Miền Trung nằm giữa dải đất hình chữ S, vì vậy chịu ảnh hưởng giao thoa văn hóa của cả hai miền nam – bắc. Điều này thể hiện rõ nhất trong văn hóa ẩm thực, trong đó, Huế chính là cái nôi của nghệ thuật ẩm thực khi một thuở nơi đây là kinh đô nên có sự pha trộn giữa ẩm thực cung đình và ẩm thực dân gian.
Mâm cỗ Huế do nghệ nhân ẩm thực cung đình Hồ Thị Hoàng Anh thực hiện
Sự pha trộn giữa ẩm thực cung đình và dân gian
Tết Huế được chuẩn bị hàng trăm món, tính toán bảo quản sao cho đến rằm tháng giêng trong thời tiết khắc nghiệt chính là một nghệ thuật.
Mâm cỗ chia ra món mặn như thịt dầm mắm, nem chả tré, thịt đông, thịt kho tàu, cuốn ram, thịt hon, thịt phay (thịt luộc) – tôm chua… Rồi thêm các món đồ mộc: măng khô xào tôm thịt, mít trộn, giá xào nham… ; món nước như giò hầm măng khô, miến. Chưa kể mâm cỗ không thể thiếu các món bánh tráng, rau sống cuốn. Ngoài ra còn có các món trộn: thịt gà trộn rau răm, vả trộn, măng trộn, mít trộn được dọn như món khai vị.
Hầu hết các món đều cầu kỳ, công phu, thể hiện rõ nết tài nội trợ của người phụ nữ. Chẳng hạn để làm nem Huế, người ta chọn đùi sau của thịt heo mới mổ, còn nóng, không rửa nước lạnh; cắt thịt nhỏ. Cho muối vào quết nhuyễn, nhồi kỹ, sau đó trộn da heo cắt sợi mỏng, trộn thêm thính, nước mắm kho, tỏi, đường, muối, lấy tay vo thành từng viên, vắt chặt, cho vào lá dong gói thành hình chữ nhật, rồi gói thêm mấy lớp lá chuối bên ngoài, treo lên khoảng hai đến ba ngày, nem thơm, chín là ăn được.
Lễ tết Huế không thể không kể đến các loại mứt bánh phong phú và cầu kỳ. Hình như bất kỳ loại củ quả gì, qua bàn tay tài hoa của người phụ nữ Huế cũng có thể biến thành mứt: cam quất, mứt gừng, mứt sen, mứt bí… Nhưng hương vị đậm chất Huế nhất phải kể đến là mứt gừng. Gừng Huế được trồng trên những vùng đất đồi nên củ nhỏ, vàng sậm. Gừng non cạo sạch vỏ, cắt lát mỏng; luộc bỏ hai ba lần nước rồi mang ra để ráo, xóc với đường rồi sên trên lửa than. Vị thơm, cay nồng là đặc trưng không lẫn vào đâu được của mứt gừng Huế.
Bánh ngọt thường là các loại bánh khô làm từ bột ngũ cốc đóng trong các khuôn có hình mai lan cúc trúc hay chữ phước lộc thọ, sen tán, bánh măng, bánh mận, bánh bó mứt, bánh thuẩn… Ngoài ra còn có các loại bánh bắt hình các nhánh lộc, hoa mai, đào, các loại trái cây đem sấy khô được xếp thành hình tháp trên quả bồng sơn son thếp vàng hoặc bằng sứ men lam để dâng cúng tổ tiên.
Theo nghệ nhân ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh – người được biết đến như một sứ giả của ẩm thực Việt Nam tại các hội thảo và liên hoan ẩm thực quốc tế bằng việc giới thiệu ẩm thực Việt nói chung, ẩm thực cung đình Huế nói riêng thì mâm cỗ ngày tết của ba miền đều có điểm khác biệt theo từng địa phương nhưng đặc điểm căn bản mà miền nào cũng có trên mâm cỗ là cơm và xôi, đặc biệt là bánh chưng – tượng trưng cho đất là âm, bánh tét khi cắt từng khoanh tròn tượng trưng cho trời là dương.
