Muôn thuở, nước chấm là người tình của món ăn. Chuyện này các đầu bếp Âu rành hơn ta. Thú vị ở chỗ, có ngoại lệ.
Các món nước chấm Việt đôi khi cầu kỳ hơn cả xốt tây. Thiếu nó, phần xác (món ăn chính) trở nên chơi vơi, trơ trọi. Và bạn có tin, một đầu bếp chốn kinh đô ánh sáng Pháp vui vẻ móc 1.000 đô hậu tạ, sau khi thọ giáo cách làm vài muỗng nước xốt chanh theo khẩu vị Á châu?
Còn nhớ, cố đầu bếp tài hoa Bảy Hồng, từng làm “kiềng mặt” bà thầy “đầm”, với mẹo xả đông thịt nhanh vẫn đảm bảo giữ nguyên hương vị. Và bàn tay David Thái thoăn thoắt trong trò chơi ngũ giác, ở game show Siêu đầu bếp, phiên bản Việt. Dường như, họ đang góp phần nâng tầm vóc nhỏ thó của con dân da vàng, thêm phần cao lớn hơn.
Hớp hồn!
“Xít- pê – xi – an! – Thật đặc biệt! Nó vừa quen vừa lạ”, đôi mắt xanh nhạt của đầu bếp Jean Claude lấp lánh, ở quán 48 Lê Thị Riêng, Q.1, TP.HCM. Miệng ông chấp chấp liên tục từng giọt xốt chanh.
Nên nhớ, kỹ nghệ chế biến nước xốt của Pháp, từng được nhiều đầu bếp lừng danh thế giới thán phục. Thế mà, có vị đầu bếp tây, gật gù khen một loại xốt chanh của ta. Thật bất ngờ!
Mùi chanh thanh thoát tỏa ra từng chập. Nó làm cho những chiếc lưỡi bén nhạy cùng những cái đầu mẫn cảm nghĩ ngay đến độ chua khó cưỡng. Vị chua có thể sai khiến cơn thèm ăn ập đến lập tức, mạnh tựa siêu bão cấp 14. Còn người… hứng bão, với tâm thế vô cùng sảng khoái, do lượng tinh dầu chanh luôn lởn vởn trước mũi.
Đó là sự khác biệt của chanh ta. Xốt chanh vàng châu Âu chỉ bắt mắt, nhờ lượng nước cốt màu vàng cam, chứ không thơm bằng.
Mùi luôn song hành cùng vị. Ở đây, chủ đạo của loại nước xốt vừa kể là vị chua ngọt. Mặc dù vậy, độ chua không phải đơn chất, nhằm tránh độ gắt và không để quá trớn, khiến người ăn cảm giác ê răng, xót ruột. Để khống chế chua… độc quyền, người đầu bếp đã âm thầm pha vào ít trái tắc chín mọng, nguyên vỏ. Nhờ vậy, nhịp sau của chua chanh sẽ là các vị tiếp nối: nồng the, đắng nhẹ, nhằm trợ tiêu; lẫn tạo bước đệm đan xen hương vị – tạo cảm giác mới lạ cho thần khẩu.
Cấp độ ngọt cũng thế. Trong ngọt vẫn có chút vị mặn, để không tiếp tay cho các chứng béo phì, dư đạm… có cơ hội hoành hành. Cũng không phải chất ngọt lạt của đường tinh luyện, mà là ngọt thâm trầm của mật ong. Một loại đường thô, được kết tinh từ sự sung mãn của bao hoa cỏ đang chấp chới dưới nắng vàng, với tinh thần miệt mài lao động của những chú ong nhỏ nhoi. Tất nhiên, ấy là nguồn dinh dưỡng tốt cho sức khỏe.
Khi một thức nước chấm hội đủ ngũ vị, có sức lôi cuốn mãnh liệt và dinh dưỡng cao thì món chính đôi khi trở thành món phụ.
Song vấn đề nào cũng có hai mặt, căn bản, món phụ luôn lụy món chính. Do vậy, thầy bếp phải đạo diễn sao cho khéo – cả một nghệ thuật lẫn công phu.
Uyển chuyển
Anh Lý Anh Tú, bếp trưởng kiêm chủ quán 48, ở Q.1, TP.HCM bật mí rằng, phải khống chế độ chua của nước xốt không quá 3%. Muốn vậy, chỉ có cách dùng nước sạch đun sôi, để âm ấm mới pha. Và tốt hơn hết, cần lựa những trái chanh già, để được nhiều nước và cho mùi vị… trung thực.
Mặt khác, thường độ ngọt của các loại nguyên liệu trong món chính lại không giống nhau. Ví dụ, tôm cua ngọt khác thịt bò. Cho nên, đầu bếp phải phối chế sao cho chén nước chấm và món chính đạt độ “kết dính” hài hòa, chặt như sam.
Đơn cử, nước xốt chanh kèm dĩa bít – tết cá hồi Canada sẽ trội ngọt. Còn với món bít-tết bò Úc thì hơi chua hơn.
Đồng thời, cũng như một họa sĩ thạo nghề, anh ta luôn bố cục sao cho chủ thể luôn nổi bật hơn bối cảnh. Ở đây, dù thành phần nước xốt có biến hóa, song không thể át đi hương vị tự nhiên của cá hoặc thịt. Bằng chứng, miếng thịt cá hồi vẫn hồng đào, ngọt – béo đặc trưng. Hoặc miếng thăn bò mềm dẻo, thoảng nhẹ mùi sữa. Những biến hóa đẳng cấp này, người viết may mắn trải nghiệm.
Còn một mẹo linh nghiệm khác, về thứ nước xốt quyến dụ cùng năm tháng ở đây là độ sánh. Tỷ như cùng là thịt, nhưng món bồ câu quay vàng luôn kém độ ngọt tự nhiên hơn miếng thăn bò Mỹ đẫy đà. Gọi nôm na, món thịt đầu khô hơn. Gặp đầu bếp từng trải, họ sẽ pha nước xốt loãng hơn cho món bồ câu. Loãng để bù trừ và không phá vỡ nguyên tắc vàng: lượng có vẻ đổi nhưng chất không hề thay đổi.
Chưa kể, cấu thành: đạm, đường (tinh bột), rau xanh phải cân đối trong món ăn, phù hợp với thể trạng người Việt. Kiến thức này, các bếp ta thường thiếu. Bởi vậy, bạn đừng ngạc nhiên khi nghe đầu bếp Tú chia sẻ: “Cách giải nghiệp tốt nhất của tôi là cố chế biến những món thật ngon, có lợi cho sức khỏe. Cho nên, món chính hay phụ đều quan trọng như nhau!”
Theo Sài Gòn Tiếp Thị
