Mẻ là thứ gia vị chua có mùi thơm rất đặc trưng, vị chua dịu và thanh chứ không gắt như giấm hay chanh.
Là một vị trong 5 vị cơ bản trong ẩm thực của người Việt, mẻ luôn khẳng định được giá trị khác biệt của nó so với những thứ gia vị quả chua khác. Bởi có mẻ, món ăn thêm đậm đà và có nhiều cảm xúc hơn.
Làm mẻ không khó và có nhiều cách. Mẻ để được rất lâu nếu chăm sóc hũ mẻ tốt. Dụng cụ để cất trữ mẻ thường là lọ thủy tinh hoặc hũ sành để bảo quản, vừa sạch sẽ lại đảm bảo tính thẩm mỹ. Cách làm mẻ thì đơn giản lắm, sang nhà hàng xóm, xin một bát mẻ về, cho nó vào hũ sành, múc một bát cơm nguội cho lên trên rồi đậy nắp kín, để trong chạn ủ cho ấm, chỉ sau vài ngày là phần cơm bên trên sẽ nhuyễn ra và bắt đầu lên men, mùi chua nhẹ lúc đó chính xác là cơm đã chuyển thành mẻ. Nếu không xin được mẻ từ hàng xóm thì ra chợ mua cũng được, ở chợ Việt cái gì không có chứ mẻ thì không bao giờ thiếu.
Một cách làm khác rất hay và khoa học là khi nấu cơm, cho nước nhiều hơn một chút, lúc nước cơm sôi lên, chắt lấy bát nước cơm để nguội. Đợi cơm chín tới, múc một bát vừa đủ cho cái hũ sành rồi lại để nguội. Cho cơm nguội và nước cơm vào hũ sành, đậy kín nắp và bọc kín hũ để tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, đặt hũ vào nơi kín gió, đủ ấm cho lên men nhanh hơn. Chỉ sau một tuần là sẽ có một hũ mẻ thơm lừng.
Cách sử dụng mẻ thì rất đơn giản, dùng thìa sạch múc mẻ ra bát rồi lọc qua rây cho mịn trước khi nấu canh, rồi còn có thể om hoặc ướp thịt để nướng. Khi mẻ trong hũ sành sắp hết lại cho thêm cơm vào ủ tiếp trong vài ngày sẽ có mẻ mới để ăn.
Vào mùa hè, mẻ thực sự “phát huy được tác dụng”. Cái nóng miền Bắc vào mỗi buổi trưa hè mang lại cảm giác ngột ngạt kinh khủng. Ăn uống ngày hè cũng vất vả hệt như đứng trong bếp để nấu cơm vậy, nên những món ăn mang vị chua dịu và thơm thơm mùi mẻ luôn là lựa chọn ưu tiên hàng đầu. Nấu canh cá với mẻ rồi ăn với bún vừa nhẹ dạ lại rất dễ trôi. Mẻ là thứ gia vị chua có mùi thơm rất đặc trưng, vị chua dịu và thanh chứ không gắt như giấm hay chanh. Các món truyền thống với cách chế biến và sử dụng nguyên liệu khác nhau khi kết hợp với mẻ đều khá dễ.
Đầu bếp Nguyễn Mạnh Hùng (Hungazit)
