“Con yêu bánh nậm !” là câu nói người Huế thường dùng để mắng yêu mấy đứa con gái cưng mà thường hay õng ẹo làm bộ làm tịch nhưng ngọt ngào và ấm áp.
Ở Huế, bánh nậm là thứ quà hiền chứa đựng tất cả những ân cần, duyên dáng và tinh tế nhất. Trẻ con đang tập ăn mê măm măm bánh nậm. Trai gái đang hẹn hò thích rủ nhau tới quán bánh nậm. Ông bà già đã rụng hết răng cũng trọm trẹm bánh nậm ngon lành.
Thậm chí nghệ nhân ẩm thực vẫn chọn bánh nậm để gây ấn tượng với thực khách ngoại quốc. Và những chiếc bánh nậm mới hấp còn đang nghi ngút khói mà bà làm quà cho cháu hay xửng bánh mẹ gói hấp cho cả nhà buổi chiều cuối tuần luôn là niềm hoan hỉ và ấm áp nhất khi nghĩ về. Nồng nàn mà chất phác đến vậy ai mà không thương “hắn” cho được!
Nói tiếng từ nước sông Hương, học ăn học gói bánh nậm là thứ để tôi lớn lên cùng. Mới đầu là tập lau lá; từng miếng lá chuối dài rộng mà ba đã xé sẵn hay nguyên cái lá dong được lau khô sạch sẽ cả mặt trong lẫn ngoài. Rồi mạ cho tôi tự tay bôi dầu lên mặt trong từng lá trước khi bỏ bột lên (làm như thế để khi hấp xong bánh lóc ra dễ dàng).
Khi quen tay hơn, mạ tập cho tôi vuốt từng chiếc bánh sau khi gói xong. Đó là động tác đặt úp hai bàn tay lên cái bánh và miết nhẹ ra hai bên sao cho bột dàn đều và mỏng trên khắp miếng lá. Khi đã có thể cầm đôi đũa cả đứng bếp nấu ăn cho cả nhà, mạ dạy tôi làm tôm chấy, là thứ phải chuẩn bị trước khi làm bánh nậm.
Tôm bạc hay tôm gân con to vừa phải được luộc sôi tới khi tôm vừa trở màu hồng cam thì vớt ra, giữ lại nước luộc tôm để làm nước mắm ăn bánh. Sau đó giã tôm vừa tay để không nát quá rồi chấy tôm. Mạ thích bỏ mỡ hạt lựu vô tôm chấy để mướt hơn và ngậy hơn, và tôi nhớ nằm lòng là mỡ phải hấp chín trước, rồi tôm chấy khô rời thấm tháp mới trộn mỡ vô đảo lại là xong.
Điều còn lại để tôi phải học mãi cho đến sau này là dáo bột. Khi đủ lớn để có thể ra một công thức cho riêng mình, rằng là một bột hai nước, tôi vẫn thấy mỗi lần làm là một thử thách. Đó là sự khác nhau của bột tươi hay khô, cũ hay mới, và quan trọng hơn là sự khác nhau của lửa nếu không muốn nói là của tâm trạng mỗi lần đứng bếp, để cho ra một thứ bột bánh nậm có lẽ là khác nhau một cách tinh tế nhất.
Giờ đây, tôi vẫn thường làm bánh nậm cho cả nhà, và mỗi lần làm là một sự trở về của cảm giác, nguyên tươi và trọn vẹn. Con tôi thì luôn có ngay một lựa chọn “bánh nậm bà ngoại làm” mỗi khi được hỏi muốn gì, còn tôi vẫn luôn ước ao giá như mình cứ mãi được mạ mắng yêu “đồ con yêu bánh nậm!”.
Phạm Hồng Anh
