Bánh phu thê Đình Bảng, bánh khúc làng Diềm hay nem Bùi Ninh Xá là những món ngon của Bắc Ninh khiến người xuôi kẻ ngược nhớ nhung.
1. Bánh khúc làng Diềm, Yên Phong
Dường như mỗi làn điệu quan họ thắm tình mượt mà đã hòa quyện trong từng chiếc bánh khúc, nên chiếc bánh làng Diềm cũng đậm đà thủy chung như muốn níu chân “người ơi, người ở đừng về…”.
Chẳng biết từ khi nào bánh khúc làng Diềm (Yên Phong, Bắc Ninh) lại nổi tiếng và thu hút du khách gần xa như thế, chỉ biết rằng từng chiếc bánh tròn nhỏ như nắm xôi ấy đã tạo nên một nét văn hóa ẩm thực riêng cho mảnh đất Kinh Bắc này.
Khi những người nông dân kết thúc vụ thu hoạch lúa cũng là lúc mùa rau khúc bắt đầu mọc. Chẳng ai trồng rau khúc mà nó cứ âm thầm mơn mởn mọc lên ở những luống cày, bãi phù sa màu mỡ. Loài cây có màu xanh và hơi óng ánh nhũ bạc ấy đã dâng hiến cho mảnh đất Kinh Bắc này một món quà quê quý giá mang tên chính loại lá độc đáo làm ra nó – đó là bánh khúc làng Diềm ngày nay.
Bánh khúc làng Diềm có hai loại: nhân hành và nhân đỗ. Bánh khúc nhân đỗ có vị bùi của đỗ, vị ngậy của thịt mỡ và thơm của hạt tiêu. Bánh khúc nhân hành có khác hơn đôi chút: hành được dùng làm nhân bánh khúc nhất thiết phải là hành khô, cộng thêm mộc nhĩ, hạt tiêu, rau răm, thịt ba chỉ băm nhỏ trộn lẫn với nhau.
Bánh khúc thường được người dân làng Diềm nặn với hai hình thù khác nhau, hình tròn như chiếc bánh rán hoặc hình tai voi. Dù được nặn bằng hình thù nào thì vỏ bánh cũng được dát rất mỏng và không bị lộ nhân.
Người dân nơi đây vẫn thường nói với nhau rằng bánh khúc làng Diềm là sự kết hợp tuyệt vời của các sản vật thiên nhiên, từ cái dẻo thơm của nếp cái hoa vàng, vị bùi của đỗ xanh sánh quyện cùng vị béo của thịt ba chỉ. Tất cả được dung hòa bởi vị mát lành, nồng ấm của một loại rau làm nên hương vị đặc trưng của bánh – rau khúc.
2. Nem Bùi Ninh Xá, Thuận Thành
Dọc trên con đường quốc lộ chạy từ Cầu Hồ – Thuận Thành đi Hải Dương đâu đâu cũng thấy biển hiệu nem Bùi bán buôn và bán lẻ, nhiều người mua xong bóc một cái mang vào quán bia ăn thử. Thật thú vị khi trong những ngày hè oi bức có được đôi ba cốc bia ngồi nhâm nhi với chiếc nem Bùi thơm ngon, ăn cùng lá sung, lá đinh lăng chấm tương ớt.
Nem Bùi được khai sinh ở làng Bùi, xã Ninh Xá, huyện Thuận Thành, tỉnh Bắc Ninh. Ra đời gần 100 năm, món ăn đặc sản vùng Kinh Bắc đã trải qua bao thăng trầm, đến hôm nay ông Đối tự hào tâm sự: “Ngoại trừ nem Phùng (Hà Tây cũ) có nét khá giống với nem Bùi, miền Nam, miền Trung hay chính vùng Bắc bộ này cũng không nơi đâu có nem Bùi như quê tôi”.
