Cụm từ “bánh ướt thịt nướng Kim Long” không chỉ làm cho người ta bất chợt thèm món ăn đặc sản xứ Huế mà còn phần nào gợi nhớ hình ảnh sông Hương đầy thơ mộng.
Món ăn giản dị này vốn xuất xứ từ làng Kim Long, bên bờ sông Hương. Làng Kim Long nằm ở phía tây kinh thành, vốn là nơi an cư của các hoàng thân, đại thần xưa. Tuy họ đã trở thành lịch sử, nhưng những ngôi nhà vườn xanh mát, tĩnh mịch và món bánh ướt thịt nướng được sinh ra từ bàn tay khéo léo của những cô gái khuê các Kim Long vẫn làm người ta nhớ về một thời xưa cũ.
Khu Kim Long nay đã trở thành phố ẩm thực với hai món đặc trưng là bánh ướt thịt nướng và bún thịt nướng. Dù vô tình hay hữu ý đi qua đây, bạn cũng sẽ không thể nào cưỡng lại sự quyến rũ của hương thịt nướng thơm nức mũi.
Thịt dùng để nướng là thịt ba chỉ, mà phải là thịt lấy từ heo nuôi thả rong, săn chắc, ít mỡ thì mới ngon, béo mà không ngấy. Thịt ba chỉ sau khi thái mỏng được ướp với hành, tiêu, nước mắm, sả và ngũ vị hương. Trong đó, sả có vai trò khá quan trọng, vừa khử mùi tanh của thịt, vừa kết hợp đồng điệu với ngũ vị hương và nước mắm, tạo nên hương thơm quyến rũ khi nướng.
Để có thịt nướng thơm mềm và đậm vị, các bà các mệ xứ Huế phải ướp thịt vài tiếng cho thấm, rồi mới xếp lên vỉ và đem nướng trên bếp than. Thịt được nướng khéo đến khi khói tỏa thơm nức, thịt ngả màu nâu vàng là đã chín. Thịt nướng chuẩn phải chín đều, bóng bẩy hấp dẫn, cháy sém mà không khô, mềm mà vẫn dai. Sau khi nướng, thịt được rắc thêm mè rang để tăng hương thêm vị. Thịt nướng đến đâu thì dùng đến đó vì nếu để lâu, thịt sẽ bị khô, nguội và vơi bớt hương.
Bánh ướt được làm từ bột gạo và bột lọc, là loại bột được lọc từ củ sắn (khoai mì) xay nhuyễn. Hai loại bột này trộn lại, hòa vào nước rồi đem tráng thành từng lớp mỏng là có được bánh ướt ngon. Đơn giản vậy nhưng cũng cần phải có bí quyết chọn gạo, tính tỉ lệ bột gạo-bột lọc-nước, canh lượng bột cho mỗi lần tráng và thành thạo cách tráng bánh… mới cho ra được bánh ướt không chua, trắng tinh, mềm mịn, ướt át và có độ dày vừa phải. Bánh quá mỏng thì nhân dễ bị bung ra lúc chấm, mà bánh dày thì không ngon.
Ngẫm thấy ẩm thực Việt thật hay, cũng cùng một hỗn hợp bột, nhưng nếu tráng mỏng cuốn thịt thì có bánh cuốn, tráng dày hơn cuốn thịt nướng thì có bánh ướt thịt nướng, tráng dày hơn nữa rồi đem phơi khô thì có bánh tráng. Sự phong phú và đa dạng của món ăn Việt âu cũng nhờ vào sự sáng tạo và tinh tế của người làm bếp xưa nay.
Thịt được nướng trên bếp than hồng – Ảnh: Hạnh Chi
Trở lại với món ăn xứ Kim Long, sau khi có thịt nướng và bánh ướt nóng thì phải cuốn ngay mới ngon. Miếng bánh ướt được trải ra, rau thơm, xà lách được xếp lên trên rồi đến thịt nướng. Sau khi nhân đã nằm gọn trong vỏ bánh thì cuộn bánh lại thật nhanh, nhẹ nhàng, đều tay để bánh không bị rách và cuốn bánh được gọn gàng, đẹp mắt.
