Mùi ruốc mặn nồng nức mũi, vị chua thanh của khế, mùi thơm ngây ngất của rau, vị ngọt đằm thắm của hến và đặc biệt cay đến chảy nước mắt của ớt tương… Lần đầu thưởng thức mì hến xứ Huế quả thật khó quên.
Lang thang các ngã phố hay góc chợ, du khách dễ dàng bắt gặp đặc sản mì hến
Nguyên liệu tạo nên mì hến gồm có hến, mì tôm, thêm một chút rau và gia vị. Thành phần tưởng đơn giản nhưng quá trình chế biến kỳ công, đảm bảo đúng các tiêu chuẩn người Huế đặt ra.
Hến phải là loại được bắt ở cồn Hến, một cồn đất phù sa nổi trên sông Hương, thuộc địa phận làng cồn Hến, phường Vĩ Dạ. Nước sông Hương khi chảy qua cồn Hến thường trong vắt, ít phù sa và phèn. Đáy sông dưới chân cồn được phủ bởi một lớp bùn sâu, rất thích hợp cho sự sinh trưởng của con hến. Nhờ điều kiện thủy văn thuận lợi như thế, con hến ở cồn Hến ngon đến nỗi ngày xưa còn được xếp vào hàng thực phẩm tiến cung cho vua chúa.
Hến sau khi đánh bắt về được ngâm cho nhả bùn đất, rửa sạch luộc chín rồi đãi lấy phần nạc. Riêng nước luộc được lắng cặn để dùng làm nước lèo chan với mì. Nạc hến tiếp tục được xào để lửa riu riu cho hến thấm gia vị nhưng không được khô, ăn sẽ mất ngon.
Ngoài ra, các thành phần khác cũng được chuẩn bị một cách tỉ mỉ. Mì để làm món này phải không phải là loại được tráng từ gạo như ở Quảng Nam, Đà Nẵng mà là mì tôm gói. Các chủ quán chần mì với nước hến nóng sao cho mì vừa đủ mềm để tách ra từng sợi, tuyệt đối không để lâu vì mì sẽ nở quá độ, mất ngon.
Mì hến đậm đà hương vị xứ Huế – ẢNH: THANH LY
Những phụ gia khác có hơn 10 loại làm nên “linh hồn” mì hến Huế là ớt tương, ớt dầm nước mắm, mắm ruốc, bánh tráng bóp vụn, muối rang, đậu phụng chao qua mỡ hoặc dầu rồi giã thô, vừng rang, tóp mỡ…
Mì hến Huế sẽ trở nên kém phần hấp dẫn nếu thiếu đi rau sống. Rau sống mì hến khá đặc trưng, hoàn toàn khác mì Quảng: một ít lõi chuối cây và bắp chuối thái thật mỏng, thơm, dứa và khế xắt nhỏ, đặc biệt không thể thiếu rau dọc mùng – một loại môn ngọt phổ biến ở vùng đất Huế.
Tất cả nguyên liệu đều được để nguội. Duy chỉ có nước hến phải giữ cho thật nóng hổi. Chính nguồn nguyên liệu đa dạng phong phú đã tạo nên hương vị đặc sắc đầy đủ vị cho món ăn. Riêng công đoạn “phối” nguyên liệu vào sao cho hài hòa quả là một thử thách đối với ai không phải người gốc Huế. Thường người ta cho một ít nạc hến xào, rau sống vào bát nhỏ, nêm sẵn các loại phụ gia đã chuẩn bị sẵn rồi cho một phần mì vào.
Trước khi thưởng thức, tất cả được trộn đều, rắc một ít đậu phộng rồi mới chan nước hến. Một điều lạ, dù các chủ quán cẩn thận để sẵn một số phụ gia như nước mắm, mắm ruốc, ớt trên bàn nhưng dường như thực khách không cần nhích thêm một tí nữa vì bát mì vốn đã rất phù hợp với khẩu vị.
Đến Huế bất kỳ thời điểm nào, lang thang các ngã phố hay góc chợ, du khách dễ dàng bắt gặp các điểm bán mì hến. Đừng bỏ lỡ cơ hội, hãy dừng chân ghé lại thưởng thức mì hến Huế, với những sắc màu khó quên: màu vàng của mì, chút đỏ tươi tương ớt, màu xanh mát của các loại rau thơm, rau răm, bạc hà, rau chuối, dọc mùng, khế chua… cùng hương vị đậm đà vừa mang nét thanh tao nhưng cũng rất mộc mạc chân chất tình quê xứ kinh kỳ.
Phan Thị Thanh Ly
Theo Thanh niên online
