Đậu phụ ma bà chính gốc là một trong những món ăn làm nên thương hiệu ẩm thực Tứ Xuyên. Hương vị đậm đà, cay tới tê lưỡi, nóng, thơm lại mềm mịn, ăn kèm cùng cơm nóng thì không còn gì tuyệt bằng.
[jw7-video n=”1″]
Clip hướng dẫn cách làm đậu phụ Tứ Xuyên
Đậu phụ ma bà nằm trong top 10 món ăn nổi tiếng nhất Trung Quốc, phổ biến không chỉ trong cộng đồng người Hoa mà còn ở nhiều nước phương Tây.
Cái tên đậu phụ ma bà được đặt theo người đã sáng tạo ra món ăn này. Chuyện kể rằng, có một cặp vợ chồng mở nhà hàng chủ yếu bán đồ chay. Người vợ, cũng là đầu bếp của nhà hàng phải đứng bếp lâu nên nổi rất nhiều mụn trên mặt. Cô làm món đậu rất ngon, nhưng nhiều khách hàng nói rằng họ muốn ăn thêm thịt nữa. Vì thế, cô băm thêm chút thịt bò bỏ vào chế biến cùng, món ăn sau đó trở nên rất nổi tiếng, mọi người liền đặt tên cho món ăn là đậu hủ ma bà. Trong tiếng Trung, “ma bà” nghĩa là người phụ nữ nhiều mụn.
Đậu phụ ma bà Tứ Xuyên
Ngày nay, cùng với sự phổ biến của món ăn, có nhiều biến thể ra đời như chay hoàn toàn hoặc dùng thịt lợn. Bên cạnh đó, hương vị của đậu phụ ma bà cũng trở thành một loại gia vị được sử dụng trong nhiều món ăn khác nữa. Hơn nữa, đậu phụ và váng đậu được coi là một trong những nguyên liệu bổ dưỡng nhất.
Hướng dẫn chọn nguyên liệu:
Tương đậu biện, linh hồn của ẩm thực Tứ Xuyên là nguyên liệu không thể thiếu để làm đậu phụ ma bà. Tương đậu biện Tứ Xuyên chính gốc có hương vị rất đặc trưng sau một thời gian dài được ủ lên men.
Đậu xị là một loại đậu đen lên men.
Bột hồ tiêu Tứ Xuyên nghiền nguyên hạt cũng là một gia vị quan trọng cho món ăn này. Trong hầu hết các nhà hàng Tứ Xuyên, hồ tiêu nguyên hạt được nghiền thành bột chỉ ngay trước khi phục vụ để giữ được mùi vị nguyên bản. Bạn có thể bỏ qua nếu không thích ăn tiêu, tuy nhiên, đậu phụ ma bà sẽ thực sự được nâng lên một tầm cao mới nếu có thêm chút tiêu thơm nồng đấy.
Mầm tỏi được người Tứ Xuyên sử dụng thay cho hành lá, vậy nên nếu không có mầm tỏi, bạn có thể sử dụng hành lá để thay thế.
Nguyên liệu:
– 450g đậu phụ
– 100g thịt bò hoặc thịt lợn băm nhuyễn
– 1/2 thìa dầu mè
– 1.5 thìa tương đậu biện băm
– 1/2 thìa đậu xị băm
– 1/2 thìa hồ tiêu Tứ Xuyên chưa nghiền bột
– 1/2 thìa muối
– 1 thìa nước tương
– 400ml nước
– 2 thìa dầu ăn
– 2 miếng dọc hành thái nhỏ
– 4 miếng mầm tỏi hoặc hành lá thái nhỏ
– 2 tép tỏi băm
– 5 lát gừng đập dập
– 1 thìa đường (có thể gia giảm để điều chỉnh độ cay)
– 1 thìa bột bắp
Chế biến:
– Cho một chút muối và dầu mè để ướp thịt, trộn đều.
– Cắt đậu phụ thành hình vuông (khoảng 2cm), trụng nước sôi khoảng 1 phút rồi bắc ra để ráo nước.
– Cho 2 thìa dầu vào chảo, bỏ thịt vào đảo đều đến khi se lại thì bỏ ra đĩa.
– Tương đậu biện cho lên chảo nhỏ lửa, chiên trong khoảng 1 phút, thêm tỏi, dọc hành, gừng và đậu xị, chiên thêm 30 giây đến khi thơm, sau đó cho thêm hồ tiêu Tứ Xuyên vào.
– Thêm nước vào hỗn hợp trên rồi đun trên lửa to, nhẹ nhàng đổ đậu vào nồi, thêm nước tương và thịt vào. Hạ nhỏ lửa khi nước đã sôi, đun liu riu trong 6-8 phút, sau đó cho hành lá vào.
– Trộn đều 1 thìa bột ngô và 2 thìa rưỡi nước làm bột lỏng, đổ 1 nửa vào nồi đang đun, chờ 30 giây sau lại đổ nốt chỗ bột còn lại vào nồi.
– Nêm thêm chút muối nếu thấy nhạt, và thêm đường nếu vị quá cay.
– Bắc nồi ra khi đậu phụ đã thấm đẫm gia vị. Múc ra đĩa, nghiền nhuyễn hồ tiêu Tứ Xuyên rắc lên trên và thêm mầm tỏi băm.
– Dùng kèm với cơm nóng.
Lưu ý: những người ăn chay có thể thay thế thịt bằng nấm.
Mẹo nhỏ:
– Rửa hoặc trụng qua đậu với một chút nước sôi pha muối để miếng đậu chắc lại, khó vỡ hơn trong khi chế biến.
– Khi đảo nên nhẹ tay để miếng đậu được nguyên vẹn.
– Cả tương đậu biện và đậu xị đều có vị mặn, vì thế chỉ nên thêm ít gia vị để tránh quá mặn.
– Hồ tiêu Tứ Xuyên nên được rang khô nguyên hạt và để nguội, khi sử dụng mới nghiền thành bột.
– Nên om bằng chế độ lửa nhỏ nhất để đậu phụ ngấm gia vị đậm đà.
