Tôi trở lại Hà Nội vào những ngày đầu đông, tiết trời se lạnh. Ngồi ngắm Hồ Tây trong buổi chiều mờ sương mà lòng không khỏi ngẩn ngơ nhớ món nem Phùng, thứ đặc sản trứ danh tại đất Hà thành. Thấy tôi cứ nhắc mãi món nem, thằng bạn người Hà Nội an ủi: “Gì chứ chuyện nhỏ, sẽ có ngay món nem Phùng thôi mà”. Dĩ nhiên, chỉ 30 phút sau, đĩa nem Phùng thơm ngon đã có ngay trước mặt chúng tôi cùng mớ lá sung xanh biếc.
Nem Phùng ăn với lá sung
Nem Phùng, đặc sản có nguồn gốc từ thị trấn Phùng, huyện Đan Phượng, Hà Nội. Đây là vùng đất nằm cạnh sông Đáy nên lúa gạo, gia súc rất ngon và nổi tiếng. Chính vì thế, ngày xưa người dân nơi đây đã tận dụng những đặc sản quê nhà, dùng thịt heo và gạo làm nem đãi người thân trong những dịp lễ, Tết. Dần dần, nem Phùng không thể thiếu trong những dịp gặp gỡ và trở thành món ăn truyền thống, nổi tiếng của vùng quê.
Món nem Phùng là sự kết hợp giữa thịt, bì và thính. Thịt làm nem phải được lấy từ sáng sớm, khi thịt còn nóng hổi và nên chọn nạc vai vì thịt này giòn lại không béo. Thịt sau khi mua về, được chần qua nước sôi trước khi đem thái chỉ. Để nem ngon và mềm, khi thịt thái xong, cần lăn qua lớp thính mỏng để làm chất xúc tác cho thịt thật chín và khô. Riêng phần da làm bì phải là da mông. Muốn cho bì trắng và giòn, khi mua về phải ngâm trong nước lạnh có pha ít phèn chua. Cứ một giờ thay nước và làm từ 3- 4 lần. Sau đó trụng da heo qua nước sôi rồi cạo sạch lông. Để da trắng và giòn, khi luộc phải cho nước ngập da và chỉ luộc từ 15-20 phút.
Thính trộn cùng nem Phùng làm cũng rất công phu, gồm 7 phần gạo tẻ, 2 phần đậu tương và 1 phần gạo nếp được rang vàng, xay nhuyễn. Nhưng để thính ngon thì gạo phải là gạo của xứ Phùng cạnh vùng sông Đáy vì phù sa nơi này rất tốt, khi trồng lúa cho ra loại gạo thơm ngon mà khi rang gạo vàng lên sẽ có mùi thơm đặc trưng. Đặc biệt, để nem Phùng thơm, ăn vừa miệng, khi trộn phải nêm thêm ít nước mắm ngon và nếu có mắm cà cuống thì hương vị càng tuyệt.
Chính sự tinh tế và khéo léo trong cách làm đã khiến cho nem Phùng không chỉ chinh phục người sành ăn ở đất Hà thành mà còn được nhiều thực khách ở khắp mọi miền đất nước biết đến.
Nem Phùng gây nhớ nhung cho du khách gần xa
Trong buổi chiều lành lạnh, tôi gắp từng miếng nem cho vào lá sung, gói lại và chấm cùng tương ớt. Vị ngọt, béo, giòn của nem hòa lẫn mùi thơm của thính cùng với vị chát chát của lá sung; chua chua, cay cay của nước chấm khiến tôi ngất ngây. Vừa nhâm nhi cái món đặc sản Hà thành, tôi cùng thằng bạn ngân nga: “Nem Phùng ăn với lá sung; Cho người tứ xứ nhớ nhung một đời”.
