Cá chuồn khấp nhiều người nghe lạ tai nhưng thật ra rất dễ mường tượng. Thay vì nói gấp thì ở quê tôi gọi là khấp, ý là gập con cá lại.
Nói đến cá chuồn, không nhiều người biết bởi thứ cá rẻ tiền này chỉ có ở vài vùng biển miền Trung và theo mùa. Hơn nữa, nó đòi hỏi chế biến cùng với một số gia vị của địa phương. Mùa hè cũng là mùa cá chuồn. Cá chuồn nhiều xương và là loại cá rất rẻ tiền so với cá nục, cá ngừ, cá cam… Và tôi chẳng biết chế biến món cá chuồn khấp có từ bao giờ nhưng từ lúc tôi còn là đứa nhóc bé xíu vừa biết ăn cơm tự xúc đã được bà ngoại nấu món này cho ăn rồi. Rồi ngoại qua đời, đến mùa cá chuồn, mẹ cũng mua về làm cho cả nhà ăn. Con cá rẻ tiền nhưng chế biến đậm hương vị quê nhà để rồi những người con xứ Quảng Đà dù đi xa quê nhưng ai cũng nhớ đến hương vị con cá chuồn.
Mùa hè cũng là mùa của cá chuồn.
Nhà tôi mà hình như hầu hết người dân xứ tôi đến mùa cá chuồn rộ đều có ít nhất vài bữa ăn món này. Ngày còn ở nhà, mẹ hay làm cá chuồn khấp xong kho nước. Tôi thì nhác ăn cá nhiều xương như cá chuồn nhưng lại rất khoái nước kho của món cá chuồn kho nước. Tôi hay lấy nước kho cá chan ăn với bún hoặc cơm nguội… rồi bỏ thêm một muỗng ớt bột cay lên nữa trộn ăn, ngon nhất là khi xế chiều lúc mới ngủ trưa dậy đói bụng, tô cơm nguội ngắt chẳng có lò vi sóng để hâm nong, thế mà ăn ngon ơ luôn.
Cá chuồn hình như nhà ai cũng làm món khấp lên chiên hoặc kho với mít non. Cá chuồn khấp nhiều người nghe lạ tai nhưng thật ra nó rất dễ mường tượng. Thay vì nói gấp thì ở quê tôi gọi là khấp, ý là gập con cá lại.
Cá chuồn mẹ tôi mua về làm ruột, vảy xong rửa sạch, sau đó rạch bụng cá ra, khía lưng phía trên. Rồi sau đó lấy phần sống lưng của dao dần cho nát xương sống… để có thể khấp con cá lại và gia vị thấm vào phần thịt cá chuồn. Gia vị ướp cá là củ nén, sả, ớt, muối, bột ngọt… và có nhà thích ăn nghệ thì cho vào cối rồi giã nát luôn, sau đó trét hỗn hợp gia vị này vào phần trong của cá, sau đó gập (khấp) lại, con cá từ hình dài sẽ chuyển thành hình dáng khác… mà quê tôi gọi là cá chuồn khấp.
Các loại gia vị để làm món cá chuồn kho khấp.
Cá chuồn khấp xong, bắc chảo dầu lên chiên… nếu muốn ăn cá chuồn chiên thì chiên cho vàng rụm, mùi gia vị nhất là của củ nén và sả khi gặp dầu phụng chiên sẽ bốc lên mùi thơm ngào ngạt khó cưỡng. Rồi khi ăn, giã chén nước mắm ớt tỏi nữa để chan sơ qua cá chuồn chiên mà ăn tôi đảm bảo mấy cơm cũng không đủ luôn.
Còn với món cá chuồn kho nước hay kho với mít non thì chỉ cần chiên sơ cá sau đó cho vào nồi, cho nước vào nêm nếm để sôi sùng sục cho đến khi cá chín và thấm, cho mít non vào kho tiếp chút nữa là xong. Một nồi cá chuồn kho với mít non ngon lịm ăn hao cơm lắm luôn.
Cá chuồn kho hay chiên chỉ là món nhà quê rẻ tiền mà đặc biệt là món cá chuồn kho với mít non ngày xưa. Ngoại tôi bảo đó là món của nhà nghèo chế biến ăn cho rẻ. Với người dân vùng có cá chuồn, mùi vị của món này ăn vào trong họ rất chặt nên ai cũng nhớ, cũng thích ăn món này. Còn đối với người xứ khác, chưa chắc họ đã thấy món này là ngon đến mức người dân như anh em xứ Quảng Đà chúng tôi hay xuýt xoa khen ngợi… bởi nó không hợp khẩu vị với họ, vì thế họ có thể thử và thấy rất bình thường âu cũng là chuyện hiển nhiên mà thôi.
Cá chuồn chiên ăn với cơm trắng nóng quả là khó lòng cưỡng lại khi đang ăn kiêng không muốn ăn nhiều tinh bột nhưng chén cơm trắng thơm lừng mùi gạo mới, chén nước mắm ớt tỏi ngát mùi cùng với miếng cá chuồn khấp chiên giòn thơm đến nức mũi… thì ta nói cơm mô mà chịu cho nổi.
Cá chuồn chiên cũng là món ăn ngon miệng.
Cá chuồn chiên, cá chuồn kho với mít non… cùng với những món ăn bình dân dung dị khác của người dân xứ Quảng Đà luôn là đề tài của dân xa quê chúng tôi khi ngồi lại bên nhau tám chuyện trên trời dưới đất. Và cũng chính những món ăn bình thường ấy bỗng trở thành sợi dây kết nối tình quê hương và cũng là thứ để chia sẻ, phiếm đàm râm ran không bao giờ dứt của những kẻ tha hương… hay thương nhớ quê nhà.
Bài và ảnh: Thiện Nguyễn
