“Tách… tách… tách” tiếng kéo rao nộm bò khô của “giáo sư Nộm” Lưu Văn Hào (77 tuổi) đã quá quen thuộc với những người dân phố cổ suốt 38 năm nay.
Khoảng 4h chiều, khi những tia nắng hè Hà Nội đã bớt chói chang, ông Lưu Văn Hào (77 tuổi, Hà Nội) lại lên chiếc xe đạp cọc cạnh chở nộm bò khô bắt đầu từ Ngõ Huyện đạp chậm rãi trên từng con phố cổ.
38 năm nay, ngày nắng cũng như ngày mưa, đôi chân của ông vẫn rảo bước theo những vòng quay bánh xe chở thùng nộm bò khô rong ruổi khắp các con đường và chuyên chở cả một phần ký ức tuổi thơ đẹp của những cô bé, cậu bé Hà Thành lớn dần theo năm tháng.
Xe nộm bò khô của ông Hào rong ruổi khắp Hà Nội gần 40 năm nay.
Nhắc đến nộm bò khô, mọi người sẽ nhớ đến 2 con phố bán nộm lâu đời nhất nhì đất Hà Thành là phố Hoàn Kiếm và Hàm Long, thế nhưng có một xe hàng rong 38 năm nay vẫn được nhiều người nhắc đến, đó là xe nộm bò khô của “giáo sư Nộm” Lưu Văn Hào.
Ông Hào năm nay đã 77 tuổi, ở cái tuổi gần đất xa trời, mái tóc, gương mặt, đôi tay đôi chân đã điểm màu của thời gian nhưng không vì thế ông ngừng lao động.
Ngày nào cũng vậy, ông và vợ lại dậy từ sáng sớm chuẩn bị nguyên liệu. Mỗi người mỗi việc, vợ ông bận rộn làm thịt bò, rau thơm còn ông lại cặm cụi nạo đu đủ cho kịp hoàn thành vào buổi trưa.
Mọi người nhận ra xe nộm bò khô của ông thông qua tiếng kéo gõ.
Sau giấc ngủ trưa dài lấy sức, đầu giờ chiều, ông bắt đầu hành trình của mình, lọc cọc chiếc xe đạp rong ruổi trên khắp các con phố. Đôi chân ông đạp chậm rãi theo những vòng quay còn đôi tay thoăn thoắt cầm chiếc kéo to đập lưỡi vào nhau tạo tiếng kêu “tách, tách, tách” báo hiệu cho mọi người.
Và cứ mỗi buổi chiều như thế, hễ nghe thấy tiếng “tách, tách, tách” của ông, đám trẻ con lại ùa ra chạy sau nô đùa cùng tiếng kéo vui tai ấy. Còn những người đang ngồi nhậu trong quán cũng không quên gọi đĩa nộm bò khô khi tiếng kéo văng vẳng đến gần để cùng nhấm nháp những ngụm bia mát lạnh giải khát trong ngày hè oi bức.
Cứ như vậy, dù đi qua gần 4 thập kỉ, không một tiếng rao nào nhưng hàng ngày, chiếc xe chở thùng sắt đựng nào là đu đủ, rau kinh giới, thịt bò khô, gân bò, cuống họng, lá lách, rồi tỏi phi cả nhánh, hộp lạc rang và 5 chai nước gia vị chua, cay, mặn, ngọn của ông vẫn nườm nượp khách chờ gọi mua.
Ông bắt đầu đi từ 4h chiều.
Hễ ai gọi, ông lại gạt chân chống xe rồi chậm rãi lấy đĩa làm hàng. Mỗi suất nộm có giá 40 nghìn gồm đu đủ, rau kinh giới, thịt bò khô, cuống họng, lá lách, gân bò thái nhỏ thêm vào tỏi phi, lạc rang và thứ nước dùng có hương vị đặc trưng được tẩm ướp theo khẩu vị của từng người.
Có lẽ với những người ăn lần đầu sẽ không quen với mùi thuốc Bắc thế nhưng với những người Hà Nội, đặc biệt người dân ở khu phố cổ, đĩa nộm bò khô của ông Hào như gọi hết hương vị chua, cay, mặn, ngọt của đời và cả một phần tuổi thơ của họ.
