Rất nhiều người thích ăn măng, nhưng thứ măng nứa, măng giang ngon nhất thì chỉ có từ nay tới hết tháng 10. Điều quan trọng là bạn có biết chế biến để những món ăn dân dã này trở thành đặc sản?
Măng nứa tươi còn gọi là mao duẩn, trúc duẩn, trúc nha… rất giàu chất dinh dưỡng thiết yếu (như protid, glucid, muối khoáng, chất xơ, vitamin các loại…), còn nhiều chất xơ, tốt cho hệ tiêu hóa và nhuận tràng… hơn nhiều loại rau khác.
Để làm món ngon với măng nứa, trước hết cần chọn loại măng ngọn nhỏ như ngón chân cái, bóc ra có màu trắng tươi nõn. Độ dài ngọn măng có độ dài vừa phải, tầm nửa gang tay, hoặc 1 gang tay đổ lại (đối với những ngọn măng to) để tránh mua phải phần xơ già.
Mùa này còn có măng giang ăn ngon hơn hẳn măng tre, nhưng vỏ và thân cứng nên bà nội trợ cần chọn loại măng đã bóc vỏ, phần ngọn rất non tươi mới ngon. Lá măng giang dày, thân măng mềm nên ăn giòn mềm sần sật rất ngon miệng.
Măng rất dễ chế biến và phối được nhiều món, vì vậy cô nàng nào vụng về nấu ăn cũng có thể làm được món ngon được mọi người khen. Dễ nhất là làm món măng luộc, theo đó chọn măng nứa, măng giang như trên rồi cho vào nồi luộc, khi măng chuyển màu trắng hơi ngà, hoặc vàng thì bắc xuống gắp ra đĩa, chấm mắm.
Măng nấu canh hay xào thịt bò, lòng mề… cũng đơn giản. Người miền núi có món măng nứa chưa luộc, bổ nhỏ rồi ngâm chua ăn xổi rất ngon, nhưng phải ăn hết ngay vì món này nhanh hỏng, hoặc chua quá sẽ mất vị thơm ngon, có lẽ vì thế nên món này không phổ biến rộng.
Món măng nhồi thịt được nhiều người ưa chuộng. Ảnh minh họa.
Sau đây là một số món ăn từ măng nứa, măng giang ngon miệng:
Măng nứa nhồi thịt
Măng nhồi thịt là món ăn thông thường, dân dã nhưng rất lạ miệng, thơm ngon và hấp dẫn. Chọn măng nứa có búp măng đủ phần ống và phần lá (càng ngắn càng ngon), đọt măng to để nhồi dễ dàng (nếu xào, hoặc nấu canh lại cần chọn loại đọt măng bé dày sẽ ăn đậm vị hơn).
Theo Bếp trưởng Trương Công Lệ (Trung tâm dạy nấu ăn Sao Mai, Hà Nội) hướng dẫn:
Nguyên liệu
– Măng nứa (trúc): 2 ống, khoét ruột.
– Thịt lợn xay giắt mỡ: 150g .
– Bột gà, bột ngọt, nước mắm, hạt tiêu bột, hành khô, 1 thìa canh bột mì, 1 thìa canh bột năng, hành hoa (3 cọng), hành khô (1 củ), ớt cay (1 quả).
Cách làm
Măng sơ chế luộc kỹ vài lần cho bớt nồng, hăng rồi khoét rỗng ruột.
Thịt lợn xay nêm bột gà, nước mắm, hạt tiêu bột, hành khô băm trộn đều với thịt. Trộn thêm thìa bột mì để có độ kết dính. Lưu ý là thịt nếu nóng hổi thì nhồi trực tiếp, nếu muốn thịt mềm hơn thì cho thêm ít lòng đỏ trứng trộn đều rồi hãy nhồi. Lưu ý là cho 2 thìa nước mắm chỉ đủ vừa thịt. Còn măng chế biến xong vẫn nhạt nên phải phủ thêm nước xốt để thịt và măng đậm đà như nhau.
