Ra Hà Nội vào đúng dịp mùa rươi sinh sản (tháng 10 âm lịch) nên tôi không thể bỏ qua món chả rươi ngon mê ly, mà mỗi lần có dịp ra đó đều phải ăn cho bằng được. Có những lúc trái mùa rươi, ăn vào chỉ thấy thịt băm, bột… chứ chẳng có rươi là mấy thì không dễ gì bỏ qua mùa rươi tháng 10 này.
Theo như chia sẻ của một số người sành ăn – bạn tôi ở Hà thành thì khi ra chợ chọn mua rươi phải mua sớm thì rươi mới tươi ngon. Bởi tính từ lúc người ta đi vớt rươi ở biển đem ra chợ qua vài tiếng đồng hồ thì rươi sẽ có thể bị ươn và chết. Khi chọn mua phải chọn rươi có màu xanh nhạt, thả vào nước có thể bơi được còn rươi đã bị ươn thì có màu nâu thậm chí chuyển sang xanh đậm và đen.
Không cầu kỳ trong cách chế biến chả rươi, nhưng quan trọng là khâu sơ chế rươi để làm sạch lông, ăn không bị ngứa. Một người bạn gốc Hà Nội của tôi khi dẫn tôi vào một nhà hàng có món rươi ngon nhất nhì phố cổ đã cho biết: “ Làm chả rươi quan trọng là miếng chả không dày, gia vị kết hợp đầy đủ, rươi tươi ngon và chế biến kỹ. Thường sau khi mua rươi về, người ta sẽ đem sơ chế qua bằng nước lọc, khuấy đều nhẹ cho hết bẩn, rác lẫn trong rươi. Sau đó dùng nước nóng khoảng 70 độ C chao rươi một lần nữa (dùng nước 100 độ C sẽ khiến con rươi bị quắn lại, chất dinh dưỡng bị hao đi do con rươi bị vỡ khi nước quá nóng). Tiếp tục chao trong nước nóng vài lần nữa để rươi rụng hết lông, có thể dùng đũa khuấy nhẹ để lông rươi rụng hết hoàn toàn.
Nguyên liệu làm chả rươi ngoài rươi tươi thì không thể thiếu vỏ quýt, thì là, hành lá, thịt heo nạc dăm xoay nhuyễn, trứng gà, ớt tươi giã nhuyễn. Có nơi còn cho thêm lá lốt thái nhỏ hoặc lá chanh thái sợi để tăng thêm vị thơm cho món chả. Tùy vào sở thích của người dùng mà chia tỉ lệ các nguyên liệu khác nhau. Nhưng thường tỉ lệ rươi sẽ gấp 3 lần thịt, trứng thì ngon hơn. Nếu không có thịt và trứng thì khi rán thành chả, miếng rươi sẽ bị khô. Ăn chả rươi không thể thiếu nước chấm đi kèm. Đó là loại nước mắm pha đường, chanh, ớt, thêm hành lá băm, thì là băm, tiêu bột. Dưới đây là cách thực hiện món chả rươi ngon “thần thánh”.
Nguyên liệu:
– 1/2kg rươi tươi
– 3 quả trứng gà
– 100gram thịt nạc dăm xay nhuyễn
– Hành lá, hành tím, vỏ quýt, lá lốt thái nhỏ
– Gia vị: tiêu, nước mắm, đường, chanh, hạt nêm
Thực hiện: Cho rươi đã làm sạch vào tô, dùng đũa đánh nhuyễn (độ nhuyễn của rươi tùy vào sở thích của người ăn, có người chỉ thích đánh sơ, con rươi bị tơi ra vừa phải). Tiếp tục cho thịt xay vào đánh đều.
Vỏ quýt nên chọn loại mỏng, khô sẽ thơm hơn vỏ quýt tươi. Vỏ quýt giã nhát, hành tím bằm nuyễn, thì là, lá lốt và ớt băm nhỏ trộn đều vào tô rươi. Đập trứng gà vào, cho nước mắm, bột nêm vào rồi trộn đều đến lúc thấy dẻo quánh lại, thơm lừng là được. Cuối cùng bắc chảo dầu nóng, và rán chả rươi theo từng miếng có độ dày khoảng 0,5cm là vừa ăn. Chú ý chỉnh lửa nhỏ để rươi chín đều không bị cháy. Miếng rươi vàng ươm, không bị khô được rắc thêm ít bột tiêu, ăn khi còn nóng, chấm với nước mắm pha chanh đường, ớt, rắc ít hành lá băm sẽ vô cùng kích thích vì độ thơm khó cưỡng.
Bài và ảnh: Thu Thủy