Ở đó có vị giòn của đu đủ ngấm nước dùng chua chua, ngọt ngọt, mùi rau kinh giới và mùi thuốc bắc đặc trưng được tẩm ướp trong từng miếng thịt bò, gân bò, lá lách mềm và cuống họng giòn giòn, vừa miệng. Tất cả những thức ấy hòa quyện thêm chút vị bùi, thơm của lạc rang, tỏi phi đã gắn bó không biết bao thế hệ suốt gần 40 năm nay.
Mỗi suất có giá 40 nghìn.
Mọi người quen thuộc với tiếng kéo của ông Hào thường dành cho ông tên gọi vui là “giáo sư”. Lý giải về mệnh danh này, ông Hào vừa cầm kéo gõ, vừa cười bảo, có lẽ do ông đi bán nộm ăn mặc chỉnh tề, nghiêm túc hơn những người khác, hơn nữa lại có thêm cặp kính tri thức nên được mọi người ưu ái gọi như vậy.
“Người bán nộm phần lớn ở nông thôn nên ăn mặc tuềnh toàng, tôi bán hàng rong nhưng luôn nghĩ ăn mặc chỉnh tề khách hàng sẽ coi trọng hơn nên tôi ăn mặc nghiêm chỉnh hơn. Mọi người vẫn trêu bảo “Trông bác như giáo sư”. Tôi cũng đùa bảo “Ừ, thì là giáo sư Nộm” vì mình khác người.
Cái nghề này không mời chào, giao hàng, chỉ gõ kéo thôi nên ai hỏi mình bán chứ không đi rao hay có tính cách cầu cạnh người ta”, ông Hào chia sẻ.
Mọi người thường gọi ông là “Giáo sư Nộm”.
Ông Hào kể, trước đây, ông học trường Bách khoa rồi đi làm nhà nước. Công việc ổn định nhưng thu nhập thấp nên ông xin nghỉ về kiếm việc làm thêm và đi theo nghề gia truyền làm nộm bò khô bán, mặc dù lúc nhỏ, ông không thích công việc này.
“Món ăn này có nguồn gốc từ người Hoa và có một công thức riêng. Ai theo đúng công thức và làm đúng cái tâm thì ngon. Và muốn làm ngon phải mua đồ ngon, nhưng giá cả biến động, thuốc bắc tẩm cũng có lúc tăng, giảm.
Người chịu được đắt, giữ đúng công thức sẽ ngon còn người chế biến theo giá cả tăng giảm sẽ không giữ được đúng hương vị của nó. Ngày xưa, người ta chỉ làm thịt bạc nhạc của con bò, đặc biệt thời bao cấp chỉ dùng đầu, da bò”, ông Hào cho biết.
Gân, thịt bò, cuống họng, lá lách đều được luộc kỹ rồi tẩm thuốc bắc chế biến.
Theo ông Hào, điều quan trọng để làm món nộm bò khô ngon là người làm cần có vị giác tốt và tùy từng mùa có những cách chế biến khác nhau để phù hợp. Gân, thịt bò, cuống họng, lá lách đều được luộc kỹ rồi tẩm thuốc bắc chế biến. Chính vì nhuần nhuyễn cách thực hiện nên ông Hào luôn tự tin món nộm bò khô của mình đặc biệt nhất trong tất cả các quán.
“Kinh nghiệm đơn giản là luộc xong lấy đũa đâm vào miếng thịt được là chín. Tuy nhiên việc chế biến nguyên liệu cũng phải do kinh nghiệm. Đặc biệt, nghề này phải có 2 vợ chồng mới làm được. Một người chỉ làm được 1/3 công việc thôi”, ông Hào tâm sự.
Gần 40 năm, tiếng kéo gõ, xe nộm bò khô của ông gắn bó với biết bao thế hệ người Hà Nội.
Hiện nay, thu nhập trung bình của ông nhờ gánh xe nộm rong khoảng 4 triệu/ ngày. Ngoài những người đặt hàng trước, đều đặn ngày nào ông cũng đi từ 4h chiều đến tối khuya, thậm chí đến 1-2h sáng hôm sau để bán hàng.
Tuy tuổi đã cao, sức đã yếu nhưng vợ chồng ông vẫn gắn bó với nghề làm nộm gia truyền này. Đối với ông, đó không còn là cuộc sống mưu sinh mà còn là niềm vui tuổi già và là cách để ông giữ gìn món ăn gia truyền với phong cách bán truyền thống, góp phần làm nên một phần tuổi thơ tuyệt đẹp trong ánh mắt trẻ thơ nơi phố cổ Hà Nội.
Theo Eva
