Tôi đang đứng giữa thủ đô nhưng dường như tâm hồn tôi đã bay tới tận vùng cao nguyên trắng Bắc Hà khi bất giác, mùi vị thắng cố trong tâm trí phảng phất bên mũi.
Không có tài liệu nào ghi lại chính xác thời gian mà món thắng cố ra đời. Chỉ có những người Mông ở Bắc Hà tương truyền rằng món ăn này đã xuất hiện từ hơn 200 năm trước
Hà Nội đang vào những ngày chuyển mùa, tiết trời se lạnh. Trên những con phố ngang dọc ấy, đâu đó từ xa vọng lại những câu hát đối đáp trong ca khúc Gặp nhau giữa rừng mơ: “Kìa một chàng trai mắt sáng, từ đường mòn vách núi. Anh vui gì mà sáo bay vang cả cánh rừng. Vui chân, vui chân. Ta cùng xuống chợ…Xuống chợ, xuống chợ, ngại ngùng gì hỡi em? Xuống chợ, xuống chợ, xuống chợ với em”.
Cũng vào một ngày tiết trời cũng se se lạnh thế này, tôi ngồi ở một góc chợ trung tâm của Bắc Hà xì xụp húp bát thắng cố vẫn còn nóng bỏng, uống từng ngụm rượu ngô với những người dân tộc xuống chợ phiên chỉ họp vào ngày chủ nhật hàng tuần.
Cái nóng ấm đầu tiên đến từ gia vị cho món ăn có tỏi, gừng, quế,…
Thắng cố là món ăn đặc trưng, truyền thống của người Mông. Sau này người Dao, người Tày cũng học nấu theo và có những cải biến nhất định. Lâu dần, thắng cố trở thành một nét văn hóa của đồng bào các dân tộc vùng cao. Mỗi dịp lễ hội, chợ phiên ở vùng cao, từ đầu đến cuối chợ là mùi thắng cố thơm nức không gian. Anh nào xuống chợ phiên mà không ăn bát thắng cố, uống bát rượu ngô với bạn bè thì lại thấy thiếu thiếu.
Mấy anh em chung vốn mua con ngựa về thịt, làm thắng cố bán ngày hội. Anh Triệu Văn Lâm (dân tộc Dao) sống tại km3, xã Nà Hối, thị trấn Bắc Hà cho biết cần phải múc bỏ váng bẩn trong khi ninh như vậy để nước dùng thêm trong
Nghĩ tới thắng cố là tôi lại nhớ ngay đến cái ấm nóng của món ăn. Thắng cố phải ăn nóng, ngay từ khi chủ quán múc từ chiếc chảo đang sôi sùng sục và nghi ngút khói. Nhấp ngụm rượu ngô Bản Phố nấu nặng nơi đây để cái ấm tỏa khắp người là điều thứ hai trong cách thưởng thức món ăn.
Thứ ba là tình cảm anh em, bè bạn bên trong mỗi chảo thắng cố. Tôi lên Bắc Hà vào đúng dịp có hội đua ngựa nên không khí nô nức lắm. Người dân khắp nơi đổ về xem.
Từ tờ mờ sáng trên khắp các con đường ở thị trấn là tiếng mài dao kéo, tiếng nồi xoong loẻng xoẻng, tiếng í ới gọi nhau bằng cả tiếng dân tộc Kinh, Mông lẫn Dao để chuẩn bị bắc bếp nấu nồi thắng cố bán cả ngày hôm ấy.
Chuyện người bán là vậy, chuyện người mua còn tình cảm hơn. Đàn ông Mông xuống chợ đều mong được ăn bát thắng cố, uống rượu với bạn bè. Người ta quan niệm ai có nhiều bạn thì người ấy được mời nhiều rượu. Người nào say khi về chợ là người tốt phúc bởi có nhiều bạn.
