Trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, có một món ăn đã theo chân người Việt trên những chặng đường di cư và sau đó di tản khắp tứ xứ, đó là phở. Nhiều giả thiết cho rằng phở có xuất xứ từ Nam Định vào khoảng những năm 30, 40 của thế kỷ trước.
Bắt đầu từ món xáo trâu (thịt trâu nấu xáo – PV) ăn với bún, dần dần người bán chuyển sang nấu nước dùng bằng xương bò và ăn với bánh phở, cũng là một loại sợi làm từ bột gạo.
Có lẽ các gánh phở ra đời từ đó và dần “tiến quân” vào Hà Nội. Một trong những cái tên nổi bật của đội ngũ bán phở rong trên các nẻo đường của ba mươi sáu phố phường là phở Tàu Bay.
Vậy mới nói, không phải tự nhiên mà người miền Bắc mỗi khi nhắc đến phở Tàu Bay là cứ đọc đi đọc lại 4 câu thơ:
“Những ai quá phố Hậu Hiền
Hễ có đồng tiền ăn phở Tàu Bay
Giá tuy đắt đắng đắt cay
Ngon chẳng đâu tày, nức tiếng Thủ đô”
Mãi cho đến năm 1954, cái tên phở Tàu Bay xuất hiện ở Sài Gòn, quán phở nằm chễm chệ trên đường Lý Thái Tổ và xuất sắc tạo nên tiếng vang bởi hương vị thơm ngon, kèm theo sự “bảo thủ” của chủ quán.
Có lẽ chưa có tiệm phở nào có nhiều giai thoại như phở Tàu Bay, từ cái tên cho đến công thức nấu phở cũng là những câu chuyện vô cùng thú vị… Ảnh: Lưu Trân
“Phở này nấu theo kiểu miền Bắc nên không có rau thơm, giá trụng ăn kèm, gia vị cũng chỉ có chai nước mắm chứ không có tương đen, tương đỏ, chanh ớt gì hết. Tôi nghe nhiều người nói, thời đó ai mà muốn ăn rau, giá thì bỏ sẵn trong bịch nilon rồi đem theo mà ăn chứ chủ quán nhất quyết không “chiều” ý khách”, một thực khách tên Hòa cho biết.
Bẵng đi thời gian dài hơn nửa thế kỷ, phở Tàu Bay cũng ít nhiều có sự thay đổi, bên cạnh sự “bớt bảo thủ” của chủ quán thì việc thương hiệu phở này chia làm 2 phe “áo vàng” và “áo đỏ” ngay sát vách nhau cũng khiến nhiều người “bối rối, không biết đâu mới là quán gốc”.
Là một trong những tiệm phở nổi tiếng trước năm 1975 cùng với phở Minh, phở Quyền, phở Bà Dậu… Ảnh: Lưu Trân
Tôi cũng không ngoại lệ, và để tìm được câu trả lời cho những thắc mắc lẫn tò mò, tôi đánh liều hỏi “người cầm đầu” của phe “áo đỏ”, ông Phạm Đình Khang (68 tuổi) cho biết: “Quán nào cũng là phở Tàu Bay chính hiệu cả”.
Dường như thấy được dấu chấm hỏi càng lúc càng to đùng của tôi, ông liền giải thích thêm: “Bố tôi ngày xưa bán phở trên phố Bà Triệu, ông tên Phạm Đình Nhân nên người ta gọi là phở Nhân. Rồi hồi đấy có mấy ông lính tặng bố tôi cái mũ ca-lô, ông cụ quý lắm cứ đội suốt. Mấy người khách đến ăn thấy giống mũ phi công hay đội nên gọi bố tôi là ông tàu bay, rồi cái tên phở Tàu Bay cũng ra đời từ đó”.
… phở Tàu Bay nằm ở đường Lý Thái Tổ, quận 10 Ảnh: Lưu Trân
Năm 1954, ông Nhân đem theo vợ, con (ông Khang – PV), cùng hương vị phở Tàu Bay từ miền Bắc di cư vào Nam. Lúc bấy giờ chỉ có một quán phở duy nhất nằm trên đường Lý Thái Tổ (phường 9, quận 10).
“Thời đó ở miền Nam ít người ăn phở lắm. Khách ghé quán hầu hết là đồng bào miền Bắc, họ tới ăn để đỡ nhớ quê. Cũng có khách là người Nam, họ đến ăn thì muốn có thêm rau, giá, tương đen, đỏ… nhưng cụ nhà tôi kiên quyết nói không”, ông Khang kể lại.
Thịt được cắt lát dày và to cỡ bàn tay người lớn, khi ăn cảm nhận rõ độ mềm và vị ngọt của thịt Ảnh: Lưu Trân
Những tưởng sẽ không ai quay lại sau khi bị “cự tuyệt” với yêu cầu thêm cái này, cái kia thì người ta lại cứ kéo tới thưởng thức “tô xe lửa”, “tô tàu thủy” (vốn được mệnh danh là tô phở bự nhất Sài Gòn – PV) vì “trót phải lòng thứ nước dùng beo béo, óng ánh vàng của phở Tàu Bay”.
