Xuất thân là món ăn của người bình dân, cơm tấm dần trở thành đặc sản trong thế giới ẩm thực miền Nam bởi cách chế biến ngày càng tinh tế, cầu kỳ.
Luận bàn về món cơm mang đậm hương vị Nam bộ, nhà văn Sơn Nam từng viết, cơm tấm xưa là món ăn bình dân của dân lao động của miệt Nam kỳ lục tỉnh. Theo chân người dân thôn quê lên thị thành, cơm tấm dần được nâng cấp, song gạo nấu cơm vẫn là gạo tấm, loại hạt gạo bị bể đôi bể ba trong lúc xay giã. Gạo thơm dẻo thì tấm càng ngon cơm. Cũng như gạo, tấm được nấu bằng nồi hoặc bằng chõ, người nấu cho nước vừa đủ để gạo khô ráo, cho cảm giác tơi khi ăn.
Đĩa cơm tấm nguyên bản thời xa xưa chỉ có cơm, mỡ hành, bì trộn thính (da heo xắt sợi trộn gạo rang xay nhuyễn), nhà nào giàu có mới có thêm miếng thịt heo nướng. Chỉ cần cơm nóng, cho mỡ hành, bì heo rồi rưới nước mắm chua ngọt là ăn.
Càng về sau, món ăn dân dã càng được người đứng bếp sáng tạo thêm. Thay vì chỉ có bì, đầu bếp thái sợi thịt heo nạc luộc. Thịt muốn ngon thì luộc với nước dừa tươi, nêm chút muối. Một số người dùng thịt heo này trộn cùng với bì, cả hai quyện vào nhau cho mùi thơm và vị rất ngon.
Nước mắm là thứ quan trọng, quyết định sự thành bại của đĩa cơm tấm. Cùng mở cửa hàng cơm tấm, thế nhưng quán đông khách, quán lại vắng hoe là do chén nước mắm có ngon hay không. Nước mắm ăn cơm tấm pha đậm đà, thành phần chủ yếu là đường cát, tí nước dừa tươi, bột ngọt và nước mắm loại hảo hạng. Cùng với nước mắm là tỏi và ớt bằm, người ăn muốn cay thì cho nhiều.
Bên cạnh nước mắm, đồ chua là thứ khiến đĩa cơm tấm trở nên ngon hơn. Món đồ chua của cơm tấm miền Nam thường được làm từ ngó sen, củ cải trắng, cà rốt. Mọi thứ có thể xắt sợi hoặc khoanh tròn tỉa cánh hoa, rồi ngâm với nước giấm pha đường muối.
Đồ chua có thể cho luôn vào đĩa cơm hoặc cho vào chén nước mắm. Vị chua chua ngọt ngọt và giòn giòn của đồ chua hòa quyện với cơm tấm như không gì có thể hoàn hảo hơn.
Dù bình dân hay cao cấp, dù cơm tấm ngày hay cơm tấm về đêm, đĩa cơm tấm miền Nam nói chung và Sài Gòn nói riêng vẫn đảm bảo đủ đầy các giác quan của thực khách. Đứng cách quán cơm tấm hàng trăm mét, người ta đã có thể ngửi thấy mùi sườn nướng thơm lừng. Đến khi đặt dĩa cơm trước mặt, khó ai có thể nén được cơn thèm bởi sức hấp dẫn cho nó. Trứng hoặc món gà chiên là những thức ăn được nhiều đầu bếp sáng chế, tuy nhiên sườn bì chả vẫn là đĩa cơm tấm được nhiều người chọn ăn nhất từ trước đến nay.
Mr. True
