Khô hố xương giang là tên gọi của một cách làm và chế biến cá hố khá độc đáo. Cá hố xương giang nhìn có vẻ xương xẩu vậy chứ được người sành ăn đánh giá ngon hơn cá hố thịt.
Khô hố xương giang nướng chấm tương ớt – Ảnh: Tuy An
Cách đánh bắt cá hố truyền thống là câu. Câu cá hố bằng mồi tôm mực hoặc thịt cá gì cũng được. Ngư dân hiện nay tận dụng theo kiểu, lấy nó nhử nó. Vậy là các thợ câu lấy những con cá hố câu được đầu tiên lạng lấy phần thịt để làm mồi câu.
Mỗi đêm, một thợ câu có thể lạng đến vài chục con hố nhỏ cỡ hai ba ngón tay để làm mồi câu cá. Vậy trên thuyền chừng năm bảy thợ câu thì số cá hố bị lạng lấy thịt làm mồi lên đến vài trăm con. Ban đầu, số xương cá còn lại này bị bỏ đi, dần dần có ai đó lấy đem phơi rồi nướng ăn thấy ngon, thế là món này được các thợ câu chăm chút kỹ lưỡng lại càng ngon hơn.
Theo một thợ câu cá hố lâu năm kinh nghiệm, để có món khô hố xương giang ngon thì mình phải tỉ mẩn ngay từ đầu. Nghĩa là phải chọn những con hố mới câu lên trải dài, dùng dao thật bén lóc dọc hai bên xương để lấy hai miếng thịt dài. Nhớ là không lóc sát xương mà phải lóc nông bên ngoài để còn lại phần thịt nhiều. Khi lạng xong thì nhúng phần xương còn lại vào thau nước biển ngâm. Ai muốn con cá ngon, đủ mùi vị thì có thể làm một thau nước tẩm gồm ớt, sả, dầu với ít bột cà ri, sa tế. Ngâm trong nước biển hay nước tẩm có gia vị đợi khi trời lên nắng rồi lấy đem phơi đều trên chiếc vỉ đặt trên mui thuyền. Nếu không có vỉ thì có thể dùng sợi cước nhỏ, xỏ vào phần đầu của những con cá rồi đem căng phơi ngoài sân ghe. Trời được nắng, phơi đúng một ngày thì cá sẽ khô héo chứ không khô cứng. Phơi kiểu này người ta gọi là cá hố một nắng. Lấy cá xuống, xếp lại cẩn thận rồi cho vào bì kít lại, để vào thùng đá đợi khi về đến nhà thì đặt vào trong ngăn đông của tủ lạnh. Nhớ là không bỏ ngăn lạnh vì thời gian lâu cá sẽ chuyển màu vàng.
Cá hố xương giang nhìn có vẻ xương xẩu vậy chứ được người sành ăn đánh giá ngon hơn cá hố thịt. Loại xương giang này làm được nhiều món như nấu canh chua, chiên giòn, chiên nước mắm…
Nướng cá hố xương giang phải có lửa than và có cách. Đó là ngồi dùng tay hơ từng con cá trên mặt than, đợi phần thịt cá chuyển từ màu trắng sang vàng rộm thì cá sẽ giòn cả xương lẫn thịt. Người ăn loại “mồi” này ngồi bẻ từng miếng chấm với tương ớt có cảm nhận vừa giòn vừa thơm béo. Cũng có thể tách từng miếng cá rồi trộn đều với ớt, chanh, đường hoặc trộn với xoài, cóc xanh thì sẽ có một vị ngon riêng.