Về nguồn gốc của 2 phe phở Tàu Bay, ông Khang tâm sự: “Năm 1975, sau khi bố tôi mất thì mấy người bà con bên nội của tôi từ ngoài Bắc mới vào trong Nam này lập nghiệp, quán kế bên là của họ đấy. Thật ra cùng là người thân trong dòng họ cả nên tôi cũng không khó chịu gì khi có người mở quán cạnh tranh. Người nào ăn phở ông cụ tôi xưa giờ thì thích ghé đây, không thì người ta ghé bên kia, vậy thôi”.
Để thưởng thức trọn vẹn tô phở Tàu Bay thì không thể quên chén béo hành cùng với cái tiết hột gà Ảnh: Lưu Trân
Rồi như được dịp để trút hết lòng mình, ông lại nói tiếp: “Người ta hay nói bố tôi bảo thủ, nhưng thực ra là ông cụ tôi sợ thêm rau, giá vào sẽ làm mất đi hương vị đặc trưng của phở. Sau khi ông cụ mất, bà cụ nhà tôi vì muốn chiều ý khách nên bảo cho thêm rau giá.
Tôi cũng thử nghiệm rồi, rõ ràng khi cho giá vào nó sẽ làm nhạt cái vị của nước phở nên tôi đấu tranh đến cùng. Sau quyết định dẹp giá, chỉ cho thêm rau thôi. Phần cũng vì tôi là con trai duy nhất của ông cụ nên vẫn muốn giữ lại chút hương vị truyền thống này như sự biết ơn đối với bố mình vậy”.
Thịt bò trong phở cũng khác khi chỉ được bán theo 5 kiểu: chín, tái, nạm, gầu, gân. Nhiều khách hỏi bò viên thì sẽ được lời bộc bạch của chủ quán: “Bò viên nếu bán thì mình phải lấy từ chỗ người khác làm, thứ nhất là nó không biết có đảm bảo vệ sinh không, thứ hai là có thêm bò viên sẽ làm mất đi hương vị đặc trưng của tô phở”.
Khi tôi hỏi: “Cả 2 đều chính hiệu, nghĩa là hương vị phở giống y hệt nhau phải không ạ?”, ông Khang khéo léo đáp lại: “Cái đó thì tùy vào khẩu vị và sự đánh giá của mỗi người. Bởi, phở Tàu Bay kể từ sau năm 1980 trở đi đã có những thay đổi nhất định. Tự bản thân tôi cảm thấy, hương vị phở bây giờ chỉ đạt khoảng 80 – 90% so với thời ông cụ tôi nấu ngày xưa”.
Và để thỏa cơn tò mò, tôi quyết định sẽ… ăn phở của cả 2 phe.
Thoạt nhìn, cách bài trí tô phở và cả những gia vị đi kèm từ chai tương đen, tương đỏ, rau thơm, ngò tây cho đến nước mắm, chanh, ớt của 2 quán đều giống nhau.
Một tô phở xứng đáng với cái tên phở thì phải có mùi hương đi trước. Dĩ nhiên, phở Tàu Bay làm được điều đó, mùi thơm thoang thoảng cùng màu vàng mơ, trong vắt của nước dùng vô tình khiến bụng tôi cứ réo rắt không ngừng.
Phở Tàu Bay chắc chắn sẽ là “khắc tinh” đối với những ai không ăn được hành lá Ảnh: Lưu Trân
Tô phở nghi ngút khói được bưng ra, bánh phở của phe “áo vàng” to và dày hơn một chút, nước lèo nấu đúng kiểu miền Bắc, khi ăn nghe rõ được mùi vị của gừng nướng trên lửa đã đạt đến độ khô vừa phải.
Quan sát một lượt, đa phần thực khách tại đây đều không đụng đến một cọng rau thơm hay ngò tây nào, dù chủ quán vẫn dọn ra sẵn.
Giá một tô phở thường là 60.000 đồng và giá 70.000 đồng đối với tô xe lửa Ảnh: Lưu Trân
Phở của phe “áo đỏ” lại có chút hơi hướng miền Nam với vị ngọt thanh của xương ống, mùi thơm của quế, hồi thảo quả và vị bùi bùi của nước béo hành. Thực khách cũng thích ăn kèm thật nhiều rau, vắt thêm miếng chanh và xịt đủ 2 loại tương đen, đỏ.
Gắp một đũa bánh phở, nhai trọn lát thịt mềm mềm, thấm đẫm gia vị… Tôi tự nhủ: “Được, ngon. Phở phe nào cũng ngon”.
Khách quan mà nói, việc phở Tàu Bay được chia làm 2 phe (hay có thể sau này là 3,4 phe không chừng) thì vẫn có nhiều thực khách ghé ăn. Người ta không ăn vì tò mò, bởi phở Tàu Bay không hề xa lạ với người Sài Gòn suốt hơn 63 năm qua…
Quán bán từ 3 giờ sáng đến 12 giờ trưa, hoặc có hôm nghỉ sớm hơn vì đắt khách Ảnh: Lưu Trân
Trải qua bao thăng trầm, phở Tàu Bay cũng là nơi lưu giữ những miền ký ức đẹp của bao con người tại mảnh đất Sài Gòn này Ảnh: Lưu Trân
Cũng không ăn chỉ để no cái bụng, hay để so sánh bên nào ngon hơn, bởi mỗi quán đều có một hương vị đặc trưng riêng.
Có chăng, người ta ăn phở Tàu Bay bởi cái tình của người nấu chất chứa trong tô phở, và cũng là một cách để được nắm níu rưng rưng hương vị của món phở mà họ từng trải nghiệm…
Lưu Trân
Theo Thanh niên online