Ở miền Trung, bánh chưng – tét luôn được ăn kèm với dưa món là các loại rau củ quả cắt nhỏ, phơi hoặc sấy khô, gồm: thơm, củ cải, đu đủ, cà rốt, ớt… Món này phải làm trước tết độ vài tuần lễ, rau củ khô ngấm nước mắm đường sẽ nở bung. Thấm thía, mặn mà là món dưa món kèm với bánh tét – chưng như sinh ra để dành cho tết.
Ngoài ra, ở miền Trung vào ngày đầu năm, các gia đình theo đạo Phật thường có mâm cơm chay ngày mồng một gọi là mâm trai soạn để cúng tổ tiên. Món chay dưới bàn tay sáng tạo và khéo léo của các bà nội trợ, các loại rau dưa bình thường như hoa chuối, nấm rơm, đậu phụng, đậu hũ… trở thành những món thơm ngon lạ miệng.
Chưa kể Huế là nơi có nhiều món ăn lên men rất tốt cho sức khỏe. Ngoài các loại mắm, dưa, tương, chao là những món ăn để lên men, nhiều món nấu chay như nem chay, tré chay… đều được men hóa. Ăn món ăn lên men dễ tiêu, cơ thể người dễ tiếp thu hơn món ăn thường. Thức ăn lên men lại có thể dự trữ lâu.
Chia sẻ về văn hóa ẩm thực trong mâm cỗ ngày tết, ông Nguyễn Đắc Xuân – nhà Huế học, thành viên Ban Vận động thành lập Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam cho biết: “Có thể nói ẩm thực Huế là ẩm thực cung đình pha trộn ẩm thực dân gian. Do đó món ăn Huế rất phong phú. Ngày nay ta có thể tìm thấy ảnh hưởng cung đình trong bữa ăn (đặc biệt là mâm cỗ) như có nhiều món, chén bát nhỏ, trình bày rất đẹp”.
Nét gia phong cầu kỳ, tỉ mỉ
Cách xếp đặt mâm cơm của người Huế hài hòa như một mâm hoa. Chỉ cần nhìn một đĩa rau sống cũng đã thấy thích thú: chung quanh đĩa là một vòng chuối chát trắng tinh, hình tròn, bên trong có những lát vả hình trăng lưỡi liềm, bên trong nữa là khế xắt thành những ngôi sao vàng ruộm, phía trên có một nhúm rau húng xanh ngút và trên cùng là những lát ớt dài đỏ tươi.
Chỉ trong một cái đĩa nhỏ đã đủ các màu trắng, hồng, vàng, xanh, đỏ, có đủ các hình dáng mặt trời, trăng lưỡi liềm, ngôi sao và những sợi mây…
Ăn ngon, ăn đẹp chưa đủ, còn phải ăn bổ khỏe. Các nhà nghiên cứu còn cho rằng món ăn Huế có giá trị khoa học cao, mang tính hiện đại. Nhờ những thử nghiệm lâu đời, được chọn lọc qua nhiều thế hệ nên cách nấu nướng của người Huế đã thành nghệ thuật và gần với khoa học.
Trong một mâm cơm có thịt phay thì thế nào cũng có tôm chua, rau sống, chuối chát kèm theo. Tôm được chọn làm món chua là loại tôm sông còn tươi roi rói, nhảy tanh tách. Tôm đem dầm rượu, cho vào thạp cùng với nước mắm, riềng và đường, đậy kỹ, đem đặt ngoài nắng chừng 5 hôm thì dùng được. Chất béo của thịt, chất chua của tôm và chất chát của chuối chát, vả tạo thành món ngon miệng. Cách ăn ghép ấy không những ngon mà còn có tính khoa học.
Với người Huế, sự cầu kỳ, tỉ mỉ, khéo léo trong từng món ăn bày biện lên mâm cỗ cúng gia tiên thể hiện rất rõ nét gia phong trong mỗi nếp nhà.
Mỹ Hạnh , Mỹ Hạnh
Ảnh: Hoàng Thụy
