Theo chef Tuấn Hải, một món canh rau củ muốn đạt độ ngon phải có 3 tiêu chí: Nước dùng trong, vị ngọt tự nhiên và rau củ không bị nát.
Vào những ngày Tết, trên mâm cỗ cúng gia tiên và trong các bàn tiệc mỗi ngày, ngoài các món xào, mặn… thì bát canh cũng là một thứ không thể thiếu. Với nhiều chị em, món canh ngày Tết thường là canh rau củ, canh ngũ quả (ngô, cà rốt, súp lơ, su hào, nấm….).
Đây là món canh thơm mát, nhiều dinh dưỡng lại có tác dụng bổ sung chất xơ, giải ngán rất tốt cho những ngày lễ ngập tràn thịt mặn. Tuy nhiên, nấu canh rau củ sao cho ngon ngọt đúng chuẩn thì không phải ai cũng biết.
Trong cuộc gặp gỡ mới nhất với Master chef Tuấn Hải, Giám khảo Vua đầu bếp Việt Nam đã chia sẻ những bí quyết và các quan niệm sai lầm khi nấu canh rau củ.
1. Lựa chọn rau củ và thứ tự rau vào nấu
Nhiều người cho rằng khi lựa chọn rau củ để nấu canh ngũ quả ngày Tết cần chú ý chọn lựa thực phẩm kết hợp bởi một số món rau củ kỵ nhau sẽ “sinh độc”. Tuy nhiên theo Master chef Tuấn Hải, “Tất cả những món rau củ được sử dụng làm nguyên liệu nấu canh ngũ quả theo phong tục và thói quen xưa đều ổn và thực tế chưa có gì cần thay đổi”.
Chị em nội trợ có thể thoải mái lựa chọn các loại rau củ kết hợp trong bát canh tuỳ theo sở thích và khí hậu, thực phẩm vùng miền như: Ngô, ngô bao tử, su hào, cà rốt, củ cải, khoai tây, nấm, củ dền, củ sen, đậu, cà chua… Tuy nhiên, thứ tự cho các loại rau củ này vào nước thì cần được chú ý.
“Ngô có vị ngọt, chất béo nên được bỏ vào đun trước, tiếp theo là các loại cà rốt, su hào, nấm… tuỳ ý và tuỳ theo độ nhanh chín của thực phẩm. Riêng súp lơ nên được bỏ cuối cùng vì súp lơ rất nhanh chín, đồng thời còn có vị hơi đặc biệt. Nếu bỏ súp lơ vào quá sớm có thể ảnh hưởng đến hương vị toàn nồi canh”.
2. Đun lửa quá to
Một trong những tiêu chí đánh giá món canh có ngon, chính là yếu tố nước dùng phải trong. Master chef Tuấn Hải cho biết, nguyên nhân khiến món canh rau củ của nhiều bà nội trợ bị đục là do đã đun lửa quá to. Ngoài ra, việc sử dụng quá nhiều rau củ tinh bột như khoai tây, khoai lang, đậu…cũng có thể khiến canh đục hơn.
3. Hạn chế dùng bột ngọt, nên thay thế bằng rau củ tự nhiên
Nhiều chị em vì muốn món canh thêm phần đậm đà nên thường sử dụng rất nhiều muối, bột ngọt. Thực chất, cách làm này chưa hẳn đúng. “Chúng ta chỉ nên tận dụng vị ngọt tự nhiên từ rau củ (nấm, ngô, củ cải…) Đặc biệt, nên sử dụng các loại “chất điều vị” tự nhiên như nấm men, cà chua thay vì sử dụng bột ngọt.
Gia vị khi cho vào nồi nước hầm chỉ mang tính chất tôn lên hương vị tự nhiên của rau củ mới là đúng chuẩn. Cho quá nhiều muối, bột ngọt… thực chất lại càng làm át đi hương vị thật sự của món ăn”.
Ngoài ra, thời điểm cho gia vị cũng cần hợp lý. Theo chef Tuấn Hải, chị em nội trợ nên hầm rau củ trước, đợi đến khi rau gần chín mới bắt đầu nêm gia vị “như vậy vừa đảm bảo nước dùng không bị quá mặn, vừa dễ cảm nhận hương vị món canh hơn”.
4. Không hớt bọt
Nhiều chị em khi nấu canh hay hớt bọt, nhưng đôi khi hành động này không cần thiết.
Khi hầm xương, việc hớt bọt là cần thiết. Tuy nhiên theo Master chef Tuấn Hải, khi hầm canh rau củ hành động này lại không nên.
“Một số chị em quan sát thấy sau khi bỏ gia vị vào nước, canh bỗng nổi bọt trắng. Tuy nhiên những lớp bọt này thực chất chỉ là protein trong gia vị đang tan ra. Lúc này, chị em không cần hớt bọt mà chỉ cần khuấy nhẹ một lúc, những bọt này sẽ lập tức biến mất”.
Theo Hạ Mây (Khám phá)
Theo Eva
