Hà Tiên không chỉ làm say lòng du khách bởi phong cảnh hữu tình mà còn níu chân họ bằng nhiều món ngon lạ miệng, trong đó phải kể đến bánh canh chả ghẹ.
Bánh canh là món ăn không lạ, từ miền Trung vào đến miền Nam, tỉnh nào cũng có, tuy nhiên, cách chế biến bánh canh ở mỗi vùng mỗi khác, đem lại hương vị không giống nhau. Vốn là dải đất ven biển nên bánh canh Hà Tiên được kết hợp từ nhiều nguyên liệu hải sản địa phương, tạo ra hương vị thơm ngon rất đặc trưng.
Đầu tiên là nồi nước dùng được ninh kỹ từ xương heo, tôm khô và đầu cá thu nên có vị ngọt thanh. Bí quyết để tô bánh canh được ngon là cách nêm nếm gia vị thật khéo léo, để nước dùng đủ vị ngọt mặn vừa ăn mà không có mùi tanh của hải sản. Nêm nếm xong, cho thêm ít bột khuấy vào để nước dùng hơi sánh và ngon miệng. Thả ít nấm rơm vào cho nước dùng thêm ngọt đậm đà.
Lựa ghẹ tươi vừa mới vào bờ, vẫn còn sống. Những con săn chắc khi bấm vào yếm không bị lún. Theo kinh nghiệm của dân miền biển, không nên chọn ghẹ lớn quá, ghẹ vừa phải thịt sẽ nhiều và ngon hơn. Ghẹ rửa thật sạch, khử tanh bằng rượu rồi đem hấp chín, vì ghẹ tươi nên không gia vị thịt vẫn ngọt và thơm. Ghẹ chín đem gỡ lấy thịt, khi ăn để lên mặt tô bánh canh. Để hấp dẫn thực khách, nhiều quán giữ nguyên con ghẹ hoặc cắt đôi mà không gỡ thịt để tô bánh canh bắt mắt hơn với màu đỏ au của ghẹ chín.
Chả cá được làm bằng thịt cá thu ảo. Cá nguyên con còn tươi rói, đem về rửa sạch nạo lấy thịt, nêm gia vị hành tỏi băm, chút bột ngọt, nước mắm và không thể thiếu vị tiêu cay thơm, tất cả cho vào cối quết nhuyễn. Làm chả tương đối cực công, do phải quết lâu, chả càng nhuyễn càng dai. Mỡ heo cắt hạt lựu nhỏ, trộn với chút đường đem phơi nắng cho trong, sau đó thả vào chả đã quết, trộn đều tay để miếng chả có vị béo và không bị khô. Chả ép thành miếng dẹp đem hấp chín, cắt thành miếng vừa ăn.
Đặc biệt, sợi bánh canh trắng tinh vừa mềm vừa dai, luộc chín cho vào nồi nước dùng để thấm vị. Tô bánh canh dọn ra đầy ắp thịt ghẹ, điểm vài lát chả cá, trứng cút cùng ít ngò gai cắt nhuyễn, tỏi phi, ớt băm cùng chén nước mắm. Lạ một điều, tô bánh canh còn ăn kèm với đĩa rau xanh tươi gồm rau muống, bắp chuối, xà lách, rau thơm, khách ăn một lần nhớ mãi. Đến Hà Tiên rất dễ dàng thưởng thức món ăn này do được bán cả ngày lẫn đêm, đặc biệt ở chợ đêm Đông Hồ.
DƯƠNG THẢO
Đầu tiên là nồi nước dùng được ninh kỹ từ xương heo, tôm khô và đầu cá thu nên có vị ngọt thanh. Bí quyết để tô bánh canh được ngon là cách nêm nếm gia vị thật khéo léo, để nước dùng đủ vị ngọt mặn vừa ăn mà không có mùi tanh của hải sản. Nêm nếm xong, cho thêm ít bột khuấy vào để nước dùng hơi sánh và ngon miệng. Thả ít nấm rơm vào cho nước dùng thêm ngọt đậm đà.
Lựa ghẹ tươi vừa mới vào bờ, vẫn còn sống. Những con săn chắc khi bấm vào yếm không bị lún. Theo kinh nghiệm của dân miền biển, không nên chọn ghẹ lớn quá, ghẹ vừa phải thịt sẽ nhiều và ngon hơn. Ghẹ rửa thật sạch, khử tanh bằng rượu rồi đem hấp chín, vì ghẹ tươi nên không gia vị thịt vẫn ngọt và thơm. Ghẹ chín đem gỡ lấy thịt, khi ăn để lên mặt tô bánh canh. Để hấp dẫn thực khách, nhiều quán giữ nguyên con ghẹ hoặc cắt đôi mà không gỡ thịt để tô bánh canh bắt mắt hơn với màu đỏ au của ghẹ chín.
Chả cá được làm bằng thịt cá thu ảo. Cá nguyên con còn tươi rói, đem về rửa sạch nạo lấy thịt, nêm gia vị hành tỏi băm, chút bột ngọt, nước mắm và không thể thiếu vị tiêu cay thơm, tất cả cho vào cối quết nhuyễn. Làm chả tương đối cực công, do phải quết lâu, chả càng nhuyễn càng dai. Mỡ heo cắt hạt lựu nhỏ, trộn với chút đường đem phơi nắng cho trong, sau đó thả vào chả đã quết, trộn đều tay để miếng chả có vị béo và không bị khô. Chả ép thành miếng dẹp đem hấp chín, cắt thành miếng vừa ăn.
Đặc biệt, sợi bánh canh trắng tinh vừa mềm vừa dai, luộc chín cho vào nồi nước dùng để thấm vị. Tô bánh canh dọn ra đầy ắp thịt ghẹ, điểm vài lát chả cá, trứng cút cùng ít ngò gai cắt nhuyễn, tỏi phi, ớt băm cùng chén nước mắm. Lạ một điều, tô bánh canh còn ăn kèm với đĩa rau xanh tươi gồm rau muống, bắp chuối, xà lách, rau thơm, khách ăn một lần nhớ mãi. Đến Hà Tiên rất dễ dàng thưởng thức món ăn này do được bán cả ngày lẫn đêm, đặc biệt ở chợ đêm Đông Hồ.
DƯƠNG THẢO
