Thực khách ăn phở Hà Nội mà không kèm với dăm ba chiếc quẩy giòn thì chỉ mới thưởng thức được một nửa vị ngon của phở.
Người miền Nam ăn giò cháo quẩy (quẩy) cùng cháo lòng, còn người Hà Nội ăn cùng với phở – Thái Trọng
Quẩy Hà Nội chẳng cầu kỳ, phức tạp nhưng lại là một trong những món được người Hà Nội ăn kèm với phở nhiều nhất. Chẳng hiểu sao một nhúm bột chiên giòn, đầy mỡ lại quyện hoà với nước dùng như phở ngon đến như thế.
Người Hà Nội ăn phở cùng quẩy như một thói quen. – Thái Trọng
Tại sao lại là quẩy?
Hồi tôi còn bé, hai bố con thường ăn phở sáng. Ngày ấy trong đôi mắt ngây thơ của đứa con nít như tôi, hiệu phở nào cũng gắn liền với một túi quẩy to, vàng ruộm. Đem miếng quẩy giòn hình giống khúc xương trong những bộ phim hoạt hình chấm vào với nước phở nóng, béo ngậy thật là cảm giác khó quên. Nhưng tại sao lại là quẩy mà không phải thứ khác?
Đem điều tò mò này đến hỏi bà Ngô Thị Thu (67 tuổi, hậu duệ chính tông của dòng phở Tư Lùn trứ danh Hà thành, đồng thời là chủ tiệm phở Tư Lùn gia truyền nổi tiếng trên phố Hàng Mã), bà cho biết ăn phở nhiều khi nước mới chan đang nóng nên dùng quẩy chấm vào ăn tạm trước, hết quẩy, phở cũng vừa dùng không phải vừa thổi vừa ăn nữa.
Quẩy được chia sẵn ra bát để tiện phục vụ cho khách ăn phở. – Thái Trọng
Quán phở Tư Lùn Hàng Mã đã có tuổi đời ngót 7 thập kỷ. Sạp hàng được bài trí như các quán phở khác: Quầy làm phở nằm trồi hẳn ra ngoài quán, bàn ghế cho khách kê phía bên trong. Bên cạnh những nguyên vật liệu để làm nên bát phở thì còn có một túi quẩy to kèm chồng đĩa đựng quẩy ngay bên cạnh. Tùy vào nhu cầu của thực khách mà số lượng quẩy cho mỗi suất ăn có thể khác nhau: Một người thường ăn 2 đến 3 chiếc, gia đình đi ăn thì có ngay một rổ, còn nhóm bạn đông người thì có thể 2 rổ.
Hơn nửa cuộc đời dành cho hiệu phở gia đình, bà Thu chia sẻ thêm: “Ngày xưa thời còn là con gái, cô ra phụ bán với bố mẹ đã thấy có quẩy rồi, nhiều người ăn để no bụng nhưng một số lại thích ăn vậy bởi nó ngon. Có khi nhiều người vào ăn một tiệm phở, tiệm bún nào đó cũng chỉ vì quẩy ở hàng đó ngon và cũng sẵn sàng bỏ tiệm đó để ăn tiệm khác vì hàng đó cứ vào là hết quẩy.”
Chắc bụng với bát phở chan nước béo kèm cùng quẩy. – Thái Trọng
“Mình hay ăn phở hay chan nhiều nước dùng, đặc biệt là nước béo, gọi thêm quẩy ăn trước với nước béo rất bùi, giòn, sau ăn phở vào nữa thì là đủ no mà không bị chán phở quá”, ông Phạm Duy Hưng, một thực khách quen thuộc của tiệm phở Tư Lùn chia sẻ trong lúc chờ. Thật vậy, nhiều người khó có thể ăn hết mà ăn ngon lành được tất cả phần bánh phở trong bát, dùng quẩy để thay thế một phần bánh phở là một lý do nữa để giải thích cho việc dùng quẩy cùng phở.
Dạo quanh các quán phở, bún xung quanh những xóm lao động nghèo ven đô, vẫn là những túi quẩy to cạnh sạp làm phở, thậm chí to hơn nhiều hơn. “Khách chủ yếu là người lao động chân tay, người ta phải ăn nhiều, có người vào gọi tô nhiều bánh rồi vẫn phải thêm rổ quẩy nữa để làm liên tục đến trưa cũng không lo đói”, cô Hà – chủ quán phở vỉa hè bình dân đầu xóm lao động Phúc Tân chia sẻ.
Quán của cô Thu thường chuẩn bị khoảng 15 cân quẩy để phục vụ khách mỗi buổi bán hàng. – Thái Trọng
Tiệm phở Mặn số 34 Hàng Giấy cũng sẵn sàng một túi quẩy to để phục vụ khách có nhu cầu. – Thái Trọng
Ai cũng ăn quẩy nhưng nhiều nhất là những người lao động phổ thông dùng sức tay chân là chủ yếu, với họ thì ngoài bát phở nhiều bánh rồi còn phải thêm một rổ khoảng 5 – 6 chiếc.
Quẩy đa dạng cả về chủng loại lẫn cách ăn
Quẩy đa dạng về chủng loại. Có loại quẩy giòn tan, dìm xuống nước dùng bao lâu cũng không mềm ra được, cắn một miếng vào tiếng giòn tan làm người bên cạnh cũng phải thích tai. Nhưng có lại cũng có loại quẩy vừa mềm vừa giòn. Miếng quẩy khi ấy cắn vào vẫn có tiếng giòn rụm nhưng không to nữa, mà chỉ âm thầm bên tai đủ để người ăn nghe thấy.
Quẩy đa dạng về cách ăn. Có người tranh thủ lúc đợi phở làm xong đã nhanh tay nhón một vài chiếc quẩy chấm cùng với chút tương ớt, thêm vài giọt chanh quậy đều trong bát nước chấm nhỏ. Cầu kỳ hơn, có người lại gọi riêng một bát con nước béo loãng ra, rắc chút tiêu rồi chấm quẩy ăn riêng mà không chấm cùng bát phở.
Quẩy đa dạng về thời điểm ăn. Có người lại chấm vào nước phở ăn ngay khi bát phở vừa được mang ra. “Thay cho lấy thìa húp nước phở ấy mà”, thực khách tên Quang chia sẻ
Cũng có người lại kiễn nhẫn thưởng thức hết bánh phở và thịt rồi mới chừa lại nước phở trong bát để chấm quẩy. Quẩy như người bạn đồng hành cùng bún, phở ở Hà Nội. Bát phở, bún mà thiếu rổ quẩy thì coi như đã thiếu mất một nửa hương vị. Có người còn ví sự thiếu thốn ấy như khi ta ăn bún đậu lại thiếu đi mắm tôm. Hai thứ ấy thực là không thể xa nhau được.
Những lý giải về văn hóa ẩm thực chỉ nhìn ở một vài khía cạnh là chưa bao quát. Rất mong quý độc giả Thanh Niên có thêm nhận xét về chủ đề này ở phần bình luận cuối bài.
Nguồn: Thanh niên
