'Chả cá Lã Vọng' Hà Nội trong mắt người Sài Gòn

Được dạo phố cổ Hà Nội trong những ngày đầu đông thật thú vị, cái cảm giác được vài ngày làm người thủ đô ngồi cà phê hồ Tây hay hồ Gươm, ngắm dòng người ngược xuôi dễ khiến lòng người lãng mạn hơn. Trước chuyến đi, tôi đã lên danh sách các điểm sẽ đến trong những ngày ở thủ đô. Tôi muốn tìm hiểu về chả cá. Nhiều người bảo, chả cá giờ ở Hà Nội có nhiều, đủ kiểu ngay cả khi ăn tại nhà hàng trên phố Lã Vọng cũng chẳng còn hương vị như xưa. Nhưng tôi vẫn háo hức đi tìm để hiểu hơn về lịch sử món ăn này.

Về sau việc cụ Đoàn Xuân Phúc theo cách mạng bị bại lộ, thực dân Pháp đã chém đầu cụ… Câu chuyện gia đình họ Đoàn hy sinh vì nghĩa lớn được ca tụng trên mỗi con phố cổ Hà Nội thời bấy giờ. Để tưởng nhớ cụ Đoàn Xuân Phúc người ta đã đặt tên phố theo tên nhà hàng là Lã Vọng. Cái tên chả cá Lã Vọng được lưu truyền khắp phố cổ Hà Nội từ đó cho đến nay.Và điều đầu tiên làm tôi thích thú là bảng hiệu hình ông Lã Vọng – Khương Tử Nha câu cá đã hơn hai thế kỷ nay vẫn còn nguyên ngay lối vào nhà hàng trên phố cổ. Bác Ngô Thị Tình, con dâu của dòng họ Đoàn đã hơn 93 tuổi, kể về lịch sử của món ăn chả cá Lã Vọng. Theo đó, cách đây gần 200 năm từ thời Pháp, chính tại ngôi nhà này gia chủ cụ Đoàn Xuân Phúc và vợ là cụ Bì Thị Vân đã cưu mang nghĩa quân cách mạng Đề Thám. Hai vợ chồng cụ Phúc có tài nấu ăn, thường làm các món gỏi cá, chả cá đãi nghĩa quân mỗi khi thắng trận. Nhiều ngày tháng đi qua, để có chỗ tụ họp an toàn cho nghĩa quân, chính cụ Đoàn Xuân Phúc đã nghĩ cách che mắt chính quyền Pháp bằng việc mở quán chuyên bán chả cá. Món ngon được nhiều người ưa thích, truyền tụng khắp nơi, sang cả các vùng lân cận…

Trên phố Chả Cá bây giờ đã có nhiều thay đổi, duy chỉ có ngôi nhà Lã Vọng là ít chịu sự tác động của thời gian từ chiếc bảng hiệu, lối đi vào nhà hàng, cầu thang gỗ, đến bàn thờ tổ tiên… vẫn còn như xưa. Bác Ngô Thị Tình nhớ lại ngày xưa làm chả cá gia đình chỉ toàn dùng cá lăng, vì thịt cá lăng ngọt, thơm, nhiều nạc ít xương. Ngày nay loài cá này trở nên quý hiếm nên được thay bằng cá nheo, cá quả, cá nghạnh, cá chiên… các loại cá này thịt bở, nhạt nên ăn không ngon bằng cá lăng.

Khách ngồi với bàn, nhân viên nhà hàng mới cho cá vào chảo mỡ (gồm mỡ gà, mỡ cá, mỡ lợn). Cô Bích Lộc con dâu bác Tình chia sẻ thêm bí quyết gia truyền của gia đình là chỉ dùng mỡ để chiên cá, bởi khi sôi độ nóng của mỡ sẽ cao hơn dầu, và mùi vị cũng đậm đà hơn. Ăn chả cá phải nóng mới ngon và không bị tanh. Dọn kèm chả cá là các loại rau như thì là hành hoa, được nhúng chung vào trong chảo dầu cho chín tái, thêm chút bún, rau mùi, rau húng, lạc rang…Cá làm sạch chỉ lấy phần thịt, cắt khúc cỡ hai đốt ngón tay, ướp với riềng, mẻ, hạt tiêu, nước mắm và không thể thiếu một chút mắm tôm. Mắm tôm sẽ làm nên nên hương vị khó quên của chả cá Lã Vọng. Ướp cá khoảng 2 giờ hoặc lâu hơn càng tốt, khi đó cá mới thấm gia vị. Cá sẽ được kẹp vào gắp tre, trước khi kẹp cá phải phết một lớp mỡ cho đỡ bị dính. Nướng cá trên than hồng, lật trở đều tay để cá chín vàng, để nguội mới mở kẹp tre, trút cá vào tô để riêng.

Mới nhìn đĩa chả cá, chỉ thèm được thưởng thức ngay lập tức. Gắp một miếng chả cá vào bát, thêm rau, bún, lạc rang. Mắm tôm đã được pha chế nước cốt chanh, ớt, rượu, mỡ nóng, đường, đánh mạnh tay cho nổi bọt. Vị ngọt béo bùi của cá, thơm nồng của rau thơm và chút mắm tôm quyện nơi đầu lưỡi dễ làm người ăn nhớ rất lâu.

Thêm lần nữa tôi cảm nhận về người Hà Nội quả thật cầu kỳ trong chuyện ăn uống, cũng như rất biết cách thưởng thức ẩm thực. Những ngày ở thủ đô tôi thêm yêu thành phố bởi chẳng ở đâu lại hội tụ tinh hoa ẩm thực trong mỗi gia đình nhiều như ở Hà Nội xưa.

Một số hàng chả cá nổi tiếng ở Hà Nội ngày nay:

– Chả cá Lã Vọng: 14 Chả Cá, quận Hoàn Kiếm

– Chả cá Thăng Long: 19 Đường Thành, quận Hoàn Kiếm

– Chả cá Lão Ngư: 171 Thái Hà, quận Đống Đa

– Chả cá Anh Vũ: 120 Giảng Võ, quận Đống Đa.

Bài và ảnh: Đoàn Xuân