Ngậy và béo, giòn vỏ và dẻo nhân. Bánh chưng rán là món ấm nhất khi mùa đông về ngoài bắc.
Bánh chưng rán báo hiệu mùa đông đang về trên phố Hà Nội
Bà Minh Hằng, một cán bộ nghỉ hưu ở Q.Thanh Xuân (Hà Nội), lại bắt đầu mùa đông với việc mua hai chiếc bánh chưng rán ở chợ để hai vợ chồng cùng ăn sáng.
“Chúng tôi nghỉ hưu rồi, có thời gian rán bánh chưng nhưng vẫn thích mua ở ngoài chợ. Bánh nhỏ, cũng không nhiều nhân nhưng ăn lại rất thú, chẳng biết có phải tại bánh rán bằng mâm không bằng chảo không”, bà nói. Bà mang bánh về trong hộp xốp có lót lá bánh chưng rồi bày ra đĩa nhỏ, thêm chút dưa góp cũng của hàng bên cạnh. Rót bát xì dầu, cắt ớt tươi để chấm. Với ông bà, thế là mùa đông đã về.
Chuyên gia ẩm thực Nguyễn Quang Việt không đánh giá cao chất lượng của những chiếc bánh chưng nhỏ thường được người bán bánh chưng rán ngoài chợ sử dụng.
Theo ông, loại bánh này rẻ nên nếp thường không ngon, nhân lại ít. Mặc dù vậy, ông vẫn phải công nhận khi rán lên, bánh trở nên hấp dẫn vì độ giòn của vỏ, độ dẻo của bánh nóng. Tất nhiên, người bán phải kiểm soát được kỹ thuật rán bánh. Chưa kể, ngồi ăn bánh chưng rán trong gió lạnh mùa đông càng khiến người ta hiểu hơn thế nào là ấm nóng. Người xa Hà Nội có lẽ nhớ món này nhiều phần vì lẽ đó.
Hàng bán bánh chưng rán ở Hà Nội thường không dùng chảo mà dùng mâm – thứ mà nhiều gia đình cũng không dùng để sắp cơm nữa. Họ cũng rán bằng mỡ để tạo độ ngậy cho bánh. Một cách dùng mỡ rất hay là dùng luôn miếng mỡ thăn xoa đều trên mâm và để luôn ở đó. Khi đó mỡ cứ tiết ra trong quá trình rán bánh. Trên phố cổ còn có hàng rán bánh chưng bằng mỡ gà. Miếng bánh chưng khi đó có mùi thơm như xôi gà tết vậy.
Tuy nhiên, như mọi món ăn, lửa mới là bí quyết cốt tử. Bánh chưng phải được rán nhỏ lửa. Nhà nào vội, lùa lửa to hơn là mặt bánh bị xém vừa xấu vừa cứng. Miếng bánh chưng thả lên mâm lúc đầu được đặt ở trung tâm chảo, sau đó, khi đủ thời gian đủ độ giòn thì lật mặt. Sau đó nó được chuyển ra phía xa gần mép mâm nơi sức nóng kém hơn. Khách ăn nhờ thế có bánh nóng liên tục.
Bánh xếp lên đĩa, chủ hàng dùng kéo cắt trên bề mặt những nhát cắt không quá sâu để bánh tuy được chia thành nhiều ô vuông mà vẫn dính. Theo xu hướng, người bán cũng thêm thịt vào bánh chưng rán bằng cách rán thêm xúc xích và lạp sườn. Nhưng việc rán chung xúc xích, lạp sườn trên chảo cũng dễ làm mỡ mất mùi thơm khiến bánh cũng bị ảnh hưởng.
Bánh chưng rán ở hàng thường đắt khách cho đến trước khi tết tới. Sau đó, người dân thường ăn bánh chưng rán ở nhà tự làm rả rích. Họ dùng bánh chưng to để rán. Vì thế, khi rán muốn ngon phải đập dẹp bánh cho thật mỏng.
Bánh chưng rán ở nhà nhiều nhân hơn, cũng mỏng hơn nhiều so với bánh ngoài hàng, vị tiêu và độ ngậy của đỗ cũng cao hơn hẳn. Nó còn để khoe kỹ thuật lật bánh, làm thế nào để tung lên thật dứt khoát cho bánh bay vèo rồi đáp xuống bằng mặt bên kia… Rồi thú vui bánh chưng cũng sẽ lùi lại, nhường chỗ cho những món ngon khác… Cho tới lúc đông về, gió mùa thổi, nỗi nhớ bánh chưng rán lại nguyên vẹn như ngày này năm trước.
Ngữ Yên
Theo Thanh niên online
