Những ngày trời nổi gió, không có gì tuyệt hơn là thưởng thức một bát mì nóng hổi.
Mì bò Lan Châu, một trong những món ăn không thể bỏ qua khi ghé thăm Trung Quốc, tuy nhìn rất đơn giản và phổ biến nhưng lại gây nghiện ngay khi thử miếng đầu tiên.
Một bát mì Lan Châu đúng chuẩn được mô tả là “nhất thanh, nhị bạch, tam hồng, tứ lục, ngũ hoàng” tương ứng với nước súp trong, củ cải trắng, dầu ớt đỏ, rau mùi và mầm tỏi xanh, cuối cùng là mì vàng nhạt. Nước tro, một thành phần quan trọng trong mì sợi kéo tay khiến cho sợi mì có màu vàng nhạt.
Thành phần chính để làm nước dùng là phần đuôi và xương sống, nhưng bạn có thể thay thế bằng xương đùi. Hơn nữa, nếu cho thêm xương gà, bắp bò hoặc sườn, gừng, hành lá và chút gia vị, nước dùng sẽ ngon miệng hơn nhiều.
Nguyên liệu:
– 1kg đuôi bò, cắt miếng khoảng 2cm
– 250g xương sống bò
– 250g xương gà
– 500g bắp bò (hoặc sườn)
– 2 củ hành (cắt riêng dọc hành và hành lá), 1 nhánh gừng thái lát
– 3 lít nước
– Muối vừa ăn
– Mỳ sợi
– Nửa cây củ cải, 1 chén rau mùi xắt nhỏ
– 1 chén mầm tỏi xắt nhỏ
– Dầu ớt
Gia vị làm nước dùng:
– 2 hoa đại hồi, 1 miếng quế nhỏ, 2 lá nguyệt quế, 1/4 thìa hạt tiêu, 4 nụ đinh hương, 1/4 thìa thì là nguyên hạt, 1/8 thìa tiểu hồi, 1 bạch đậu khấu, 3 vỏ bạch đậu khấu, 1 quả ớt khô, 1 thảo quả
Chế biến:
– Khử tanh: Cho tất cả xương và thịt vào một nồi lớn, đổ nước xấp mặt, thêm hành lá và 4 lát gừng rồi đun sôi, sau đó đổ xương ra rửa sạch.
– Cho tất cả gia vị làm nước dùng vào nửa cốc nước sôi ngâm trong 10 phút, sau đó bỏ vào túi vải, buộc chặt lại.
– Cho tất cả xương thịt, dọc hành và túi vải chứa gia vị vào nồi, thêm 2.5-3 lít nước (nên dùng nồi áp suất hoặc nồi gang). Đun sôi rồi cho nhỏ lửa ninh tiếp trong 1.5-2 tiếng.
– Nêm muối vừa ăn.
– Vớt phần bắp bò ra thái mỏng.
– Thái nhỏ mầm tỏi và rau mùi. Chuẩn bị trước dầu ớt và ngâm trong ít nhất 4 tiếng đến khi chuyển sang màu đỏ đậm.
– Gọt và thái củ cải trắng thành từng lát mỏng, nấu trong nước dùng 2 phút rồi vớt ra.
– Trụng chín mì trong nước dùng, cho ra bát và chan nước xâm xấp mặt mì.
– Xếp vào bát bắp bò thái lát, củ cải trắng, rau mùi và mầm tỏi xắt nhỏ, chan thêm dầu ớt rồi thưởng thức.
Công thức trên đây đem đến hương vị gần nhất với mì bò Lan Châu chính hiệu. Tuy nhiên, nếu có cơ hội ghé qua những tỉnh thành phía bắc Trung Quốc, hãy nếm thử món mì tại đây, không chỉ bởi hương vị đặc sắc, mà còn để chiêm ngưỡng những người đầu bếp biểu diễn nghệ thuật kéo mì sợi ngay tại chỗ.
