Chuyên gia ẩm thực người TP.HCM Chiêm Thành Long ngắm rất kỹ miếng bánh ngải xanh sậm đến mức gần như đen của một thí sinh trong vòng chung kết Chiếc thìa vàng 2016, một cuộc thi dành cho các đầu bếp chuyên nghiệp trên toàn quốc.
“Em đã xử lý không tốt màu sắc của bánh ngải”, ông Long nói. Tuy nhiên, vị chuyên gia này vẫn có lời khen thí sinh đã rất chủ động trong việc đem đến một món ăn truyền thống với một hình thức điệu đà hơn xưa. Miếng bánh được bày kèm với đường caramel và mứt phết trong lòng đĩa.
Theo ông Chiêm Thành Long, bánh ngải thường được gói bằng lá dong hay lá chuối. Lớp lá trong gói bánh ngải gói mặt phải vào trong, lớp lá ngoài lại quay mặt phải ra ngoài cho đẹp. Trên nền xanh lá đó, màu xanh của bánh ngải đậm hơn nhiều, sẫm hơn nhiều nhưng vẫn có cảm giác rất mới như một điểm nhấn.
Bánh ngải không giấu cách thức chế biến ngay từ cái tên. Nhưng nó cũng làm người ta thoạt tiên có thể e ngại. Ngại vì ngải cứu vốn nhân nhẩn đắng. Thậm chí khi lá già nó còn đắng khó chịu. Cùng với lá mơ, lá ngải xào trứng được coi là món thuốc chữa bụng dạ bất an rất tốt. Chưa kể, lá ngải còn có công dụng chữa bệnh đau đầu và đặc biệt tốt cho người cần bổ máu. Vì thế, chế biến lá ngải sao cho đỡ đắng mà vẫn thơm ngon là bí quyết để món ăn trở nên gần gũi hơn.
Bánh ngải xứ Lạng – Ảnh: Ngữ Yên
Món quà xứ Lạng
Với bánh ngải, người vùng núi phía Bắc thường đun lá ngải non với nước tro sạch cho nhừ, rồi rửa sạch, bỏ xơ, cho vào cối giã nhuyễn. Xôi đồ chín cũng được giã đều trong cối cùng với lá ngải đã giã mịn từ trước. Cứ giã thế từ lúc xôi nóng hừng hực tới lúc thành thứ bột mềm, mịn và dẻo thì chuyển sang bắt bánh. Cũng có một cách xử lý lá khác là luộc nước vôi trong để giữ màu xanh, sau đó đảo qua cho ráo nước, cuối cùng lá đó cũng bỏ vào giã nhuyễn cùng xôi cho đến lúc thành bột mịn.
Cũng có nơi, người dân xay nhuyễn lá rồi trộn với gạo, đồ thành xôi xanh, rồi mới giã mịn. Khi bột đã nhuyễn dẻo, bánh được tra nhân vừng với đường giã nhỏ mịn. Tỷ lệ nhân bánh không nhiều nếu so với bánh dày đỗ ngọt dưới xuôi. Bù lại, mùi vừng rất dậy quện với mùi lá ngải nay đã chỉ còn thơm mà không còn chút đắng nào.
Lạng Sơn được coi là “thủ phủ” của bánh ngải. Đến với mảnh đất này, ngoài mua thịt vịt quay, bát khâu nhục, khách du lịch còn thường mua bánh ngải mang về làm quà. Bánh chỉ bảo quản trong 2 – 3 ngày, nói chung nên ăn ngay trong ngày là ngon nhất.
Nếu không mặt bánh bắt đầu khô se và độ dẻo giảm hẳn. Bánh ngải thường được bắt nhỏ, nhân cũng ít nên giá không cao. Thường khi mang về Hà Nội, bánh có giá khoảng 35.000 – 45.000 đồng/10 chiếc. Mua ở Lạng Sơn giá rẻ hơn, đâu đó khoảng 10.000 đồng/10 chiếc. Các bà nội trợ tại Hà Nội có thể đặt mua bánh ngải qua mạng, sẽ nhận được bánh ngay trong ngày.
Tuy nhiên, bánh lá ngải chỉ có theo mùa. Cuối đông và cả mùa xuân là khi lá ngải lên vừa tầm để làm bánh. Mùa lá ngải tươi ngon vì thế cũng chính là mùa bánh ngải. Quá đi sang hè là các quán hàng dù muốn mấy cũng đành nghỉ bán bánh ngải. Có lẽ, màu xanh của lá ngải tươi trên bánh đã bó buộc món bánh này như vậy.
Ngữ Yên
