Thông tin “Nước mắm không phải là mắm” rồi chỉ đạo của Thủ tướng chính phủ yêu cầu thanh tra nước mắm đóng chai làm người tiêu dùng suốt bao năm mới giật mình. Vậy làm thế nào để phân biệt nước mắm an toàn?
Những từ như “nước mắm công nghiệp”, nước chấm pha chế có màu… của hãng X, hãng Y làm nhiều người giật mình bởi hóa ra bao lâu nay mình toàn dùng nước mắm từ hóa chất pha chế mà không biết. Biết vậy nhưng ai cũng hoang mang không biết làm sao phân biệt đâu là nước mắm thật, an toàn. Nếu chỉ dựa vào thông tin ghi trên chai nước mắm thì với sự đăng kiểm cấp phép lỏng lẻo như hiện tại, cũng không đáng tin cậy khi phân biệt nước mắm an toàn hay không.
Người tiêu dùng cần sàng lọc giữa “ma trận” nước mắm để tìm ra loại mắm an toàn – Ảnh internet.
Dưới đây là một số thông tin từ những chuyên nấu ăn, chuyên gia trong lĩnh vực sản xuất nước mắm cũng như từ người trực tiếp làm nước mắm chỉ dẫn cho người tiêu dùng chọn lựa.
Phân biệt theo thông tin ghi trên nhãn mác
Về nhãn mác, Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) yêu cầu phải có tối thiểu thông tin về hàm lượng đạm tổng số.
Bao bì bán lẻ phải ghi các nội dung: nước mắm và tên loài cá sử dụng để sản xuất, tên; địa chỉ cơ sở sản xuất, thành phần, độ đạm tổng số và đạm axit amin, thể tích nước mắm, thời hạn sử dụng… là một trong những mẹo nhỏ để phân biệt nước mắm an toàn hay không.
Thành phần của nước mắm công nghiệp: Có rất nhiều chất nhưng chẳng có tí cá nào – Ảnh internet.
Tuy nhiên, ngoài thành phần là cá biển và muối ra chúng ta thường thấy có thêm các chất điều vị, chất bảo quản… Như vậy đó là nước mắm đã bị pha chế. Nhưng đó cũng là khá “chất” rồi, nhiều loại nước mắm có thành phần thường gồm nước, tinh chất cá, đường, muối, chất điều vị, chất bảo quản, chất tạo ngọt tổng hợp… Tóm lại chẳng có tí cá nào. Vậy đích thị là nước mắm hóa chất rồi, cần tránh xa ngay.
Hạn sử dụng của nước mắm truyền thống là 2-3 năm, lâu hơn so với các loại nước mắm công nghiệp.
Phân biệt theo độ đạm
Hàm lượng đạm là thông tin phản ánh chất lượng của nước mắm luôn nằm trên bao bì của sản phẩm. Đây cũng là một mẹo nhanh chóng giúp phân biệt nước mắm an toàn thậm chí là nước mắm thật – giả. Căn cứ theo TCVN 5107:2003 có 4 loại: Độ đạm lớn hơn 30No là loại đặc biệt, độ đạm lớn hơn 25No là loại thượng hạng, độ đạm lớn hơn 15No là loại hạng 1, độ đạm lớn hơn 10No là loại hạng 2. Như vậy, độ đạm càng cao thì càng quyết định chất lượng của mắm.
Nước mắm truyền thống độ đạm không cao. Loại mắm thật đặc biệt cũng mới đến 40No.
Nước mắm truyền thống được thủy phân từ cá, phơi nắng để không khí tiếp xúc, sử dụng men tiêu hóa có sẵn trong ruột cá để ức chế vi khuẩn, chuyển protein trong thịt thành đạm dễ hấp thụ. Độ đạm tự nhiên của nước mắm nguyên chất sản xuất theo phương pháp truyền thống từ 30 – 40No, đôi khi đạt đến trên 40No (rất hiếm).
Phân biệt theo màu sắc và mùi vị
Tuổi Trẻ đăng kinh nghiệm của đầu bếp Võ Quốc, chủ biên tạp chí Món ngon VN, chỉ ra những cách phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm đã có sự pha chế.
Ông Quốc cho biết nước mắm truyến thống có màu trong và hơi đậm. Trong khi đó, nước mắm công nghiệp có màu trong nhưng rất nhạt.
Mùi nước mắm truyền thống khi ngửi thì nghe hơi nồng, còn mùi của nước mắm công nghiệp thơm nhạt và nhẹ hơn.
Một cách thử khác để phân biệt nước mắm an toàn là nước mắm truyền thống khi dính vào tay thì rửa không hết mùi, còn nước mắm công nghiệp rửa xong sẽ mất mùi ngay.
Thông thường, nước mắm chất ngon thì sẽ mang một mùi vị thơm nhẹ, mặn ngọt hài hòa và bùi bùi. Nếm thử mà thấy mặn chát một cách khó chịu ở đầu lưỡi thì có thể là do độ đạm thấp hoặc sử dụng chất phụ gia không đảm bảo – VietQ cho biết thêm.
Phân biệt sau khi sử dụng
Hơi đau nhưng đúng nhiều khi phải dùng một lần thí nghiệm mới rõ ràng được.
Một bạn nhà ở Phan Thiết, nhà có truyền thống làm nước mắm lâu đời cho biết: Nước mắm nguyên chất có độ trong suốt, rót vào chai tạo ra tiếng vang, mùi mắm dậy lên thơm lừng.
Thả hạt cơm nguội vào ly nước mắm, nếu hạt cơm nổi là mắm thật, nếu chìm nghỉm là mắm giả.
Nước mắm truyền thống khi dùng càng lâu sẽ hơi đổi màu sậm hơn, trong khi nước mắm pha chế màu sắc không thay đổi. (Á… tôi nhớ có cái quảng cáo nước mắm lấy đây là lợi thế của họ để khoe ra với người tiêu dùng).
Nước mắm thật khi nấu bạn chỉ cho một chút vào món ăn đã dậy mùi lên rồi. Trong khi nước mắm pha chế thì phải rót đến gần nửa chai mới có được mùi tương tự.
Vị giác bị chất làm ngọt, chất điều vị dưỡng hỏng, nhiều người bỏ nước mắm pha chế chuyển qua nước mắm truyền thống kêu là mặn, nặng mùi, kém ngọt… Nhưng nếu so với việc đổ mười mấy loại hóa chất vào người thì bạn hãy cố gắng thích nghi dần để giảm khả năng “ông ung thư” gõ cửa vào ngày đẹp trười nào đó.
Chúc các bạn mau chóng tìm và xác định được loại nước mắm an toàn cho bản thân và gia đình mình!
