “nặng nhọc”.
Bài và ảnh: Đào Minh