Nem Bùi sử dụng trong ngày là ngon nhất, nếu bảo quản trong tủ lạnh thì được 2-3 ngày, nếu nem được đóng gói trong túi nilông sau đó hút chân không thì để được lâu hơn. So với thu nhập ở vùng nông thôn và so với những nghề khác thì nem Bùi đem lại nguồn lợi khá cao cho người làm nghề. Nhưng để làm ra những chiếc nem Bùi, người làm nghề cũng rất vất vả.
Để làm nem phải lấy nguyên phần hông con lợn. Phần thịt nạc và thịt mỡ để sống, chỉ riêng phần bì là luộc chín rồi thái nhỏ tất cả, nêm gia vị tỏi ớt, bột ngọt trộn đều với thính nóng, sau đó để chín thịt, tiếp đến nắm chặt nem thành quả nhỏ bọc trong lá chuối.
Ngày nào cũng phải dậy từ 2-3h sáng để lấy thịt từ chợ về, làm liên tục đến khoảng 7-8h. Làm xong phải đi giao hàng ngay, hiếm thấy gia đình nào làm nem vào buổi trưa và chiều trừ khi khách đặt hàng lấy ngay lúc đó.
3. Bánh phu thê Đình Bảng, Từ Sơn
Được gói bằng những tấm lá dong giản dị, rồi luộc lên, bánh phu thê không khoe mùi tỏa hương như bánh rán, bánh khúc; chỉ tới khi bóc bánh đặt lên đĩa sứ người ta mới thật sự ngỡ ngàng. Dưới lớp vỏ bánh sắc vàng trong suốt rắc lấm tấm những hạt vừng đen, nhân bánh hiện ra. Ngoài đỗ xanh đãi sạch vỏ đã được hấp chín đánh tơi, người ta còn cho thêm đường trắng, cùi dừa, hạt sen và các hương ngũ vị.
Bột làm bánh phải được làm từ gạo nếp, xay bằng cối nước, sau đó lọc lấy chất tinh, ép cho ráo nước rồi phơi khô (còn bột thô thì bán cho hàng bánh rán). Tới khi làm bánh phải dùng nước quả dành dành nhào bột để lấy mầu sắc tự nhiên chứ không được pha phẩm mầu. Người ta còn nạo đu đủ xanh, ngâm phèn rồi cắt nhỏ nhào lẫn với bột để bánh có thêm độ giòn. Khi ăn bánh ta sẽ thấy độ dẻo của nếp, độ giòn của đu đủ, độ ngậy của đỗ xanh, vị béo của cùi dừa, vị bùi của hạt sen, vị ngọt của đường…, tất cả hòa quyện vào nhau làm thành hương vị rất riêng của bánh.
Nhân bánh hình tròn nằm trong vỏ bánh bẻ khuôn hình vuông bằng lá dừa, như biểu tượng vuông tròn của triết lý âm dương. Người ta dàn mỏng bột lên khuôn, đặt nhân vào một đầu rồi đắp phần bột còn lại lên nhân như thể hiện sự ôm ấp, che chở của tình phu thê. Bánh gói xong được buộc dây rơm nếp, luộc xong, người ta tháo bỏ dây rơm, úp bụng hai chiếc bánh vào nhau rồi dùng lạt đỏ buộc thành cặp, có lẽ vì vậy mà người đời gọi là bánh phu thê.
Lá gói bánh cũng là lá dong gói bánh chưng phải làm kỹ hơn là bánh chưng, sau khi rửa sạch lá để ráo nước người ta phải tước bớt cọng để khi gói bánh được mềm mại. Lá lót trong phải là lá chuối tây dẻo luộc chín hong khô chứ không được dùng lá chuối tiêu. Người ta còn quét lên lá một lớp mỡ để khi bóc bánh không bị dính, lại làm cho bánh có độ ngậy đặc trưng.
Triết lý ngũ hành cũng được thể hiện một cách tinh tế qua năm mầu của bánh, đó là mầu trắng của bột lọc và cùi dừa, mầu vàng của dành dành và nhân đỗ, mầu đen của hạt vừng, màu xanh của lá, màu đỏ của lạt buộc. Tất cả như biểu tượng cho sự hòa hợp của đất trời và con người.
Mimi tổng hợp