Xúc thịt nhồi vào từng cái măng cho hết chiều dài măng và căng tròn.
Đổ dầu vào chảo và xếp măng vào rán cho thịt chín dưới lửa nhỏ, chú ý trở mặt măng cho thịt chín đều. Om khoảng 20 phút cho thịt chín. Không nên dùng lửa to đun ít phút vì thịt bên trong sẽ còn đỏ, chưa chín. Măng chín thì bỏ ra ngoài, chờ nguội thì cắt khúc.,
Làm nước xốt:
Pha 1 thìa bột năng với chút nước, khuấy đều.
Phi thơm hành, cho thêm 1 bát con nước, thêm gia vị vừa ăn, nước xốt (4-5 thìa) đun sôi thì nhỏ lửa. Đổ hành tươi và ớt cắt nhỏ vào đun tiếp và đổ bát bột năng đã pha vào cho nước xốt sánh. Nước sôi lại thì đổ nước xốt vào đĩa măng đã cắt.
Thành phẩm đĩa măng có đủ màu xanh của hành, vàng của thịt, đỏ của ớt rất đẹp mắt.
Món măng nhồi thịt nếu không thích dầu mỡ có thể hấp chín rồi rán qua.
Nước chấm không nhất thiết phải là nước xốt, có thể chấm với nước tương dằm ớt cũng ngon. Vị măng chua quyện với vị ngọt của thịt nên rất tốn cơm và không bị ngán.
Món măng nứa xào rất hấp dẫn. Ảnh minh họa.
Bên cạnh món ngon do đầu bếp nấu thì các bà nội trợ ở các vùng miền cũng có các món ngon làm từ măng như sau:
Măng nứa xào lá gừng
Nguyên liệu
– 500g măng nứa
– Lá gừng, tỏi, nước mắm, bột canh, mì chính.
Cách làm
– Măng nứa luộc kĩ cho hết he, nồng rồi vớt ra để cho ráo nước
– Tỏi đập giập, lá gừng thái nhỏ.
– Phi thơm tỏi, đổ măng vào xào nêm nếm cho vừa vị, khi măng chín thì cho lá gừng vào đảo nhanh rồi bắc xuống.
– Nhiều người hay cho rau tía tô vào măng xào, nhưng nhiều người lại thích măng xào lá gừng vì thơm hơn và mùi không gắt.
Măng rất dễ phối hợp với các món khác. Ảnh minh họa.
Măng nứa muối riềng
Nguyên liệu
– 4 kg măng nứa
– 1 chén cơm riềng xay
– 3 thìa muối tinh
Cách làm
– Luộc măng kỹ rồi để ráo.
– Riềng xay nhỏ với muối.
– 1 phần măng tước nhỏ để ăn ngay, phần nữa để lâu hơn thì chẻ đôi đọt măng là được. Vắt thật khô nước và để riêng phần măng tước.
– Lấy bát/âu to cho 1 lớp muối và riềng mỏng lót dưới, rồi xếp măng tách đôi lên trước, cứ 1 lớp muối riềng lại xếp măng tách đôi cho tới hết thì lại xếp 1 lớp riềng muối vời măng trước nhỏ lên trên cho đến hết. Trên cùng nên rải thêm lớp muối riềng nữa rồi úp chiếc đĩa vừa miệng bát/ âu và lèn thật chặt. Hoặc bịt nắp bát/ âu măng lại và để ở nhiệt độ bình thường 3-4 ngày hãy cất vào tủ lạnh, mỗi lần lấy ra vừa đủ ăn sẽ rất ngon miệng và không bị lãng phí.
– Măng nứa muối riềng chấm với nước mắm – đường – chanh – tỏi – ớt.
Măng kho thịt cũng rất ngon miệng. Ảnh minh họa.
