“Hà Nội ngập chè sầu rồi!”, chuyên gia ẩm thực Nguyễn Quang Việt nói. Hiện tại, những cửa hàng chuyên bán chè sầu Đà Nẵng quá nhiều ở Hà Nội với những tấm biển Chè sầu Liên Đà Nẵng.
Chè sầu Bản Rum – ẢNH: THỦY MỘC
Bà Thủy, đồng sở hữu chuỗi cửa hàng Bản Rum ở 50B Lạc Trung và 63 Nguyễn Du (Hà Nội), vẫn còn nhớ ngày đầu tiên được ăn chè sầu. Khi đó, bà ăn chè ở một hàng trên phố Hàng Cót. Bát chè sầu Liên Đà Nẵng khi ấy với bà thật nhớ đời.
“Tôi ăn chè sầu Liên lần đầu ở đó và thích ngay đến mức mua vé máy bay bay thẳng vào Đà Nẵng để ăn đủ loại cho đã. Sau đó, để lúc nào cũng có chè trong nhà, tôi bắt đầu bán chè sầu”, bà Thủy nhớ lại.
Sài Gòn gọi là chè Thái
Trong khi Hà Nội gọi bằng cái tên nơi những người đầu tiên đến học nghề, nhập nguyên liệu về bán là chè sầu (riêng) Liên Đà Nẵng thì ở TP.HCM gọi món này cũng bằng nguyên tắc đó: chè Thái – chỉ xuất xứ Thái Lan.
Món này ở Sài Gòn nổi tiếng hơn chục năm nay trên đoạn đường Nguyễn Tri Phương ở Q.5, từ những quán chè nhỏ nay thành những căn nhà liên tục chỉ kinh doanh chè Thái. Vẻ như chè Thái ở Sài Gòn và chè sầu (theo cách gọi ở Hà Nội) khác nhau ở nước cốt dừa, chè sầu riêng từ Đà Nẵng ra nước cốt nhiều và lỏng hơn.
Bây giờ, cứ cách ngày bà Thủy lại có một chuyến hàng chè sầu từ Đà Nẵng chuyển ra. Bà thửa những chiếc thùng inox to để đựng, bảo quản chè sầu. Mỗi chiếc thùng inox đều to như mặt bàn, cao 70 phân. Trong đó, bà lót đá và bỏ những túi chè sầu vào xen lẫn.
“Món này rất lạ. Không thể bảo quản bằng cấp đông, vì nếu cấp đông là hỏng vị vì tách béo. Để tủ mát cũng hỏng vì chua. Phải ủ trong đá thì lạnh mới sâu không làm cho nó bị đông mà vẫn giữ được vị tươi của chè. Trung bình, mỗi ngày tôi dùng nửa tạ đá để ủ chè”, bà Thủy cho biết.
Chè sầu có màu sắc đẹp đẽ và tươi tắn. Mỗi bát chè có rất nhiều loại thạch: màu xanh, màu trắng đục, trong veo, lại thêm hạt thốt nốt rim và rất nhiều hoa quả như nhãn, mít, sầu riêng.
Tất cả được thả vào bể nước cốt dừa trắng ngần và thơm lạ lùng. Nhưng không chỉ có vị thơm, nước cốt này còn ngọt và ngậy khó tả.
Món chè sầu vì thế có vị giòn của rau câu, vị thoáng dẻo của hạt thốt nốt rim và nhiều thứ hoa quả tươi thơm phức. “Chè sầu ngon hơn hay không là do nước cốt dừa”, bà Thủy cho biết.
Tuy nhiên, ngay cả món chè sầu Liên Đà Nẵng trứ danh đang phủ khắp Hà Nội cũng có vị cốt dừa khác nhau. “Gia đình làm chè sầu Liên có 4 chị em gái và 2 xưởng làm chè. 2 xưởng đó nước cốt dừa cũng khác nhau dù vẫn mang tên Chè Liên. Tôi lấy ở nhà chị cả là chị Phượng, người đã đi học cách làm món đó. Liên là tên chị thứ hai. Hàng chè chị Phượng là ngon nhất. Rồi hai cô ba và út lại mở một xưởng riêng nữa”, bà Thủy cho hay.
“Khách Hà Nội ít ăn rau câu hơn trong đó. Trong đó họ ăn rau câu nhiều. Ở ngoài Bắc chỉ có rau câu phô mai là được nhiều khách thích thôi. Nên lúc mới nhập về tôi nhập hết và bán đầy đủ. Sau đó thì nhập ít loại đi, chỉ nhập những thứ bán chạy thôi”, bà Thủy nói.
Chuyên gia ẩm thực Nguyễn Quang Việt cho biết món chè sầu Đà Nẵng ngon đến mức không cần chỉnh vị gì cho hợp với thị hiếu Hà Nội cả. Cái khác nhau chỉ nằm ở chỗ có nhà cho sầu riêng loãng hơn vì tách gói ra bán để tăng lãi. Số còn lại chỉ nhập ra và bán ăn lãi theo số lượng. Ông Việt cũng đặc biệt thích vị cốt dừa của chè sầu.
Chè Liên Đà Nẵng trứ danh với chè sầu, chè rau câu các loại
“Đó là cốt dừa có dùng dừa tươi, cộng thêm sữa và kem tươi nên nó ngọt và ngậy. Sầu riêng cho vào chỉ thêm quện mùi. Thạch, hạt thốt nốt cho vào cũng chỉ để cho đa dạng chút thôi nhưng chất lượng các hàng không chênh nhau. Chỉ quan trọng nhất là cốt dừa”, ông Việt nói.
Cũng theo ông Việt, nhiều người chọn cách nhập về bán vì nếu làm cũng không thể có giá tốt như nhập. “Trong Đà Nẵng làm rất nhiều và bán đi khắp nơi nên nó rẻ. Chứ ở Hà Nội làm đúng như thế thì giá cốt lại cao. Vì thế việc nhập về bán tiện hơn”, ông nói. Tất nhiên, ông cũng lưu ý có những nơi cố tình pha loãng chè cũng như bớt sầu riêng để bán giá thấp đi.
Ông Việt cũng so sánh món này với chè khúc bạch vốn là mốt của mấy vụ chè trước. “Chè khúc bạch rộ lên nhanh nhưng bây giờ không mấy người ăn nữa. Có thể thấy nó là món ăn theo mốt. Nhưng chè sầu thì đủ thể loại thạch và nền mát ngọt ngậy. Chè sầu sẽ trụ lâu với Hà Nội. Đã qua mấy mùa rồi và có thể thấy Hà Nội sẽ chấp nhận nó lâu dài.
Chè Huế và thập cẩm cũng thích nhưng không thích như trước nữa vì chủ yếu là đậu nên dễ ngán. Trong khi chè sầu lại thanh thanh thơm thơm, có trái cây. Mọi người có thể ăn chơi và lâu dài hơn. Nó không có thành phần gây ngấy và bứ, chỉ có điều nó hơi béo thôi”, ông phân tích.
Cũng theo ông Việt, giờ đây ở Hà Nội có thể mua chè sầu rất thuận tiện. Các cửa hàng bán ăn tại chỗ có khắp các quận, chưa kể các cửa hàng bán online. “Nào Kim Mã, Hàng Cót, Xã Đàn, Lạc Trung… Họ cũng đều có ship cả. Hà Nội ngập chè sầu rồi”, ông Việt nói.
Theo Thanh niên online