Bên cạnh bạn bè khi ấy thì hàng ngàn thứ chuyện được đề cập. Nhiều nhất và rôm rả nhất là chuyện về nương rẫy, về săn bắn, về làng bản, về dâu con, trao đổi kinh nghiệm làm ăn…
Với các chàng trai bản cũng như thôn nữ, đây là cơ hội tuyệt vời để làm quen, kết bạn, yêu đương và qua những buổi này đã có nhiều đôi nên duyên vợ chồng. Thắng cố ngựa Bắc Hà vốn đã ngon nhưng ngon hơn và trở nên nổi tiếng, hấp dẫn là nhờ không khí sôi động của chợ phiên.
Tất cả các thứ như thịt thủ, thịt mông, xương đầu, xương chân, tim, gan, lòng… được đổ vào chảo cùng lúc, xào lăn, theo kiểu “mỡ ngựa rán ngựa” trong một cái chảo cỡ lớn đặt sẵn trên bếp lửa rực hồng
Văn hóa ẩm thực ở vùng cao mà điển hình là món thắng cố Bắc Hà cũng có nhiều cái cầu kì. Người ta nói thắng cố chế biến đơn giản nhưng tôi lại nghĩ nó không hề giản đơn. Ngay nói đến hương vị chung thì theo anh Tân, một người nấu thắng cố đã 5 năm ở Bắc Hà thì mỗi vùng là mỗi khác. “Em ăn thắng cố ở Bắc Hà chắc chắn khác với thắng cố Hà Giang, thắng cố Sa Pa. Thắng cố Bắc Hà cho nhiều gia vị hơn các vùng khác nên vị cũng khác đi”, anh Tân chia sẻ.
…và lá thắng cố là linh hồn của món ăn
Sau khi mổ ngựa, làm sạch sẽ, tất cả thịt và lục phủ ngũ tạng của con ngựa được ướp với mắm, muối, hạt tiêu, hạt dổi, sả, gừng trong khoảng 15-30 phút là được.
Cũng theo anh Tân chia sẻ, mùi của thắng cố còn được thay đổi tùy vào đối tượng thưởng thức. Những ai ăn không quen thì phải làm ruột thật sạch để giảm bớt thứ mùi, theo như anh gọi là “mùi đồng cỏ”. Còn đối với người vùng cao thì thắng cố phải có mùi “đồng cỏ” như vậy thì mới đúng điệu và hợp khẩu vị của họ.
Đợi ít phút, miếng thịt se se cạnh, người ta đổ nước vào chảo và cứ thế ninh sôi sùng sục hàng tiếng đồng hồ và thêm cùng với hơn mười loại gia vị gồm thảo quả, hạt dổi, tỏi, hành khô, hoa hồi, gừng, lá chanh, quế, sả, ớt…
Ăn thắng cố còn cần có bát nước chấm kèm theo và nguyên liệu của nó cũng rất nhiều thành phần
Mắm, hạt nêm hay truyền thống hơn là muối cho vào một cái bát lớn cùng với mùi tàu, chanh, ớt, lá thắng cố, tỏi, lá chanh, hạt dổi. Lúc nào ăn thì chan thêm một chút nước dùng từ bát thắng cố vào đây để chấm thịt mới là đủ một bát thắng cố đậm đà hương và vị.
Thắng cố trong tâm tưởng của người Bắc Hà có lẽ đã gắn liền với niềm vui mỗi lần họp chợ phiên, lễ hội để bạn bè, trai gái gặp gỡ nhau. Bát thắng cố đủ để ấm bụng người đi chợ xa và ấm lòng người trong những ngày lạnh giá. Phiên chợ đã vãn, người ăn thắng cố cũng đã ngà ngà hơi men nhưng chẳng ai muốn về. Họ lại rủ nhau đi đốt đống lửa, nắm tay nhau múa những điệu xòe để gần nhau hơn giữa không gian khoáng đạt tuyệt vời của vùng cao nguyên trắng
Kiều Dương