Măng xào hến
Nguyên liệu
– Hến mua bịch sẵn ở siêu thị về rửa sạch lại và để ráo.
– Măng luộc sẵn.
– Hành tây, rau cần tây, muối tiêu, hạt nêm.
Cách làm
Phi thơm hành tây băm với dầu ăn. Cho hến vào xào với chút muối tiêu và hạt nêm. Cho măng luộc vào chảo đảo cùng hến. Trước khi bắc xuống cho thêm hành tây cắt mỏng và cần tây đảo đều. Tắt bếp. Khi ăn thì quay lò vi sóng (microwave).
Cá quả/ trắm kho măng nứa:
Cá quả/ trắm kho măng nứa sẽ không tanh, mềm thơm, đậm đà ăn được nhiều bữa với cơm nóng và ngày lạnh thì rất tốn cơm.
Nguyên liệu
– Cá quả/trắm lấy khúc giữa.
– Măng nứa tươi cắt khúc, rửa sạch, luộc kỹ rồi đổ ra rổ để ráo nước.
– Gừng, hành khô, sả, ớt, nước dừa, nước mắm, đường, tiêu, hạt nêm, bột canh, tương Bần (nếu có).
Cách làm
– Cá làm sạch, để ráo.
– Gừng, hành khô, sả bóc vỏ, rửa sạch, đập dập, cắt khúc (có thể cho vào cối dã rồi lọc lấy nước), ớt thái miếng.
– Nêm nước mắm, hạt nêm, bột canh, tương bần, gừng, sả, hành khô, ớt vào cá trộn đều, ướp trong 30 phút.
– Phi thơm hành khô để ra bát con.
– Cho đường vào chảo đun đến khi chuyển sang màu vàng cánh gián thì đổ nước dừa vào đun sôi – thành nước hàng.
– Rải măng kín đáy niêu đất (hoặc nồi – nhưng kho cá bằng niêu đất ngon hơn), rồi xếp cá vào, rải thêm lớp măng trên cùng rồi đổ nước hàng vào nồi cá (nước phải ngập măng và cá thì màu mới vàng đều).
Bắc niêu lên bếp đun lửa vừa, khi gần cạn nước thì cho hành phi thơm, tiêu, nếu muốn thì cho thêm hành tươi rồi gắp ra đĩa thưởng thức. Món này có thể để 3-4 ngày, càng đun cá sẽ càng chắc thịt, đậm đà.
Món cá kho măng nếu cho thêm thịt ba chỉ thì càng quyện thơm mùi măng, vị ngậy của thịt ba chỉ rất ngon.
Nộm măng hoa ban rất lạ miệng và ngon cơm. Ảnh minh họa.
Măng nộm hoa ban
Nộm hoa ban làm với măng nứa, hay măng đắng đều ngon.
Hoa ban tươi ngon phải hái khi mặt trời chưa mọc mới còn đọng hạt sương.
Muối, lá tỏi tươi, riềng, tỏi khô, ớt.
Măng xắt nhỏ ngâm nước muối loãng, luộc kỹ rồi để ráo.
Hoa ban nhặt cánh và nhụy rửa qua, rồi chần sơ với nước nóng – khâu này quan trọng vì chần xong để hoa ráo nước mới vò nát để chế biến nộm.
Để món ăn không béo ngậy cần có cá suối nướng than củi để gỡ lấy thịt.
Nước chấm là nước trộn chanh, tỏi, ớt, rau húng, rau mùi thái nhỏ, đảo đều hỗn hợp măng, hoa ban, cá và nước trộn để 20 phút cho ngấm gia vị. Món nộm hoa ban nổi rõ vị chua, cay, mặn, đắng, ngọt, bùi, kích thích vị giác, chống ngấy, hương vị đậm đà, thơm mùi cá nướng, vị bùi ngậy của hoa ban, vị đắng của măng tươi – đặc trưng riêng của núi rừng.
Nguồn: 24h
