Khi đặt chân lên Tây Giang (một huyện miền núi phía tây tỉnh Quảng Nam), miền biên viễn giáp nước bạn Lào này đang vào đợt mưa dai dẳng.
Hấp dẫn món diềm nướng – ảnh: THANH LY
Anh bạn định cư lâu năm ở đây bảo khi dưới xuôi nắng vẫn còn gắt thì trên này những cơn mưa vào mùa trút nước, tưởng như sập cả mái nhà. Bạn nhìn trời chẳng hề than thở, lại reo lên: “Mưa như ri, đi ăn diềm nướng ngon phải biết”. Vậy là đi.
Nhắc đến diềm nướng là phải nhớ ngayđến muối sống ớt xanh… Muối sống giã với ớt rừng xanh, lá chanh non là gia vị không thể thiếu trong món ăn dân dã này, đúng chuẩn là vừa đủ độ mặn, không quá cay, không quá ngọt
Ở phố núi này chỉ có vài ba quán xá nhưng mỗi quán chuyên một món đặc sản. Tôi đã từng thưởng thức cơm lam, cá niên rau rừng, các món ngon từ măng rừng… Riêng món diềm nướng thì đây là lần đầu, có lẽ món này chỉ xuất hiện mỗi độ mưa về xứ núi.
Bạn nói đã ăn món này nhiều nơi, đến đâu cũng nếm thử nhưng chẳng đâu chế biến ngon bằng nơi này. Không chỉ khen suông mà tôi thấy một niềm tự hào chân thật trong từng lời nói, ánh mắt của bạn.
Theo chân bạn, tôi ghé vào một quán nhỏ giản dị, chừng dăm bảy cái bàn nhưng khá đông khách. “Em một đĩa diềm nướng”. Độ mười phút sau, mùi thơm lựng xộc lên mũi. Bạn là khách quen của quán ngót nghét cả chục năm nay nên rất rành món diềm nướng bản địa này. Trong cơn mưa chiều không mấy vội vã, thêm chút se se lạnh của khí trời miền núi, tôi càng “thấm” hơn món diềm nướng qua lời giải thích tỉ mỉ của bạn.
Diềm là thớ thịt săn chắc lóc ra từ phần ngấn cổ con lợn (còn gọi là nọng). Thịt diềm của một con lợn béo cũng không vượt quá 5 kg nên rất hiếm, huống gì quán này chỉ lấy từ những con lợn mọi – giống lợn được người dân nuôi thả trên các vườn đồi – hằng ngày lùng sục khắp nơi, gặp được thức gì thì ăn thức nấy. Nhờ vận động liên tục mà lợn mọi có thân hình săn chắc, đặc biệt phần thịt diềm nửa nạc nửa mỡ, nướng lên giòn và béo ngậy, chưa kể sự tinh tế trong kết hợp gia vị khiến món ăn thêm phần thăng hoa.
Nướng diềm phải có kinh nghiệm ngay từ khâu ướp gia vị. Thái thịt diềm thành từng miếng, rồi ướp với hành, riềng, tiêu xanh băm nhuyễn, muối hầm, dầu phụng và ít đường. Để diềm trong 2 tiếng đồng hồ cho ngấm thật đều gia vị rồi xếp lên vỉ nướng bằng lửa than. Trong quá trình nướng diềm, chú ý canh thịt vừa chín tới, khi ăn sẽ ngọt và béo hơn, không nên nướng chín vàng quá, thịt sẽ mất đi vị ngon đặc trưng.
Nhắc đến diềm nướng là phải nhớ ngay đến muối sống ớt xanh. Ớt xanh bỏ hết hột và cuống, lá chanh non cắt thật nhỏ, tất cả giã nhuyễn cùng muối hột, đường. Muối sống giã với ớt rừng xanh, lá chanh non là gia vị không thể thiếu trong món ăn dân dã này, đúng chuẩn là vừa đủ độ mặn, không quá cay, không quá ngọt. Già chút muối, nhiều chút đường hay ớt đều làm hỏng món ăn. Đặc biệt, các vị của rau mơ, lá cóc, đu đủ thái sợi, củ riềng, cải dùng để gói diềm khi ăn càng thêm kích thích mọi giác quan.
Một ngày lạc bước nơi xa, được nhâm nhi món đặc sản diềm nướng thơm lừng cùng bạn, cái cảm giác ngồi trong quán lạ nhân nha, lai rai đôi ba câu chuyện cũ, thiệt là thi vị cho những cơn mưa trắng trời xứ núi.
Nguồn: Thanh niên
