Thực ra món dồi này thì chỉ cần có cổ vịt thì lúc nào cũng có thể làm được. Ấy nhưng trong tháng 7, khi mùa gặt vừa xong, những chú vịt tơ béo tròn, cái cổ cũng… dài hơn, nên món dồi vì thế cũng ngon đáo để.
Nếu như món dồi cổ gà khá hiếm gặp và là món ăn tự sáng tác của một vài đầu bếp không chuyên thì món dồi cổ vịt dường như được biết tới nhiều hơn với rất nhiều khúc biến tấu từ bắc và nam.
Tháng 7 tới, khi mùa gặt của vụ xuân hè vừa xong, đồng ruộng vẫn còn vấn vương những hạt thóc rơi vãi, vài cơn mưa mùa hè mang theo con tép, con tôm về thì cũng là lúc những chú vịt đồng vào mùa béo tròn, ngon nhất.
Cũng bởi vì thức ăn nhiều, cái cổ chăm chỉ mò mẫm nên… dài ra trông thấy, phần da cổ cũng dai hơn, có lớp mỡ bên dưới béo ngậy.
Và vì thế, trong mùa này, nếu có ghé qua những hàng chuyên món vịt Vân Đình (Hà Nội) thì bạn sẽ có cơ hội được thưởng thức thêm món dồi cổ vịt độc đáo này.
Để làm được món dồi ngon, phần vỏ dồi tức là da cổ của con vịt phải được đầu bếp khéo kéo “tuốt” từ phần đầu đến sát phần thân sao cho được một đoạn da cổ tròn dài cỡ gang tay người lớn.
Phần nhân để nhồi gồm có ít tiết vịt, thịt cánh, thịt vịt cổ băm thật nhuyễn, thêm lạc, các loại rau thơm gồm mùi tàu, rau răm, sả băm nhỏ… Tùy vào vùng miền mà người đầu bếp gia giảm thêm các thứ trong nhân.
Ví dụ như ở miền Trung, nếu không có sả thì có thể cho lá cúc tần (thường để làm dồi chó), hoặc lá húng chanh (cây chữa ho). Người miền Bắc hay cho thêm ít mỡ chài, hạt đỗ xanh rang lên, hạt dổi (tiêu rừng) để dồi có vị đậm đà, thơm phức.
Sau khi nhồi phần nhân vào phần da cổ vịt, đầu bếp túm hai đầu đoạn dồi buộc bằng lá chuối khô hoặc dây lạt. Làm như thế khi luộc dồi sẽ không bị bung và lại có thêm mùi thơm thoang thoảng của lá chuối.
Món dồi này có thể luộc lên, thái khúc cỡ 1cm là ăn ngay. Hoặc cầu kỳ hơn, nhiều nhà hàng còn mang nướng một lượt trên bếp than củi đỏ rực để phần vỏ dồi được giòn giòn.
Món dồi này có vị rất lạ bởi phần vỏ đặc biệt, bạn có thể ăn kèm cùng với các loại rau thơm và chấm nước xì dầu với gừng như món thịt vịt. Món này xem chừng tốn kha khá đồ nhậu của bạn đấy.
Bài, ảnh: Kim Giang