Bánh ướt thịt nướng được chấm với nước mắm nguyên chất pha đường, nước, chanh, tỏi băm và ớt cắt lát,… Nước chấm ngon sẽ không quá mặn, có vị vừa ăn, cay vừa phải, nồng vừa đủ, mùi mắm đậm đà nhưng không gắt, đồng điệu chứ không lấn át hương thịt. Người sành ăn sẽ bỏ vào nước chấm một ít ớt chưng dầu. Phải cay cho ra trò thì mới xứng danh món Huế.
Nói đến nước chấm ngon phải nhắc đến quán Huyền Anh – quán ăn nổi tiếng nhất và lâu đời nhất ở Kim Long, với nước mắm tự chưng cất từ cá tươi được đặt ở một làng chài. Nấu ăn đã là một việc vất vả, nếu ngay cả nguyên liệu đầu vào cũng tự nuôi trồng chế biến, thì càng vất vả hơn. Người làm bánh ướt thịt nướng không chỉ chịu khó nuôi heo thả rong, tự tay xay bột làm bánh mà còn tự chưng cất nước mắm. Người Huế luôn sẵn sàng đánh đổi sự vất vả để có được những món ăn ngon.
Một dĩa bánh ướt thịt nướng luôn có 5 cuốn bánh. Theo người viết, do ẩm thực của đất thần kinh thường mang yếu tố phong thủy nên số 5 này có thể là số 5 của ngũ hành. Nguyên liệu của bánh – nghĩa là chất – đã có âm có dương, nay lượng lại mang ý nghĩa ngũ hành thì thật trọn vẹn. Bên cạnh đó, món Huế thường được định lượng thức ăn sao cho vừa đủ để người thưởng ẩm lưu giữ hương vị thơm ngon, nhiều hơn thì no và ngán, ít hơn thì chưa đủ thấm thía. Số 5 có khi cũng là cái lượng vừa đủ đó.
Món ngon đã bày ra, giờ chỉ cần chấm cuốn bánh ngập trong chén nước mắm, đưa vào miệng, rồi từ từ tận hưởng vị béo của mỡ, vị ngọt của thịt ẩn trong từng lát thịt nướng thơm nồng. Cộng hưởng với thịt là sự tinh khiết của rau, sự mịn màng của bánh ướt và sự đậm đà thanh tao của của nước mắm. Thật đúng là mỹ vị nhân gian.
Nếu như mấy câu thơ “Kim Long tỏa khói chiều thơm. Thịt em nướng đã ướp hương đậm đà. Bánh ướt dẻo trắng mượt mà. Đón mừng thực khách gần xa lót lòng” được nhà thơ Võ Quê viết riêng cho món bánh ướt thịt nướng, thì ông cũng có một bài thơ khác dành cho món ngon thứ hai của xứ này, đó là bún thịt nướng. Thơ rằng: “Thịt thơm bún trắng rau tươi. Nước mắm ớt tỏi em mời anh chan. Kim Long vườn cũ nắng tràn. Mời nhau “chút Huế” duyên càng đượm duyên”.
Cũng thịt, cũng rau, cũng nước mắm ớt tỏi, nhưng khi kết hợp với bún, lại có món bún thịt nướng Kim Long ngon trứ danh. Cho bún vào tô, xếp rau thơm, xà lách, giá sống, cải con, dưa leo cắt lát tròn, đu đủ thái sợi lên trên, thêm ít đậu phộng rang, chan mấy muỗng nước mắm, là đã có tô bún thịt nướng đầy hương và vị lẫn sắc.
Chợt nhớ một chiều lãng đãng, đạp xe dọc theo bờ sông Hương đến làng Kim Long, khai vị bằng bánh ướt, tráng miệng bằng bún thịt nướng, lấy cảnh sông Hương làm món chính, vậy cũng đã quá đủ cho bữa tiệc Huế. “Kim Long tỏa khói chiều thơm” có lẽ vẫn là một trong những lý do níu giữ người lữ khách ở lại và trở lại cố đô.
Theo iHay
