Cá là loại nguyên liệu có mùi tanh đặc trưng, nếu không sơ chế kỹ càng và cẩn thận, món canh cá sẽ có hương vị không được như ý!
Để các món canh cá không bị tanh, với từng giai đoạn, ngâm rửa, tẩm ướp gia vị, sơ chế và chế biến, chị em đều phải nắm rõ những điều cần thực hiện sao cho phù hợp. Mỗi công đoạn đều có những mẹo riêng để khử mùi tanh của cá, giúp bạn cho ra đời một bát canh thơm ngon, không thể chê vào đâu được!
Và dưới đây là những giai đoạn mà chị em cần lưu ý khi sơ chế, nấu món canh cá!
1. Sơ chế: Loại bỏ các bộ phận gây mùi tanh
Trên cơ thể cá có nhiều bộ phận làm cho cá có mùi tanh và chúng cần được loại bỏ trước khi chế biến như bụng (ruột), mang, vây, vẩy, gân hoặc các chất nhớt nhầy ở toàn thân (nếu có). Cá khi mua về cần mổ bỏ lòng, mang, đánh vảy, cắt vây, bỏ màng đen trong bụng (phần màng đen trong bụng cá rất tanh) cắt khúc rồi rửa thật kỹ từ 2-3 lần.
2. Ngâm rửa cá
Có 4 cách khác nhau mà chị em có thể áp dụng để khử sạch mùi tanh của cá, sau khi đã loại bỏ các bộ phận gây ra mùi tanh.
– Rửa cá với nước vo gạo hoặc sữa tươi: Ngâm cá vào nước vo gạo hoặc sữa tươi trong khoảng 15 phút, sau đó rửa lại bằng nước sạch và để ráo trước khi nấu. Cách làm này phù hợp với các loại thịt cá có bản lớn như phi lê như cá hồi, cá ngừ, cá thu…
– Ngâm rửa cá với rượu, gừng: Rượu và gừng có tác dụng khử mùi hôi, tanh rất tốt vì thế bạn có thể dùng rượu và gừng để rửa cá, giúp cá hết mùi tanh, đảm bảo món ăn sẽ ngon hơn rất nhiều. Tuy nhiên nên cho một lượng nhỏ gừng để tránh làm ảnh hưởng đến mùi đặc trưng của một số loại thịt cá (điển hình như cá hồi).
– Ngâm rửa cá với muối hột: Muối cũng giúp giảm mùi tanh của cá. Dùng nước muối để rửa hay dùng muối hột xát lên cá hoặc ngâm cá đã làm sạch vào nước lạnh có pha ít giấm, hoặc trộn vào cá một ít hạt tiêu hay lá nguyệt quế. Như thế, khi nấu nướng, cá không còn mùi tanh.
Riêng với các loại cá nước lợ, nước ngọt cho nhiều chất nhầy và có mùi rong như các quả (cá trầu / cá lóc), cá trê, lươn, cá chạch… có thể chà sát với tro bếp hoặc cát cho bớt chất nhầy, rồi mới chà sát lại với muối hạt mới có thể làm giảm độ tanh từ chất nhầy này, ngoài ra cần làm sạch phần ruột và bụng cá để làm giảm mùi tanh của rong và máu cá.
– Ngâm cá với nước chanh tươi: Dùng chanh tươi vắt lấy nước, ngâm cá khoảng vài phút sau đó làm sạch như bình thường. Cá sẽ sạch nhớt và không bị tanh. Nhưng lưu ý, không nên ngâm cá quá lâu sẽ mất vị tươi của cá.
3. Tẩm ướp gia vị trước khi nấu
Tẩm ướp gia vị với các món cá vô cùng quan trọng, chính vì thế với mỗi một kiểu nấu bạn hãy lựa chọn các loại gia vị phù hợp để món cá thêm ngon, hấp dẫn mà không hề bị tanh.
– Dùng thêm gia vị và hương liệu: Khi nấu, dùng gia vị có mùi thơm như tiêu, hành, ớt, gừng, rau răm, rau cần… để làm bớt mùi tanh.
Nhưng lưu ý, riêng với gừng, không nên cho gừng sống vào cùng thời điểm với cá vì thịt cá sau khi bị nóng, lượng protein ở trong nước của con cá sẽ chảy ra cản trở tác dụng của gừng khử mùi tanh. Vì vậy, sau khi cho mỡ nên cho cá vào trước, chờ cho cá nóng lên, sau khi chất protein ngưng kết tủa mới nên cho gừng sống vào. Lúc này, gừng sống mới có thể phát huy đầy đủ tác dụng khử mùi tanh.
– Dùng những chất tạo độ chua: Chị em có thể cho thêm khế, chanh, mẻ, giấm, me… nấu với cá sẽ làm bớt hoặc hết mùi tanh.
4. Chế biến
Khác với các giai đoạn trên, lúc chế biến, ngoài việc cá có khả năng cá bị tanh còn có khả năng bị nát, làm cho món ăn bị không ngon và không đẹp mắt. Dĩ nhiên cá hay bị nát nhất khi bạn mua phải cá đã ươn hoặc ướp với quá nhiều hóa tạp chất. Việc chọn mua cá tươi là điều tiên quyết trước khi chế biến, nhưng nếu lỡ đã mua nhầm cá không mấy tươi thì việc áp dụng các mẹo sau vẫn có thể hạn chế đi phần nào điểm yếu từ nguyên liệu.
– Tuyệt đối không cho cá vào nấu chung với nước lạnh: Nếu bạn cho cá vào nồi nước lạnh nấu ngay từ đầu, cá sẽ rất nhanh chín, dẫn đến việc cá bị nát là chuyện bình thường, ngoài ra, với cách làm này, cá sẽ bị tanh ngay do toàn bộ phần máu tanh và chất nhầy từ da cá và bụng cá đã hòa hoàn toàn vào nước.
– Chiên cá trước khi nấu canh: Bạn có thể chiên cho cá chín hẳn trước rồi mới bỏ vào nước sup nấu thành canh. Việc làm này khá phổ biến, giúp cá trở nên ngon hơn, thấm đều gia vị và đặc biệt là không bị nát.
Với những lưu ý và mẹo nhỏ này, hy vọng chị em có thể hoàn thành món canh cá thật đơn giản và quan trọng nhất là cá không bị nát, cũng chẳng còn mùi tanh!
Nguồn: Afamily
