Khác với mấy đĩa ốc xào me, bơ, sa tế, rang muối thơm ngon ở Sài Gòn, người Ninh Hòa thường hấp sả, hấp gừng, nướng than để giữ trọn vẹn mùi đặc trưng của từng loại ốc tươi sống mới bắt lên bờ, ngâm trong nước còn mở mày, bật màng, ngọ ngọe.
Ốc ngon phải nhờ tới mắm chấm. Phải là ớt xiêm chín, tép tỏi nhỏ nhưng nồng, trộn đường cát giã nát. Chế mắm nhĩ, nặn chanh, quậy đều, nêm vừa miệng. Ngửi mùi thôi đã biết là mắm ăn ốc rồi. Dạo gần đây người ta làm thêm món “mắm muối ớt xanh”, làm từ muối, ớt xanh và đường cát. Khá ngon nhưng không thể bằng nước mắm.
Ốc ngựa bự cỡ ngón tay cái, mày dày, trộn với sả xắt nhỏ, đem hấp. Ít phút sau, ốc chín, thơm ngào ngạt. Lể ốc phải xài gai mắt mèo mới đúng điệu. Tay trái cầm nắm ốc, để một con giữa ngón cái và trỏ, tay phải cầm gai, cạy mày dày cộm, khươi nhè nhẹ cho ốc ra hết, kể cả cái bụng đen nằm tuốt bên trong, là phần ngon và ngọt nhất bởi bao nhiêu tinh túy nằm ở đó.
Ốc nhảy cái mình to, trơn tru. Bù lại thịt ốc đực dai và ngọt hơn ốc cái. Mua về ngâm với nước vo gạo ít nhất nửa ngày để nó nhả sạch cát và nhớt. Khi ăn phải bỏ ruột vì có nhiều cát và chất cặn bã. Ốc nhảy hấp sả hay nướng than, chấm mắm, dai và ngon hơn thịt gà, thêm ly bia, ngon trời gầm.
Ốc nhảy
Ốc vỗ lớn hơn ngón cái, có mày màu xanh ngọc dày cui bên trên. Sau khi luộc chín, gai cạy không ra. Phải cầm ốc vỗ xuống nền xi măng mới chịu bung mày để lòi phần thịt. Thịt ốc đắng, nhẫn, ăn nhiều đầu óc sẽ lâng lâng, ngầy ngật như người say rượu. Còn ốc vú nàng phía trên có chóp nhọn như bầu vú của cô thiếu nữ mới lớn. Ốc nướng mọi chấm muối tiêu chanh ngon ngất ngư.
Ốc hương vốn dĩ đã thơm, nhưng thơm nhất là khi con ốc mới bắt lên từ đìa, vỏ có một lớp rong xanh và hơi nhớt. Ngâm nửa ngày cho sạch rồi hấp hay nướng mọi. Ốc có vị nhân nhẫn, đặc trưng. Có thể nói ốc hương mới bắt từ đìa là loại hải sản ngon nhất xứ này.
Ốc hút nhỏ bằng đầu đũa, nằm hớ hênh trên cát. Triều xuống, người ta cầm rổ ra biển cào vài bận là bắt được cả chục ký. Chế biến ốc hút thì thiệt kỳ công, phải đập trôn từng con rồi đem rửa sạch, xào cùng gia vị với sả ớt. Cầm con ốc hút cái rột, cả mình mẩy ruột gan chui hết vô miệng. Cay, đã kinh hồn!
Ốc vỏ
Ốc bươu
Đi dọc phố thị Ninh Hòa, nhìn mấy chảo ốc thơm lừng mùi sả, xanh xanh đỏ đỏ ớt sừng, thêm chút gia vị mằn mặn, cay cay, mê ly hết sức. Rồi sò lông, sò huyết với mớ ốc bươu vỏ đen thơm nồng mùi bùn của ruộng đồng bạt ngàn phù sa sông nước, làm người ta cầm lòng không đặng, lật đật ghé vô. Cô chủ quán bưng ra chén mắm ớt, thêm đĩa rau răm, ngổ, rau thơm, trộn xoài.
Ngó thôi mà nước miếng đã chảy ròng. Mười lăm đến hai lăm ngàn một đĩa, tùy loại, mặc sức mà ăn. Lấy gai khươi nhẹ, lôi thịt ra, chấm mắm, thêm cọng rau, miếng xoài, nhai từ từ, nhè nhẹ, để mùi biển nồng nàn của ốc, hòa với nước mắm mằn mặn, cay cay, rau thơm lừng lừng và cả vị chua của xoài, quyến luyến hàng triệu tế bào đầu lưỡi.
